Gemüse in Öl einlegen
Ein mediterran anmutender Genuss ist in Öl eingelegtes Grillgemüse. Die so zubereiteten Antipasti können Sie ohne weitere Verarbeitung als Vorspeise mit etwas Ciabatta oder auch Bauernbrot genießen. Durch das Öl ist das Gemüse etwa ein halbes Jahr lang haltbar, wenn die Gläser gut verschlossen an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden.
- Waschen Sie das Gemüse und schneiden Sie größere Sorten in Scheiben oder grobe Stücke.
- Erhitzen Sie eine Grillpfanne und braten Sie das Gemüse darin scharf in wenig Öl an.
- Würzen Sie es mit Salz und Gewürzen und lassen Sie es vollständig auskühlen.
- Schichten Sie das Gemüse, wenn gewünscht zusammen mit Kräutern, Gewürzen und Knoblauch, in sterile Gläser und füllen Sie diese mit einem guten Olivenöl auf. Das Gemüse muss vollständig von Öl bedeckt sein.
- Stellen Sie die Gläser in einen dunklen und kühlen Raum.
- Lassen Sie das Grillgemüse mindestens zwei Wochen lang im Öl ziehen.
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Gemüse in Essig einlegen
Essiggurken sind ein Klassiker auf dem Brotzeitbrett. Doch auch andere Gemüsesorten können Sie in einen Essigsud einlegen – das Stichwort lautet hier „Mixed Pickles“. Das Gemüse ist dadurch mindestens ein halbes Jahr lang, oft auch ein ganzes, haltbar. Der säuerliche Geschmack harmoniert gut mit Dips oder einfach als Beigabe zu belegten Broten.
- Reinigen Sie das Gemüse sorgfältig und schneiden Sie es bei Bedarf in Scheiben oder Stücke.
- Gemüsesorten, die roh nicht genießbar sind, kochen Sie in Salzwasser vor.
- Bereiten Sie den Essigsud zu, indem Sie einen Teil Weißweinessig mit zwei Teilen Wasser erhitzen, etwas Salz und Zucker dazugeben und so lange kochen, bis sich diese aufgelöst haben. Wenn Sie möchten, können Sie Gewürze wie Senfkörner, Pfefferkörner oder auch Zimt und Kardamom dazugeben.
- Schichten Sie das vorbereitete Gemüse in Sterile Einmachgläser und übergießen Sie es mit dem kochend heißen Sud. Das Gemüse muss vollständig von der Flüssigkeit bedeckt werden.
- Verschließen Sie die Gläser sofort, lassen Sie sie auskühlen und lagern Sie sie anschließend an einem kühlen, dunklen Ort.
- Nach frühestens zwei Wochen können Sie Ihr sauer eingelegtes Gemüse genießen.
Gemüse in Salzwasser einkochen
Den unverfälschten Gemüsegenuss erhalten Sie, wenn Sie Ihre Ernte in Salzwasser einkochen. Das so konservierte Gemüse ist damit immer griffbereit in der Küche verfügbar und hält mindestens ein Jahr lang. Besonders bekannt und beliebt sind beispielsweise eingekochte Karotten und Erbsen. Das folgende Rezept können Sie nach Belieben mit Gewürzen und Kräutern verfeinern.
- Putzen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in passende Stücke.
- Roh ungenießbare Gemüsearten kochen Sie in Salzwasser vor.
- Stellen Sie eine Salzlösung her, indem Sie reichlich Wasser aufkochen und 1 TL Salz pro Liter darin auflösen.
- Füllen Sie das (ggf. abgekühlte) Gemüse in sterile Einmachgläser.
- Füllen Sie die Gläser mit der abgekühlten Salzlösung auf und verschließen Sie sie sorgfältig.
- Kochen Sie die Gläser für 30 Minuten bei 80 °C (gilt für die meisten Gemüsesorten; je nach Sorte sind teilweise höhere Temperaturen und längere Einkochzeiten nötig) im Backofen oder im Kochtopf ein.
- Lassen Sie das eingekochte Gemüse abkühlen und lagern Sie die Gläser am besten im kühlen Vorratskeller.
Gemüse fermentieren
Gemüse fermentiert durch Milchsäuregärung. Es erhält dadurch einen typischen säuerlichen Geschmack, wie Sie ihn sicherlich vom Sauerkraut kennen. Milchsauer vergorenes Gemüse ist mindestens ein Jahr lang haltbar. Geeignete Sorten für diese „Wilde Fermentation“ sind neben Kohl beispielsweise auch Gurken, Blumenkohl oder Bohnen. Das folgende Rezept können Sie durch Kräuter und Gewürze Ihrer Wahl ergänzen.
- Putzen Sie das Gemüse sorgfältig und zerkleinern Sie es, falls notwendig.
- Mischen Sie pro kg Gemüse 50 g Salz darunter und lassen Sie es einige Stunden lang (oder über Nacht) ziehen. Wenn Sie beispielsweise Kohl oder Wurzelgemüse gehobelt haben, kneten Sie das Salz kräftig unter, bis der Saft aus dem Gemüse austritt.
- Drücken Sie das Gemüse dicht in sterile Gläser und gießen Sie den ausgetretenen Gemüsesaft darüber.
- Falls das Gemüse nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist, gießen Sie eine abgekühlte Lösung aus Wasser mit 5 % aufgelöstem Salz darüber.
- Verschließen Sie die Gläser so, dass entstehende Gase austreten können. Nach zwei Wochen bei Zimmertemperatur ist die Milchsäuregärung so weit fortgeschritten, dass die weitere Lagerung an einem kühlen Ort stattfinden kann.
