AUF EINEN BLICK
Wie kann man Pilze sauer einlegen?
Pilze sauer einlegen kann durch Milchsäuregärung oder Einlegen in Essigsud erfolgen. Bei Milchsäuregärung werden Pilze in Salzlake eingelegt, fermentiert und 4 Wochen gelagert. Im Essigsud werden Pilze mit Essig, Wasser und Gewürzen gekocht und in Gläser gefüllt, für mindestens 6 Monate Haltbarkeit.
Milchsauer eingelegte Pilze
Bei der Milchsäuregärung werden die Pilze unter Ausschluss von Sauerstoff gelagert, woraufhin sich die natürlich auf ihrer Oberfläche befindlichen Milchsäurebakterien vermehren können und die Pilze fermentieren. Welche Pilze Sie dafür verwenden steht Ihnen frei, allerdings sollten sie roh genießbar sein, da die Pilze beim milchsauren Einlegen nicht erhitzt werden.
- Reinigen Sie die Pilze mit einem weichen Tuch oder einer Gemüsebürste. Schneiden Sie sie in Scheiben oder Stücke.
- Bereiten Sie eine Salzlake zu, indem Sie Wasser aufkochen und 20 g Salz pro Liter darin auflösen.
- Schichten Sie die Pilze dicht in sterile Einmachgläser, geben Sie optional Gewürze wie Senf- oder Pfefferkörner dazu und übergießen Sie sie mit der abgekühlten Salzlake.
- Legen Sie einen sauberen Stein auf die Pilze, um sie unter der Flüssigkeit zu halten.
- Verschließen Sie die Einmachgläser mit neuen Gummiringen und lassen Sie die Pilze für etwa 10 Tage bei Zimmertemperatur stehen, bis die Milchsäuregärung in Gang gekommen ist.
- Lagern Sie die Gläser anschließend mindestens vier Wochen lang an einem kühlen, dunklen Ort. Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, sind die Pilze mindestens ein Jahr lang haltbar.
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In Essigsud eingelegte Pilze
Mit dem folgenden Rezept können Sie essbare Pilze jeder Art durch Einlegen in Essigsud mehrere Monate lang haltbar machen. Besonders in Osteuropa hat das essigsaure Einlegen von Waldpilzen Tradition.
- Bereiten Sie sterile Gläser vor (auskochen oder im Ofen sterilisieren). Gläser mit Schraubverschluss sind ebenso geeignet wie Bügelgläser oder klassische Einmachgläser.
- Putzen Sie die Pilze und schneiden Sie sie in gefällige Stücke oder Scheiben. Kleine Pilze können auch am Stück bleiben.
- Kochen Sie die Pilze in Salzwasser fünf Minuten lang, seihen Sie sie danach ab und füllen Sie sie in die vorbereiteten Gläser.
- Bereiten Sie einen Essigsud zu, indem Sie einen Teil Weißweinessig mit zwei Teilen Wasser vermischen, es leicht salzen, aufkochen und Gewürze wie Senfkörner, Essigkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben. Nach Geschmack können Sie auch Zucker darin auflösen.
- Übergießen Sie die Pilze mit dem kochend heißen Sud und verschließen Sie die Gläser sofort. Auf diese Weise sind die Pilze etwa ein halbes Jahr lang haltbar.
- Um eine längere Haltbarkeit zu erreichen, lassen Sie den Essigsud abkühlen, bevor Sie ihn über die Pilze gießen und die Gläser verschließen. Anschließend werden sie bei 98 °C eine halbe Stunde lang im Kochtopf oder in der mit Wasser gefüllten Fettpfanne im Backofen eingekocht und dadurch mindestens ein Jahr lang haltbar.
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