Die besten Methoden zum Haltbarmachen von Steinpilzen
Grundsätzlich sollten Waldpilze – zu denen die Steinpilze gehören – noch am gleichen Tag geputzt, verarbeitet und verspeist werden. Die an Eiweiß und Wasser reichen Fruchtkörper verderben innerhalb kürzester Zeit, können aber für maximal zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden – natürlich geputzt und von Schadstellen befreit. Sollen die Pilze dagegen länger haltbar gemacht werden, empfehlen sich die folgenden Methoden.
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Einfrieren
Am einfachsten ist es, die rohen, geputzten und in mundgerechte Stücken geschnittenen Steinpilze in einem Tiefkühlgerät bei etwa minus 18 °C einzufrieren. Ein vorheriges Blanchieren ist nicht notwendig. Auch fertige Pilzgerichte können Sie einfrieren, wobei Sie diese jedoch gleich nach dem Kochen oder Braten mit Eiswasser herunterkühlen und sofort in den Tiefkühler packen sollten.
Trocknen
Getrocknete Steinpilze sind besonders aromatisch und lassen sich für vielerlei Gerichte verwenden, auch Pilzpulver – wobei es sich um getrocknete und anschließend gemahlene Pilze handelt – eignet sich wunderbar als vielseitiges Würzmittel. Am besten funktioniert das Trocknen in einem Dörrautomaten oder ganz klassisch bei etwa 50 bis 70 °C im Backofen.
Einwecken
Fürs Einkochen brauchen Sie geeignete Einweckgläser mit einem fest verschließbaren Schraubverschluss. Putzen und schneiden Sie ein Kilogramm Steinpilze und kochen Sie sie für mindestens 15 Minuten in einem Sud aus
- 600 ml Wasser
- 200 ml Weinessig
- einigen Senf-, Pfeffer- und Wacholderkörnern
- zwei bis drei Lorbeerblättern
- und zwei Teelöffeln Salz
Füllen Sie anschließend Pilze und Sud (je hälftig) in die gereinigten und in kochendem Wasser sterilisierten Gläser, verschließen Sie diese fest und stellen sie für einige Stunden kopfüber auf den Deckel. Der Inhalt des Glases darf nur gegessen werden, wenn der Deckel beim Öffnen hörbar knackt!
Einlegen
Auch für das Einlegen in einer Marinade aus Essig und / oder Öl und Kräutern eignen sich Steinpilze sehr gut. Für diesen Zweck sollten Sie sie jedoch zuvor in Butter bzw. einem Butter-Olivenöl-Gemisch und etwas Salz braten und gut durchgaren. Fügen Sie das Salz jedoch erst nach dem Braten hinzu.
Tipp
Eigentlich ist die Hauptsaison für Steinpilze der Herbst: Zwischen September und November finden Sie an geeigneten Stellen und bei richtigem Pilzwetter zahlreiche dieser schmackhaften Speisepilze. Allerdings können Sie schon ab Mai auf die Suche nach dem nicht minder leckeren Sommer-Steinpilz gehen.
