Weshalb sollte man Pilze durch Einfrieren haltbar machen?
Nun hat man nicht immer Appetit auf Pilze – und schon gar nicht auf große Mengen, wenn der Sucherfolg gerade bei Champignons oder Pfifferlingen mal wieder riesig war. Bei einer guten Ausbeute lassen sich natürlich nicht alle Pilze frisch verarbeiten, weshalb sich die Frage nach ihrer Konservierung steht. Wer nun ein Tiefkühlgerät (kein Tiefkühlfach! Dies ist für diesen Zweck nicht geeignet!) verfügt, kann seiner Pilzsammelleidenschaft ganzjährig nachgehen und immer frische Pilze auf Vorrat einfrieren. Das Tiefgefrieren ist, im Vergleich zu anderen Methoden des Haltbarmachens, die schnellste und schonendste Variante. Nicht nur, dass die Nährstoffe besser erhalten bleiben, die Pilze bleiben auch länger frisch und können durch etwaige Fehler (beispielsweise durch einen undichten Deckel beim Einkochen) nicht so schnell verderben.
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Welche Pilze eignen sich zum Einfrieren – und welche eher nicht?
Besonders gut zum Einfrieren eignen sich übrigens Wiesenchampignons, Austernpilze, Steinpilze sowie Pfifferlinge. Aber auch viele andere Wald- und Wiesenpilze lassen sich auf diese Weise haltbar machen, bis auf den bitter werdenden Riesenbovist (Langermannia gigantea, zwischen August und Oktober auf gedüngten Wiesen und Weiden), den Eispilz (Pseudohydnum gelatinosum, auch „Zitterzahn“) sowie den Rötlichen Gallerttrichter (Tremiscus helvelloides, zwischen Juli und Oktober auf kalkhaltigen, schattigen Waldböden). Diese drei Ausnahmen sollten generell nicht haltbar gemacht oder auch nur länger aufbewahrt werden, sondern frisch zubereitet und verzehrt.
Pfifferlinge vor dem Einfrieren blanchieren
Grundsätzlich sollten Sie die Pilze möglichst frisch und roh einfrieren. Lediglich bei einigen wenigen Arten ist ein vorheriges Blanchieren sinnvoll, um die Bitterstoffe zu entfernen. Pfifferlinge, Krause Glucke sowie den Echten Reizker (auch „Edel-Reizker“, Lactarius deliciosus) sollten nach dem Putzen und Schneiden für etwa eine Minute in kochendem Salzwasser geschwenkt (die Pilze dazu am besten in einem metallenen Sieb ins kochende Wasser halten) und anschließend sofort in Eiswasser abgeschreckt werden. Hierzu fügen Sie einer Schüssel mit kaltem Leitungswasser einfach einige Eiswürfel hinzu und halten das Sieb mit den gekochten Pilzen dort kurz hinein. Trocknen Sie die Pilze nun gut mit einem sauberen Küchentuch ab und frieren Sie sie sofort ein.
Vorbereitung: Pilze putzen und schneiden
Bevor die frisch gesammelten (oder gekauften) Pilze eingefroren werden, müssen Sie sie jedoch zunächst einmal gründlich putzen und anschließend in mundgerechte Stücke schneiden. Insbesondere Wald- und Wiesenpilze benötigen dabei viel Aufmerksamkeit, sind sie doch, im Gegensatz zu den bereits vorgereinigten Supermarktpilzen, häufig verschmutzt bzw. sogar schon von Maden und / oder Schnecken angefressen.
Vorputzen im Wald
Damit Sie zu Hause weniger Arbeit mit dem Putzen haben, reinigen Sie die gefundenen Pilze schon im Wald vor. Schneiden Sie größere Exemplare einmal längs durch, um sie auf einen eventuellen Madenbefall zu überprüfen. Schneiden Sie Fraßstellen sowie schadhafte Stellen gleich an Ort und Stelle weg und bürsten Sie vorsichtig den gröbsten Dreck hinfort.
Pilze – bis auf wenige Ausnahmen – nicht waschen!
Überhaupt werden nahezu alle Pilze durch das gründliche Bürsten mit einer weichen Pilz- oder Gemüsebürste gereinigt. Hartnäckigen Verschmutzungen können Sie dabei auch mit einer Zahnbürste bzw. einem sauberen Küchentuch zu Leibe rücken. Waschen sollten Sie dagegen die meisten Pilzarten nicht bzw. nur dann, wenn sie tatsächlich sehr stark verschmutzt sind – oder Sie so viele Pilze gesammelt haben, dass das Putzen mit der Bürste zu viel Zeit kosten würde. Arten wie die Krause Glucke (Sparassis crispa) und andere Gluckenpilze umwachsen Grashalme, Nadeln und Sandkörner, weswegen Sie sie unbedingt unter fließendem Wasser waschen müssen. Anschließend gilt es jedoch, diese ebenso sorgsam abzutrocknen.
Pilze richtig schneiden
Will man Pilze einfrieren, muss man diese schon bei der Vorbereitung schneiden. Da gefrorene Pilze nicht aufgetaut, sondern gleich zubereitet werden sollten, schneiden Sie sie schon vor dem Frosten in mundgerechte Stücke oder Scheiben – je nachdem, um welche Art es sich handelt und wie Sie diese verwenden wollen. Kleinere Fruchtkörper (wie etwa häufig bei Pfifferlingen) brauchen gar nicht geschnitten werden, sondern können ganz bleiben.
Pilze abpacken und einfrieren
Die vorbereiteten Pilze füllen Sie nun in kleinen Mengen in geeignete Behälter – beispielsweise gut verschießbare Plastikdosen oder Gefrierbeutel – und frieren sie bei mindestens minus 18 °C im Tiefkühlgerät ein. Sollte Ihr Gerät eine Funktion zum Schockfrosten besitzen, nutzen Sie diese. Sie können auch bereits zubereitete Pilzgerichte einfrieren, sollten diese allerdings direkt nach der Zubereitung in einem Eiswasser-Bad (ohne direkten Kontakt zum Wasser!) schnell herunterkühlen und sofort einfrieren.
Tipp
Frisch eingefroren sind Pilze mindestens ein halbes Jahr haltbar – sofern Sie sie bei mindestens minus 18 °C aufbewahren. Zubereitete Pilzgerichte halten sich dagegen auch im Tiefkühler höchstens zwei bis drei Monate.
