Schon beim Einkauf auf Frische achten
Aufgrund ihres hohen Wasser- und Eiweißgehalts sind alle Pilze schnell verderblich. Aus diesem Grund sollten Sie schon beim Einkauf auf Frische achten: Insbesondere in Plastikverpackungen verkaufte Pilze werden schnell schlecht. Sie können aber frische Champignons an diesen Merkmalen erkennen:
- geschlossener oder halb geschlossener Hut
- fester, knackiger Fruchtkörper
- keine dunklen Stellen an Hut und Stiel
- angenehm pilziger, aromatisch-frischer Geruch
- ältere Pilze riechen oft leicht muffig
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Fleckige und muffig riechende Pilze können Sie ruhig im Supermarkt lassen – diese werden auch bei sofortiger Zubereitung aufgrund der mangelnden Qualität nicht das erwartete Pilzaroma liefern.
Junge Pilze beim Sammeln bevorzugen
Wenn Sie Wiesen- oder andere essbare Champignons sammeln, bevorzugen Sie junge, noch geschlossene bzw. halb geschlossene Exemplare. Je größer ein Pilz ist, desto älter ist er auch – und im Fleisch oft schon schwammig sowie von Maden befallen. Weil der Proteingehalt von Pilzen bis zu 75 % beträgt, sind sie genauso schnell verderblich wie frisches Fleisch. Oft kommt es vor, dass hungrige Schnecken und Käfer dem Sammler zuvorgekommen sind und den Pilz schon angeknabbert haben. Diese Fraßstellen können Sie mitsamt den Kostgängern guten Gewissens mit dem Messer entfernen.
Frische Champignons richtig aufbewahren
Frische Champignons sollten sofort nach dem Kauf bzw. dem Sammeln zubereitet werden, denn dann schmecken sie am besten. Ist das nicht möglich, können Sie die Pilze aber auch im Kühlschrank bei Temperaturen zwischen einem und sieben Grad Celsius für bis zu vier Tage aufbewahren. Dabei sollten Sie folgende Regeln beachten:
- Entfernen Sie bei gekauften Pilzen die Umverpackung, insbesondere Plastik.
- So verhindern Sie die Bildung von Kondenswasser, welches wiederum Schimmelbildung begünstigt.
- Putzen und schneiden Sie die Pilze erst direkt vor der Zubereitung.
- Waschen Sie die Champignons nicht.
- Schlagen Sie die Pilze in ein trockenes Baumwoll- oder Leinentuch ein.
- Bewahren Sie sie im Gemüsefach des Kühlschrankes auf.
- Lassen Sie auch frische Champignons auf keinen Fall länger als einen Tag außerhalb des Kühlschranks liegen!
Zwar sollten Champignons erst vor der Zubereitung geputzt werden, allerdings gilt dies nur für gekaufte Exemplare. Selbst gesammelte Wiesen-Champignons putzen Sie schon am Fundort grob vor und entfernen Schadstellen sowie Maden zu Hause. Ungeputzte Wildpilze können sonst noch im Kühlschrank von nicht entdeckten Maden aufgefressen werden.
Champignons für die Zubereitung vorbereiten
Wie alle Pilze sollten Sie auch Champignons immer trocken putzen und niemals waschen, da sie sonst unnötig viel Feuchtigkeit aufnehmen. Ansonsten benötigen Sie zum Reinigen ein Küchenbrett, ein spitzes Küchenmesser, eine Pilzbürste (oder einen Rundpinsel) sowie Küchenpapier. Zuerst werden die Pilzhüte mit Küchenpapier oder durch Schaben mit dem Messer gereinigt. Oft reicht es auch, wenn der Pilz einfach nur etwas mit den Fingern abgerieben wird. Danach wird der Stiel durch Schaben und Schneiden geputzt. Verbliebenen Schmutz entfernen Sie vorsichtig mit der Pilzbürste oder einem feinen Pinsel. Gesammelte Pilze schneiden Sie anschließend längs auf, um sie auf Madenfraß zu überprüfen. Zum Schluss werden die Champignons wie gewünscht in Scheiben oder in grobe Stücke zerteilt.
So machen Sie Champignons länger haltbar
Wollen Sie die Champignons bzw. sogar ein damit zubereitetes Pilzgericht länger haltbar machen, so können Sie die geputzten und geschnittenen Pilze entweder einfrieren oder trocknen. Champignons eignen sich überdies sehr gut zum Einkochen bzw. Einwecken bzw. zum Konservieren in Essig oder Öl.
Einfrieren
Eingefroren bei etwa minus 18 Grad Celsius halten sich frische Champignons bis zu sechs Monate. Frieren Sie die Pilze zu diesem Zweck jedoch nur in einem Tiefkühlgerät ein, nicht im Tiefkühlfach des Kühlschranks. Dieses erreicht die für eine längere Haltbarkeit erforderlichen Temperaturen nicht, weshalb darin aufbewahrte Champignons ebenfalls innerhalb kurzer Zeit verbraucht werden müssen. Zubereitete Pilzgerichte müssen frisch und sofort nach dem Kochen oder Braten schockgefrostet werden, da sie sehr schnell verderben und sich schädliche Bakterien ansiedeln können. Sie halten sich im Tiefkühler maximal zwei bis drei Monate.
Trocknen
Champignons lassen sich relativ gut trocknen, was am besten in einem speziellen Dörrautomaten vonstatten geht. Falls Sie einen solchen nicht besitzen, können Sie die in dünne Scheiben geschnittenen Pilze auch auf einem Backblech im Backofen dörren. Heizen Sie den Ofen dazu auf 50 bis maximal 70 °C auf und klemmen Sie einen Holzlöffel zwischen Tür und Ofen – so kann austretende Feuchtigkeit entweichen. Die Prozedur nimmt jedoch mehrere Stunden in Anspruch.
Tipp
Aus getrockneten Pilzen können Sie ein Pilzpulver herstellen, welches sich als Würze für Suppen, Soßen und andere Gerichte wunderbar eignet. Dazu müssen Sie die Trockenpilze lediglich zermahlen, beispielsweise in einer Kaffeemühle.
