Steinpilze einfrieren – So machen Sie die aromatischen Waldpilze haltbar

Bei entsprechendem Wetter ist es manchmal schon im Juni soweit - die ersten Sommer-Steinpilze können gesammelt und verarbeitet werden. Bis weit in den Herbst hinein sind die aromatischen Waldpilze schließlich überall dort zu finden, wo es reichlich lichte Misch- und Buchenwälder gibt. Damit Sie die gesunde Leckerei auch außerhalb der Saison genießen können, können Sie einen Teil Ihrer Funde einfrieren - am besten schon pfannenfertig.

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Steinpilze können roh oder gekocht eingefroren werden

Einfrieren oder trocknen?

Steinpilze sind – wie alle Pilze – in frischem Zustand nur für eine sehr kurze Zeit haltbar. Der hohe Eiweiß-Anteil sorgt dafür, dass die Pilze schnell schlecht werden. Aus diesem Grund sollten Sie die Fruchtkörper sofort nach dem Kauf bzw. dem Waldspaziergang zubereiten oder, falls die sofortige Verwertung nicht möglich oder nicht gewünscht ist, haltbar machen. Steinpilze eignen sich dabei hervorragend zum Einfrieren, da sie – im Gegensatz zu manchen anderen Pilzarten wie etwa Pfifferlingen – dabei keine geschmackliche Veränderung erfahren. Das Einfrieren ist die schnellste und schonendste Möglichkeit, frische Pilze haltbar zu machen – die zudem wie Frischpilze verwendet werden können. Trocknen Sie die Steinpilze jedoch, gewinnen sie stark an Aroma. Aus diesem Grund sollten Sie an Steinpilzgerichten zu den frischen Pilzen immer auch einige getrocknete geben.

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Steinpilze vor dem Einfrieren richtig vorbereiten

Jedoch können Sie die Pilze nicht direkt aus dem Wald in die Tiefkühltruhe befördern. Zuerst gilt es, die Fundstücke gründlich zu putzen und in mundgerechte Stücke zu schneiden – schließlich sollen gefrorene Pilze nicht erst aufgetaut und dann pfannenfertig gemacht werden, sondern gleich pfannenfertig und tiefgefroren ins heiße Fett oder die heiße Brühe gegeben. Tauen Sie die Pilze zuerst auf (um sie etwa anschließend schneiden zu können), werden sie in der Pfanne später von der Konsistenz her gummiartig. Lediglich Pilze, die zum Ausbacken, beispielsweise in Teig, gedacht sind, können im Ganzen belassen werden.

Die besten Methoden zum Einfrieren von Steinpilzen

Es gibt verschiedene Methoden, geputzte und geschnittene Steinpilze einzufrieren. Doch ganz gleich ob Sie rohe oder zubereitete Pilze haltbar machen wollen – frieren Sie sie zunächst bei Temperaturen von mindestens minus 20 °C in einem geeigneten Tiefkühlgerät (möglichst mit der Möglichkeit zum Schockfrosten) vor. Das Vorfrieren sollte etwa einen Tag dauern, anschließend können Sie die gefrorenen Pilze bei minus 18 °C aufbewahren. Verwenden Sie zum Einfrieren ein Tiefkühlgerät, da das Tiefkühlfach des Kühlschrankes die benötigten Temperaturen nicht erzeugen kann – hier halten sich „gefrorene“ Pilze nur wenige Tage bis Wochen.

Rohe Steinpilze einfrieren

Steinpilze lassen sich wie Champignons roh und appetitlich in dünne Scheiben geschnitten einfrieren. Dazu müssen Sie sie lediglich putzen (nach Möglichkeit nicht waschen!), schlechte Stellen wegschneiden und die Fruchtkörper schließlich in dünne Scheiben zerteilen. Sind die Fruchtkörper zu groß oder aufgrund von Madenfraß keine Scheiben mehr möglich, schneiden Sie sie einfach in mundgerechte Häppchen – je dünner diese sind, desto schneller frieren sich durch. Bei Temperaturen von etwa minus 18 °C sind die rohen Steinpilze bis zu einem Jahr haltbar. Wollen Sie sie verarbeiten, geben Sie die gewünschte tiefgefrorene Menge einfach direkt aus dem Tiefkühlgerät ins heiße Fett bzw. die heiße Brühe. Anschließend bereiten Sie sie wie frische Pilze zu.

Gedünstete Steinpilze einfrieren

Sie können diesen Schritt natürlich auch vorziehen und bereits gedünstete Steinpilze einfrieren. Dazu braten Sie die geputzten und geschnittenen Pilze in etwas Butter bzw. einem Gemisch aus Butter und Pflanzenöl (beispielsweise einem guten Olivenöl) so lange, bis sie knapp vor dem Garpunkt sind. Wenn gewünscht, können Sie zu diesem Zeitpunkt auch schon salzen und pfeffern. Sie können zu den Pilzen auch klein geschnittene Zwiebeln und / oder Speckwürfel hinzugeben. Das gedünstete Gericht kühlen Sie in einem Wasserbad schließlich schnell herunter und frieren es wie bei den rohen Steinpilzen beschrieben ein. Sollen die gedünsteten Steinpilze aufgetaut und zubereitet werden, geben Sie sie einfach in eine heiße Pfanne.

Blanchierte Steinpilze einfrieren

Anstatt die einzufrierenden Steinpilze in heißem Fett zu dünsten, können Sie sie auch einfach nur in kochendem Wasser für drei bis vier Minuten blanchieren. Fügen Sie dem Kochwasser dabei reichlich Salz sowie etwas Zitronensaft hinzu – das Salz verhindert, dass die Pilze übermäßig viel Wasser aufsaugen und die Zitrone wirkt gegen das Nachdunkeln. Das Blanchieren eignet sich vor allem für sehr große einzufrierende Pilzmengen. Schütten Sie das Kochwasser übrigens nicht weg: Dieses können Sie als Pilzbrühe ebenfalls einfrieren und zum Zubereiten von späteren Pilzgerichten nutzen, es ist sehr aromatisch.

Fertige Steinpilz-Gerichte einfrieren

Wer es sehr eilig hat, friert statt roher oder vorbereiteter Steinpilze einfach ein fertiges Gericht ein. Steinpilze in Rahmsauce, ein Steinpilz-Ragout u. ä. ist schnell aufgetaut und gibt ein hervorragendes Essen auch für überraschend auftauchende Gäste. Bereiten Sie das zum Einfrieren bestimmte Pilzgericht so zu, als wollten Sie es gleich verzehren, kühlen Sie es jedoch stattdessen schnell in einem Wasserbad herunter und frieren Sie es wie weiter oben beschrieben ein. Bedenken Sie jedoch, dass zubereitete Steinpilze auch tiefgekühlt lediglich zwei bis drei Monate haltbar sind.

Tipps

Sehr lecker ist es auch, selbst gemachte Nudeln (beispielsweise Ravioli) mit einer Steinpilzpaste zu füllen, sie zu blanchieren und anschließend einzufrieren. Die gefüllten Nudeln tauen Sie einfach in einer heißen Brühe auf oder braten sie in der Pfanne.

Das Gartenjournal Frische-ABC

Wie läßt sich Obst & Gemüse richtig lagern, damit es möglichst lange frisch bleibt?

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Text: Ines Jachomowski
Artikelbild: Anna Lohachova/Shutterstock

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