Geeignete Pilzsorten
Zum Einkochen eignen sich fast alle essbaren Pilzarten, wenn sie frisch, fest und ohne Wurmbefall sind. Besonders empfehlenswert sind:
- Steinpilze: Feste Struktur und intensives Aroma.
- Pfifferlinge: Einzigartiger, pfeffriger Geschmack.
- Champignons: Universell verwendbar und leicht erhältlich.
- Rotkappen: Kräftiger Geschmack und festes Fleisch.
- Maronenröhrlinge: Nussiges Aroma.
- Reizker und Violette Rötelritterlinge: Behalten ihre Form und sorgen für eine bunte Optik.
- Butterpilze und Täublinge: Auch die schärferen Täublinge eignen sich gut.
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Stellen Sie sicher, dass die Pilze jung und fest sind, da ältere Exemplare ihre Form verlieren können. Mehrere Sorten können auch gemischt werden, um ein vielfältiges Aroma zu erzielen.
Reinigung der Pilze
Eine sorgfältige Reinigung der Pilze ist essenziell. Verwenden Sie einen weichen Küchenpinsel oder eine spezielle Pilzbürste, um grobe und feinere Verschmutzungen wie Erde und Moos sanft zu entfernen.
Schritte zur Reinigung
- Grobe Verschmutzungen entfernen: Nutzen Sie einen weichen Pinsel oder eine Pilzbürste zum sanften Abstreifen von Rückständen.
- Feine Reinigung: Entfernen Sie hartnäckige Verschmutzungen mit einem leicht angefeuchteten Küchentuch. Sanfter Druck verhindert Druckstellen.
- Schadhafte Stellen entfernen: Schneiden Sie matschige oder beschädigte Stellen sowie trockene Stielenden mit einem scharfen Messer ab.
- Optionales Waschen: Waschen Sie die Pilze nur, wenn unbedingt notwendig, und trocknen Sie sie sofort gründlich.
Besondere Hinweise für selbstgepflückte Pilze
Selbstgesammelte Pilze sollten manchmal aufgeschnitten werden, um Madenbefall zu erkennen und diese großzügig zu entfernen. Bei Röhrlingen empfiehlt es sich, die Röhrenschicht unter dem Hut abzutrennen.
Vorbereiten der Pilze
Die gereinigten Pilze sollten zerkleinert werden, um gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Halbieren oder vierteln Sie große Exemplare, kleinere Pilze können unzerteilt bleiben. Holzige Stielenden sollten entfernt werden. Ergänzend können Sie Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und Thymian abzupfen, um zusätzlichen Geschmack zu erzielen.
Blanchieren der Pilze
Blanchieren Sie die vorbereiteten Pilze für 1-2 Minuten in kochendem Salzwasser (20 g Salz pro Liter Wasser). Ein Spritzer Zitronensaft im Wasser hilft, die Farbe der Pilze zu bewahren. Anschließend geben Sie die Pilze in Eiswasser, um den Garprozess zu stoppen und ihre Festigkeit zu bewahren. Lassen Sie die Pilze gut abtropfen, bevor Sie mit dem Einkochen fortfahren.
Einmachgläser vorbereiten
Um die Haltbarkeit der eingemachten Pilze zu gewährleisten, ist die gründliche Vorbereitung der Einmachgläser wichtig. Beachten Sie die folgenden Schritte:
- Gläser auswählen: Verwenden Sie Gläser mit Schraub- oder Bügelverschluss. Achten Sie darauf, dass die Gläser und Deckel intakt sind.
- Reinigen der Gläser: Waschen Sie die Gläser und Deckel gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel. Spülen Sie sorgfältig, um Seifenreste zu entfernen.
- Sterilisieren der Gläser: Sterilisieren Sie die Gläser und Deckel entweder durch Auskochen, in der Spülmaschine bei hoher Temperatur oder im Backofen bei 110 Grad Celsius für mindestens 15 Minuten.
- Trocknen der Gläser: Lassen Sie die Gläser und Deckel vollständig an der Luft trocknen. Stellen Sie sicher, dass keine Wasserreste zurückbleiben.
- Überprüfen der Dichtungen: Prüfen Sie die Gummiringe auf Risse und ersetzen Sie beschädigte Dichtungen.
Einkochtopf oder Backofen
Wählen Sie zwischen dem Einkochen im Einkochtopf oder im Backofen, je nach verfügbaren Ressourcen und Präferenzen.
Einkochen im Einkochtopf:
Füllen Sie die sterilen Gläser mit den vorbereiteten Pilzen und einem Sud aus Wasser, Essig und Gewürzen. Stellen Sie die Gläser in den Einkochtopf, füllen Sie diesen mit Wasser und erhitzen Sie auf 100 Grad Celsius. Lassen Sie die Gläser etwa 30 Minuten einkochen. Diese Methode ermöglicht eine präzise Temperaturkontrolle.
Einkochen im Backofen:
Füllen Sie die Gläser mit den Pilzen und Sud und stellen Sie sie in eine mit Wasser gefüllte Auflaufform. Erhitzen Sie den Backofen auf 175 Grad Celsius und reduzieren Sie nach dem Aufblähen der Bläschen die Temperatur auf 120 Grad Celsius. Einkochen etwa zwei Stunden, anschließend 30 Minuten bei Restwärme abkühlen lassen. Diese Methode ist einfacher durchzuführen, erfordert jedoch eine weniger präzise Temperaturkontrolle.
Einkochen im Einkochtopf
Folgen Sie dieser detaillierten Anleitung für das Einkochen im Einkochtopf:
- Vorbereitung und Sud zubereiten: Bereiten Sie einen Sud aus Wasser, Weißweinessig, Zucker, Salz, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zu und lassen Sie ihn etwa 15-20 Minuten köcheln.
- Pilze in Gläser füllen: Füllen Sie die sterilisierten Gläser mit den blanchierten Pilzen und lassen Sie etwa 1 cm Platz zum Rand.
- Sud einfüllen: Gießen Sie den heißen Sud über die Pilze, sodass diese bedeckt sind, aber immer noch Platz zum Glasrand bleibt.
- Gläser verschließen: Verschließen Sie die Gläser fest, um eine luftdichte Versiegelung zu gewährleisten.
- Einkochen: Stellen Sie die Gläser in den Einkochtopf auf ein Einlegegitter. Füllen Sie den Topf mit Wasser und lassen Sie die Gläser bei 100 Grad Celsius etwa 30 Minuten einkochen.
- Abkühlen lassen: Nehmen Sie die Gläser vorsichtig heraus und lassen Sie sie auf einem Tuch vollständig abkühlen.
Einkochen im Backofen
Für das Einkochen im Backofen folgen Sie dieser Anleitung:
- Pilzgläser vorbereiten: Sterilisieren Sie die Gläser und Deckel gründlich entweder durch Auskochen oder im Backofen.
- Backofen vorbereiten: Stellen Sie den Backofen auf 175 Grad Celsius (Umluft) ein. Füllen Sie eine Auflaufform mit Wasser.
- Pilze und Sud einfüllen: Geben Sie die gekochten Pilze in die Einmachgläser und füllen Sie diese mit dem vorbereiteten Sud.
- Gläser verschließen: Verschließen Sie die Gläser fest, um ein dichtes Ergebnis zu erzielen.
- Einkochen im Backofen: Stellen Sie die Gläser in die Auflaufform. Reduzieren Sie die Temperatur auf 120 Grad Celsius, nachdem sich Bläschen bilden, und lassen Sie die Gläser etwa zwei Stunden einkochen.
- Abkühlen im Ofen: Lassen Sie die Gläser bei Restwärme im ausgeschalteten Ofen 30 Minuten lang abkühlen.
Lagerung und Haltbarkeit
Lagern Sie die eingekochten Pilze an einem kühlen, dunklen Ort, idealerweise bei einer Temperatur zwischen 10 und 15 Grad Celsius. Stellen Sie sicher, dass die Gläser fest verschlossen und unbeschädigt sind. Bei richtiger Lagerung sind die Pilze bis zu einem Jahr haltbar. Prüfen Sie die Gläser regelmäßig auf Anzeichen von Verderb, wie Aufblähungen des Deckels oder ungewöhnliche Gerüche.
Indem Sie diese Schritte beachten, gewährleisten Sie, dass Ihre eingekochten Pilze lange haltbar bleiben und jederzeit genussfertig zur Verfügung stehen.
