Pilze trocknen: So gelingt’s mit Dörrgerät, Backofen & Co.
Getrocknete Pilze sind eine aromatische Bereicherung für die Küche und lange haltbar. Dieser Artikel erklärt die Auswahl geeigneter Sorten, die optimale Trocknung und richtige Lagerung.
Geeignete Pilzsorten zum Trocknen
Zum Trocknen eignen sich vor allem Pilze mit einem intensiven Eigengeschmack und einer festen Textur, eine Übersicht der Pilzsorten. Einige der besten Sorten für diesen Zweck sind:
- Steinpilze: Mit ihrem kräftigen Aroma bewahren sie nach dem Trocknen sowohl Geschmack als auch Konsistenz.
- Champignons: Sowohl weiße als auch braune Champignons trocknen gut und sind vielseitig einsetzbar.
- Austernpilze: Diese Pilze haben eine fleischige Textur und ein mildes Aroma, das durch das Trocknen intensiviert wird.
- Butterpilze: Ihr tiefes, nussiges Aroma macht sie ideal zum Trocknen.
- Rotkappen: Sie bieten ein volles, erdiges Aroma und eine feste Textur, die gut erhalten bleibt.
- Maronen (Maronenröhrlinge): Ihr leicht süßliches Aroma wird durch die Trocknung verstärkt.
- Morcheln: Diese edlen Pilze haben einen intensiven Geschmack, der durch das Trocknen hervorragend konserviert wird.
Einige Pilzsorten wie Pfifferlinge, Milchlinge und Maipilze eignen sich weniger zum Trocknen, da sie dabei stark an Geschmack verlieren und zäh werden können.
Verwenden Sie ausschließlich frische, unbeschädigte und vollständig gereinigte Pilze, um die Qualität beim Ernten zu sichern. Reinigen Sie sie am besten mit einer Bürste oder einem Tuch, um eine Wasseraufnahme zu vermeiden, die den Trocknungsprozess behindern könnte.
Vorbereiten der Pilze
Zunächst sollten Sie die Pilze gründlich säubern. Nutzen Sie einen feinen Pinsel, ein weiches Tuch oder Küchenpapier, um Schmutz und andere Verunreinigungen zu entfernen. Es ist wichtig, die Pilze nicht zu waschen, da sie Wasser aufsaugen könnten, was den Trocknungsprozess beeinträchtigt.
Schneiden Sie die Pilze dann in gleichmäßige, dünne Scheiben von etwa 3 bis 4 Millimetern Dicke. Diese Dicke ermöglicht eine gleichmäßige Trocknung und verhindert, dass die Scheiben leicht brechen. Verwenden Sie gegebenenfalls einen Eierschneider oder eine Reibe. Achten Sie darauf, dass alle Teile, die wurmstichig oder beschädigt sind, entfernt werden.
Für große und harte Pilzsorten wie Steinpilze kann es hilfreich sein, sie vor dem Trocknen zu blanchieren. Tauchen Sie die Pilze dafür ein bis zwei Minuten in Salzwasser. Dies kann den Trocknungsprozess beschleunigen und sorgt für bessere Ergebnisse.
Trocknungsmethoden
Es gibt drei Hauptmethoden zum Trocknen von Pilzen: im Dörrgerät, im Backofen und an der Luft. Jede Methode hat ihre spezifischen Vorteile.
Trocknen im Dörrgerät
Ein Dörrgerät (59,00€ bei Amazon*) bietet eine präzise und bequeme Möglichkeit, Pilze zu trocknen. Stellen Sie das Gerät auf etwa 40 bis 50 Grad Celsius ein. Die gleichmäßige Wärmeverteilung und konstante Luftzirkulation sorgen dafür, dass die Pilzscheiben innerhalb von 2 bis 6 Stunden vollständig trocknen. Verteilen Sie die Scheiben auf den Gittern, sodass sie sich nicht berühren.
Trocknen im Backofen
Heizen Sie den Ofen auf 40 bis 50 Grad Celsius vor. Legen Sie die Pilzscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Halten Sie die Ofentür einen Spalt geöffnet, eventuell mit einem eingeklemmten Holzlöffel, um die Feuchtigkeit austreten zu lassen. Die Trocknungszeit beträgt vier bis sechs Stunden, je nach Dicke der Scheiben. Wenden Sie die Pilze regelmäßig, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.
Trocknen an der Luft
Breiten Sie die Pilzscheiben auf einem sauberen Gitter oder einem mit Zeitungspapier ausgelegten Tablett aus. Ein schattiger, warmer und gut belüfteter Platz ist ideal. Alternativ können Sie die Pilzscheiben auf einer Schnur aufhängen, sodass sie sich nicht berühren. Holen Sie die Pilze über Nacht ins Haus, um Feuchtigkeitsaufnahme zu vermeiden. Die Trocknung dauert mehrere Tage, je nach Witterungsbedingungen. Wenden Sie die Pilze täglich, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Lagerung getrockneter Pilze
Sobald die Pilze vollständig getrocknet sind, sollten sie in luftdichten Behältern wie Einmach- oder Schraubgläsern gelagert werden. Wärmen Sie die Gläser vor dem Befüllen leicht im Ofen und füllen Sie die Pilze in die noch warmen Behälter. Dies erzeugt einen leichten Unterdruck, der das Aroma besser bewahrt.
Bewahren Sie die Gläser an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort auf, um Schimmelbildung und Feuchtigkeitsaufnahme zu vermeiden. Eine gut belüftete Vorratskammer oder ein kühler Abstellraum eignet sich hierfür ideal.
Vermeiden Sie Plastikbehälter, da diese Feuchtigkeit speichern können, was zur Schimmelbildung führt. Auch Baumwollbeutel sind möglich, solange sie luftdicht verschlossen werden.
Verwendung getrockneter Pilze
Getrocknete Pilze zeichnen sich durch ihren intensiven Geschmack aus. Bevor Sie sie verwenden, sollten die Pilze in warmem Wasser für 15 bis 30 Minuten eingeweicht werden, um ihre ursprüngliche Textur wiederherzustellen. Das Einweichwasser, das reich an Aromen ist, kann als Basis für Brühen oder Saucen verwendet werden.
Einsatzmöglichkeiten getrockneter Pilze
- Suppen und Eintöpfe: Sie verleihen diesen Gerichten einen tiefen, umami-reichen Geschmack.
- Saucen: Besonders in cremigen Saucen entfaltet sich das intensive Pilzaroma hervorragend.
- Risottos und Pasta: Getrocknete Pilze ergänzen diese Gerichte perfekt.
- Ragoûts und Füllungen: Sie sind eine Bereicherung in herzhaften Ragoûts oder als Füllung in Pasteten.
- Würzmittel: Trocken gemahlen können sie als Pulver verwendet werden, um Speisen eine zusätzliche Geschmacksdimension zu verleihen.
Durch die richtige Lagerung in luftdichten Behältern sind die getrockneten Pilze jederzeit griffbereit, um Ihre kulinarischen Kreationen zu verfeinern.