Die Frische von Pilzen erkennen
Sobald Sie eine Pilzart sicher als essbar bestimmt haben, sollten Sie auch feststellen, ob das gefundene Exemplar noch frisch genug für einen Verzehr ist. Folgende Indikatoren zeigen Ihnen an, dass Sie einen Pilz eventuell besser gleich im Wald stehen lassen:
- der Pilz verströmt einen unangenehmen Geruch
- die Lamellen an der Kappenunterseite zeigen optische Anzeichen von Zersetzung
- die Innenseite des Stiels ist bereits faulig
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Frische Pilze können je nach Pilzsorte einen bis mehrere Tage nach der Ernte aufbewahrt werden, bevor sie nicht mehr ohne Weiteres genießbar sind. Auch im Kühlschrank sind optische Zersetzungsanzeichen und ein penetranter Geruch Anzeichen dafür, Speisepilze besser zu entsorgen als zu essen.
Steinpilze und andere Pilze durch Trocknung konservieren
Das Trocknen von Steinpilzen und anderen Pilzarten ist eine gute Möglichkeit, um den feinen Geschmack zu konservieren und auch in den Wintermonaten für schmackhafte Pilzgerichte zu verwenden. Für das Trocknen werden die Pilze in Scheiben und Stücke von maximal ein bis zwei Zentimetern Dicke geschnitten. Dann können Sie an einem warmen und trockenen Platz mit geringer Luftfeuchtigkeit schonend getrocknet werden. Dazu können Sie die Pilze auffädeln, Sie können sie aber auch auf einem Backblech in die Sonne legen.
Größere Mengen von Pilzen mit Ofenwärme trocknen
Pilze können auch im Backofen getrocknet werden, wenn die Temperatur dabei etwa 50 Grad Celsius nicht überschreitet. Ein hölzerner Kochlöffelstiel zwischen Backofeninnerem und Backofentür sorgt für die Möglichkeit zum Entweichen der austretenden Feuchtigkeit. In einem speziellen Dörrapparat für Obst können auch Pilze schonend getrocknet werden. Dabei sollten aber wie im Backofen die Pilzstücke möglichst einlagig und nicht übereinander liegend angeordnet sein.
Die Vorbereitung für das Trocknen
Ein wichtiger Punkt beim Trocknen von Speisepilzen ist die richtige Vorbereitung. Pilze sollten hierbei wie bei einer frischen Verwendung keinesfalls mit Wasser abgewaschen werden, da sonst oft ihr typischer Eigengeschmack verloren geht. Nutzen Sie zum Säubern stattdessen ein scharfes Messer, mit dem eventuelle Verschmutzungen und unschöne Stellen abgeschabt oder ausgeschnitten werden können.
Die Aufbewahrung und Verwendung nach dem Trocknen
Nach dem Trocknen können die Pilze in luftdichten Vorratsgläsern mit Schraub- oder Schnappverschluss aufbewahrt werden. Sie sind je nach Verarbeitung und bestenfalls dunkler Lagerung bis zu zwei oder drei Jahre haltbar. Manche Pilzarten können als Trockenpilze in Wasser eingeweicht werden und schmecken dann annähernd so wie ihr frisches Pendant. Andere geben als Würzbeigabe in Saucen leckeren Gerichten der Pilzsaison den letzten Schliff.
Tipps & Tricks
Steinpilze werden nach dem Trocknen oft zu einem feinen Mehl gemahlen, das sich hervorragend zum Verfeinern von Suppen und Saucen eignet.
