Pilze richtig ernten und verwerten

Wenn Sie bei der Ernte von Pilzen auf einige Grundregeln achten, so können Sie dadurch das Wachstum und den Bestand von Pilzen im Wald fördern. Die richtige Ausrüstung erleichtert auch die spätere Verarbeitung in der Küche.

Pilze ernten
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Richtig ausgestattet auf Pilzsuche gehen

Wenn Sie zum Sammeln von Pilzen in den Wald aufbrechen, sollten Sie folgende Dinge für das Sammeln von Pilzen mitnehmen:

  • ein Buch zur Bestimmung der Pilzarten
  • ein sauberes, trockenes Baumwolltuch
  • ein scharfes Küchenmesser
  • einen Korb für den schonenden Transport

Auch wenn Sie ein Buch zur Bestimmung der Pilzarten dabei haben, können Erfahrung und Expertise beim Pilzsammeln nicht ersetzt werden. Ernten Sie daher nur diejenigen Pilze im Wald und auf der Wiese, deren Ungiftigkeit Sie mit absoluter Sicherheit feststellen können.

Gefundene Pilze schonend aus der Erde lösen

Über das richtige Ernten von Pilzen gibt es verschiedene Ansichten. Während manche Pilzsammler mit einem scharfen Messer den Pilzstiel in Bodennähe abschneiden, widersprechen andere Sammler dieser Praxis. Schließlich sollen auf diesem Weg Keime in das Pilzmyzel eindringen und die Stielbasis ist bei manchen Sorten für die Bestimmung und Unterscheidung von giftigen Sorten notwendig. Drehen Sie gefundene Speisepilze vorsichtig mit der Hand aus dem Boden und verschließen Sie die Fundstelle mit etwas Erde. Mitunter kann so an der gleichen Stelle in kurzer Zeit ein neuer Fruchtkörper des Pilzes aus dem Boden wachsen.

Den typischen Pilzgeschmack bewahren

Ernten Sie nur frische und saubere Pilze und lassen Sie angefaulte und von Würmern zerfressene Pilze ohne Beschädigung im Wald stehen. Diese können Tieren als Futter dienen und mit ihren Sporen noch für eine Vermehrung der Pilze sorgen. Gefundene Pilze werden mit einem trockenen Tuch oder einem scharfen Messer von Verschmutzungen befreit. Sie dürfen vor der Zubereitung nicht mit Wasser abgewaschen werden, da sie dabei oft ihren typischen Geschmack verlieren.

Tipps & Tricks

Überschüssige Pilze können maximal einige Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für eine längere Lagerung können Sie Steinpilze und andere Speisepilze aber in Scheiben geschnitten trocknen und in luftdichten Schraubgläsern aufbewahren. Steinpilzmehl aus getrockneten und zermahlenen Steinpilzen eignet sich auch zum Verfeinern von Suppen und Saucen.

Text: Alexander Hallsteiner

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