Pilze

Pilze: Arten, Warnsignale & Speisepilze in Mitteleuropa

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Pilze bereichern unsere Küche mit vielfältigen Aromen. Dieser Artikel stellt beliebte Speisepilze vor, gibt Tipps zum sicheren Sammeln und zur korrekten Zubereitung.

Pilze Arten

Beliebte Speisepilze

Einige der beliebtesten Speisepilze, die in vielen Küchen verwendet werden, sind:

  • Austernpilze: Mit ihrem kräftigen Aroma, das an Kalbfleisch erinnert, eignen sie sich hervorragend zum Braten, Grillen und Frittieren. Zuchtbedingt sind sie ganzjährig erhältlich.
  • Champignons: Diese weit verbreiteten Pilze haben einen milden, leicht nussigen Geschmack. Sie können vielseitig verwendet werden, ob roh, gebraten, geschmort oder gegrillt.
  • Kräuterseitlinge: Ihr festes Fleisch und würziges Aroma machen sie ideal zum Braten, Grillen oder als fleischlosen Ersatz in diversen Gerichten.
  • Pfifferlinge: Bekannt für ihr fruchtig-pfeffriges Aroma, passen sie gut zu Speck und Thymian. Ihre Saison reicht von Ende Juni bis Oktober.
  • Shiitake: Diese Pilze aus Ostasien haben ein intensives, würziges Aroma und eignen sich besonders für Wok-Gerichte und asiatische Suppen. Sie sind sowohl frisch als auch getrocknet erhältlich.
  • Steinpilze: Mit ihrem nussig-aromatischen Geschmack gelten sie als Delikatesse. Sie sind von Juni bis November in verschiedenen Waldtypen zu finden und eignen sich hervorragend für Suppen und Saucen.

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Wildwachsende Pilze in deutschen Wäldern

In deutschen Wäldern gibt es zahlreiche essbare Pilzarten. Zu den bekanntesten gehören:

  • Steinpilz: Ein dickfleischiger Pilz mit hellem bis kastanienbraunem Hut und kräftigem Stiel, der von Juni bis November in diversen Waldtypen wächst.
  • Pfifferling: Trichterförmiger Hut und gegabelte Lamellen kennzeichnen ihn. Er wächst in Fichten- und Kiefernwäldern von Juni bis Oktober.
  • Marone: Ähnlich dem Steinpilz, jedoch mit rötlich-braunem Hut. Er bevorzugt Laubwälder und ist von Juli bis Oktober zu finden.
  • Herbsttrompete: Von Juli bis November wächst dieser graubraune bis fast schwarze trichterförmige Pilz vor allem in Buchenwäldern.
  • Schopftintling: Hat einen walzenförmigen Hut, der sich im Alter aufrollt und schwarz wird. Dieser Pilz wächst an stickstoffreichen Standorten von Mai bis November.
  • Stockschwämmchen: Diese kleinen Pilze wachsen fast ganzjährig in verschiedenen Waldtypen und eignen sich gut für Pilzsuppen.

Vorsicht beim Pilzesammeln

Beim Sammeln von Wildpilzen ist Vorsicht geboten, da viele essbare Arten giftige Doppelgänger haben. Es ist wichtig, sich vor dem Sammeln genau zu informieren und nur Pilze zu sammeln, die eindeutig identifiziert werden können. Pilzbestimmungsbücher und Apps können dabei hilfreich sein, doch im Zweifel sollte immer ein Pilzexperte konsultiert werden.

Grundregeln beim Sammeln:

  • Nur sicher identifizierte Pilze sammeln
  • Pilze vorsichtig herausdrehen oder dicht über dem Boden mit einem scharfen Messer abschneiden, um das Myzel nicht zu beschädigen
  • Keine sehr kleinen oder übermäßig großen Pilze mitnehmen
  • Pilze nur in geringen Mengen ernten, besonders geschützte Arten beachten
  • Pilze sofort grob reinigen und in einem luftdurchlässigen Korb oder Stoffbeutel transportieren, um Verderb zu vermeiden

Besondere Vorsicht bei giftigen Arten wie dem Grünen Knollenblätterpilz und dem Pantherpilz, die oft ungenießbaren Doppelgängern ähneln.

Zuchtpilze vs. Wildpilze

Zuchtpilze werden unter kontrollierten Bedingungen angebaut und sind das ganze Jahr über im Handel erhältlich. Sie sind in der Regel sauberer und haben ein einheitlicheres Erscheinungsbild. Häufig gezüchtete Pilze sind Champignons, Shiitake und Austernpilze. Wildpilze wachsen hingegen in natürlichen Lebensräumen wie Wäldern und sind nur saisonal verfügbar. Zu ihnen zählen Arten wie Steinpilze, Pfifferlinge und Maronenröhrlinge.

Unterschiede zwischen Zucht- und Wildpilzen:

  • Verfügbarkeit: Zuchtpilze sind ganzjährig erhältlich, Wildpilze nur saisonal.
  • Reinigung: Zuchtpilze sind meist sauberer, Wildpilze benötigen eine gründlichere Reinigung.
  • Preis: Wildpilze sind oft teurer als Zuchtpilze aufgrund des aufwändigen Sammelns.
  • Vielfalt: In der Natur gibt es eine größere Vielfalt an Pilzarten, während Zuchtpilze auf wenige bekannte und sichere Arten beschränkt sind.

Während Zuchtpilze durch ihre einfache Verfügbarkeit und Sauberkeit bestechen, bieten Wildpilze eine abwechslungsreiche Geschmacksvielfalt, die viele Pilzsammler begeistert.

Aufbewahrung und Reinigung von Pilzen

Pilze verderben aufgrund ihres hohen Wassergehalts schnell. Zur Lagerung und Reinigung sollten einige Grundregeln beachtet werden:

Lagerung

  • Pilze kühl und trocken aufbewahren, idealerweise in einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks.
  • Zuchtpilze sind in der Regel sauberer und halten bis zu einer Woche im Kühlschrank.
  • Wildpilze möglichst rasch verbrauchen, sie halten in der Regel nur ein bis zwei Tage.

Reinigung

  • Zuchtpilze wie Champignons oder Shiitake mit einem Küchentuch oder einer weichen Bürste abreiben.
  • Wildpilze bereits im Wald von grobem Schmutz befreien. Zu Hause mit einer weichen Bürste oder einem trockenen Tuch reinigen. Sehr verschmutzte Pilze können kurz unter fließendem Wasser abgespült und sofort getrocknet werden.
  • Bei Pfifferlingen kann der Mehltrick angewendet werden, um Sand zu entfernen: Die Pilze mit etwas Mehl bestäuben und anschließend kräftig abspülen.

Zubereitung von Pilzen

Pilze bieten eine Vielzahl an Zubereitungsmöglichkeiten. Sie können roh verzehrt, gebraten, geschmort, gegrillt oder frittiert werden und eignen sich hervorragend als Zutat für Suppen, Soßen, Risotto und Pasta.

Tipps zur Zubereitung

  • Roh: Besonders Champignons und Kräuterseitlinge lassen sich dünn gehobelt in Salaten verwenden.
  • Braten: Pilze sollten bei hoher Hitze in der Pfanne angebraten werden, um ein übermäßiges Austreten von Wasser zu verhindern. Zwiebeln und Knoblauch können den Geschmack intensivieren.
  • Schmoren: Gedünstete Pilze passen hervorragend zu Fleisch- und Gemüsegerichten. Längere Garzeit bei mittlerer Hitze wird empfohlen.
  • Grillen: Große Pilze wie Portobellos oder Steinpilze können direkt auf dem Grill zubereitet werden. Eine Marinade aus Olivenöl und Kräutern verleiht zusätzlichen Geschmack.
  • Frittieren: Panierte Pilze wie Parasol und Austernseitlinge bieten eine knusprige Alternative zu klassischen Beilagen.
  • Suppen und Soßen: Frische oder getrocknete Pilze verfeinern Cremesuppen und Soßen mit ihrem intensiven Aroma.
  • Risotto und Pasta: Steinpilze und Shiitake eignen sich hervorragend für Risotto- und Pastagerichte, da sie einen würzigen Geschmack beitragen.

Auf die richtige Zubereitungsweise kommt es an, um das volle Aroma und die gewünschte Textur der Pilze zu erreichen.