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Die Krause Glucke lässt sich ganz unkompliziert trocknen

Für das besondere Aroma: Krause Glucke trocknen

In Kiefernwäldern, vorzugsweise an warmen West- und Südhängen, findet man manchmal blumenkohlähnliche Gebilde, die so groß wie ein Fußball oder sogar noch größer sein können. Dabei handelt es sich nicht etwa um einen exotischen Badeschwamm, sondern um die begehrte Krause Glucke. Dieser parasitär lebende Pilz lässt sich in der Küche vielseitig verwenden, muss aber gründlich gereinigt werden. Das charakteristische, intensive Aroma verstärkt sich durch das Trocknen noch, weshalb Sie die Krause Glucke möglichst einzeln und nicht zusammen mit anderen Pilzen konservieren sollten - Ihr Geschmack übertüncht alles andere.

Wo findet man die Krause Glucke?

Die Krause Glucke (Sparassis crispa), auch als Fette Henne bezeichnet, gehört zu den Korallenpilzen, die ihren Namen nicht ohne Grund tragen: Sie weisen eine in der Pilzwelt herausragende Sonderform auf. Dichte, krause bis wellig gewundene Pilzblättchen bilden die Oberfläche des blumenkohlartig wachsenden Pilzes. Die Krause Glucke muss jung fest und fast weiß sein, ältere Exemplare – zu erkennen an der dunklen bräunlichen bis braunen Färbung – lassen Sie besser stehen, sie schmecken zäh und bitter. Nehmen Sie nicht den ganzen Pilz mit, sondern lediglich die sauberen, weißen Teile und entfernen Sie zähe Strünke schon im Wald. Sie finden den aromatischen Speisepilz zwischen Juli bis Oktober meist direkt am Fuß von Kiefern, seltener auch unter anderen Nadelbäumen.

Vor dem Trocknen: Krause Glucke gründlich putzen

Vor dem Trocknung muss die Krause Glucke gut gesäubert werden, da sich in ihren Windungen nicht nur Sand, Erde und Kiefernnadeln, sondern auch allerlei Getier wie Käfer und Schnecken verbergen. Am einfachsten lässt sich der Pilz reinigen, indem Sie ihn in kleine Stücke schneiden (zum Trocknen maximal fünf Millimeter dick), gründlich mit Mehl bestäuben und in fließendem Wasser abspülen. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der Pilz sauber ist. Anschließend müssen Sie die Pilzstücken jedoch gründlich abtrocknen, da der Trocknungsvorgang sonst zu lange dauert.

Krause Glucke richtig trocknen – So geht’s

Die gewaschenen und abgetrockneten Stücke der Krausen Glucke sollten niemals aufgefädelt und an der Luft getrocknet werden – durch die Feuchtigkeit werden sie immer schimmeln und verderben. Besser ist es, den Pilz stattdessen im Backofen oder in einem Dörrapparat zu trocknen. Die Anschaffung eines Dörrapparates oder auch Trockenofens lohnt sich vor allem dann, wenn Sie oft Pilze, aber auch Obst, Gemüse und Kräuter selbst trocknen wollen. Die Trocknung im Backofen funktioniert jedoch ebenfalls recht einfach, dauert aber mit rund fünf Stunden vergleichsweise lange. So gehen Sie dabei vor:

  • Heizen Sie den Backofen auf eine Temperatur zwischen 50 und 70 °C.
  • Stellen Sie „Umluft“ ein.
  • Legen Sie die vorbereiteten Pilzstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
  • Schieben Sie dieses in den Ofen.
  • Klemmen Sie zwischen Ofentür und Ofen einen Holzlöffel o. ä.
  • So kann austretende Feuchtigkeit entweichen.

Die Pilze sind ausreichend getrocknet, sobald sie sich nicht mehr biegen lassen. Stattdessen sollten sie gleich brechen.

Tipps

Auch durch das Einfrieren verliert die würzige Krause Glucke nicht an Aroma.

Text: Ines Jachomowski Artikelbild: TunedIn by Westend61/Shutterstock

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