Botanisches Portrait von Bucheckern
Als Bucheckern werden die Nussfrüchte von Buchen (botanisch Fagus), genauer gesagt von Rotbuchen bezeichnet. Denn die Rotbuche ist die in Deutschland einzige verbreitete Buchenart, sodass der Name Buchecker volksetymologisch auch nur ihren Früchten vorbehalten ist. Andere Buchenarten wie zum Beispiel die Krim-Buche oder die Amerikanische Buche bilden zwar ähnliche Nussfrüchte, die auch in ähnlicher Weise verwendbar sind. Wir wollen und in diesem Artikel aber auf die Früchte unserer heimischen Rotbuche, also auf die echten Bucheckern konzentrieren.
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Hainbuchen sind keine Buchen!
Hainbuchen sind übrigens nur namentlich, nicht aber botanisch mit Rotbuchen verwandt. Sie gehören nicht der Gattung Fagus, sondern der Gattung Carpinus an und zählen statt zur Familie der Buchengewächse zu den Birkengewächsen. Erst auf der taxonomischen Ebene der Ordnung laufen die Fäden von Rotbuche und Hainbuche zusammen, denn beide gehören zu den Buchenartigen (Fagales). Dennoch sieht die Hainbuche wirklich wie eine kleinere Rotbuche aus und hat deshalb auch ihren Namen. Sie bildet sogar ähnliche Nussfrüchte, die ebenfalls essbar sind.
Bucheckern – die Früchte von Rotbuchen
Bucheckern sind die Früchte der Rotbuche
Die Rotbuche, botanisch Fagus sylvatica, gehört zu den am meisten verbreiteten Laubbäumen bei uns in Mitteleuropa. Sie tritt nicht nur natürlicherweise in großen Beständen in hiesigen Laub- und Mischwäldern auf, sie wird auch seit langem vom Menschen genutzt. Geschätzt wird nicht nur ihr sehr hartes, festes und homogenes Holz, das sich bestens für Bauzwecke und als Brennmaterial gebrauchen lässt. Auch ihre Früchte spielten lange Zeit als Nahrungsquelle für Menschen und ihre Haustiere eine bedeutendere Rolle.
Die Fruchtphase von Rotbuchen
Rotbuchen beginnen mit der Fruchtbildung erst ab einem Alter von etwa 40 Jahren und stellen sie ab einem Alter von etwa 80 Jahren wieder ein. Mit Blick auf die gesamte Lebensspanne, die sich bei einer Rotbuche auf etwa 300 Jahre und mehr erstrecken kann, ist das eine relativ kurze Fruchtphase.
Die Fruchtphase selbst ist, wie bei vielen anderen Bäumen auch, von einem zyklischen Kreislauf geprägt. Das heißt, dass es in einigermaßen regelmäßigen Abständen immer mal wieder Jahre mit großer Fruchtfülle gibt. Bei Rotbuchen kommen solche reichen Fruchtproduktionen alle 5 bis 8 Jahre zustande. In der Forstsprache spricht man dann von einem Mastjahr, einem Begriff aus früheren Zeiten, in denen Hausschweine zur Mast mit Bucheckern und Eicheln in den Wald getrieben wurden.
Die Fruchtfülle ist, abgesehen von dem grundsätzlichen zyklischen Rhythmus, auch von den klimatischen Bedingungen in den einzelnen Jahren abhängig. So bildet eine Buche nach einem sehr heißen Jahr gern besonders viele Eckern, sofern nicht gerade ein Mastjahr hinter ihr liegt und sie fürs erste ausgelaugt ist.
Exkurs
Die erstaunliche Mastjahr-Strategie
Die in regelmäßigen Abständen wiederkehrende Frucht-Überproduktion bei Rotbuchen und anderen fruchtbildenden Bäumen ist eine faszinierende Überlebensstrategie. Denn um sich über die Früchte effektiv vermehren zu können, müssen immer einige von ihnen die Chance haben, sich im Boden anzusiedeln. Und bei der großen, hungrigen Anwärterschaft auf die nahrhaften Bucheckern im Wald ist das nicht so leicht zu gewährleisten. Damit genug Früchte übrig bleiben, hat sich die Rotbuche darauf verlegt, in einzelnen Jahren die große Kraftanstrengung einer Fruchtüberproduktion zu unternehmen und sich zwischen den Mastjahren davon zu erholen.
Erscheinung und Ökologie von Bucheckern
Bevor wir uns den vielfältigen kulinarischen Nutzungsmöglichkeiten von Bucheckern zuwenden, widmen wir uns zunächst einmal ihrer äußeren Erscheinung – denn die ist durchaus auch eine kleine Würdigung wert. Mit ihrer feinen, ausgeprägt dreikantigen, zugespitzten Form und ihrer rotbraun glänzenden Farbe haben die Bucheckern nicht nur einen unverkennbaren, sondern auch einen charmanten und sehr hübschen Charakter.
Die eiförmigen Bucheckern haben eine Länge von etwa 1,5 Zentimetern und sind meist paarweise von einem 3 bis 7 Zentimeter langen Fruchtbecher umgeben. Bei Fruchtreife im September spreizen dessen 4 weichstachelige Lappen auf und die zwei Nüsschen kommen zum Vorschein.
Sehen wir uns noch einmal die Erkennungsmerkmale der Buchecker in ihren verschiedenen Stadien im Überblick an:
| Buchecker am Baum | Buchecker am Boden | Same unter der Schale | |
|---|---|---|---|
| Größe | Im Fruchtbecher 3-7 cm lang | ohne Fruchtbecher ca, 1,5 cm lang | ca. 1 cm lang |
| Aussehen | geschlossener Fruchtbecher meist noch grünlich, weichstachelig, in aufgesprungenem Zustand braun | Ecker meist von Fruchtbecher gelöst, rotbraun glänzend, länglich-eiförmig, vorn zugespitzt, vierkantig, dazwischen eingebuchtet | vor der Fruchtreife grünlich, bei Keimreife weiß |
Rotbuchen aus Bucheckern ziehen
Bucheckern sind freilich erst einmal für die Vermehrung der Rotbuche da. Wer sich seine eigene Rotbuche ziehen möchte, kann das gezielt mit Bucheckern tun. Ganz einfach ist das aber nicht. Es braucht einiges an Sorgfalt und Geduld, bis wirklich ein ausgewachsener Baum entstanden ist. Umso stolzer kann man sein, wenn es glückt und die eigens gezogene Rotbuche im Garten steht. Der Saatvorgang lässt sich in folgende Schritte unterteilen:
1. Im Frühherbst Samen sammeln
2. Früchte nach Keimfähigkeit sortieren
3. Samen präparieren (stratifizieren)
4. Säen
Samen sammeln
Samen können sie entweder ab September selbst in einem Buchenwald sammeln oder bei einer Sämerei kaufen. Sämereien sammeln und bereiten Bucheckern in großem Stil auf.
Vollständig autark ist das Rotbuchen-Aufzuchtsprojekt freilich eher nur, wenn man die Samen nicht nur selbst sät, sondern auch selbst gesammelt und vorbereitet hat. Sammeln Sie möglichst Früchte, die noch am Baum hängen und in noch geschlossenem Fruchtbecher stecken und zusätzlich Früchte mit aufgesprungenen Fruchtbechern vom Boden. So haben Sie eine höhere Chance, dass viele keimfähige dabei sind.
Ein Indiz dafür, dass die Samen in den Schalen keimfähig sind, ist eine Weißfärbung der Samen. Weil Sie die zum Mitnehmen ausgesuchten Eckern beim Sammeln noch nicht öffnen sollten, können Sie die Weißfärbung und damit die Keimfähigkeit stichprobenartig bei anderen Eckern des Mutterbaums testen.
Samen sortieren
Zuhause geben Sie die Bucheckern in Wasser, um leere Fruchthüllen auszusortieren. Die erkennen Sie daran, dass sie nach oben schwimmen. Die Fruchthüllen, die Samen beinhalten, müssen anschließend für die Keimung stratifiziert werden.
Samen stratifizieren
Als Stratifikation wird im Samenbau die Imitation der natürlichen Samenruhe nach dem Abfallen von der Mutterpflanze bezeichnet. Damit der Same nicht noch bei winterlich harten Bedingungen austreibt, fällt er in eine Art Winterschlaf. Den ahmt man als Samenbauer nach, indem man ihn kühl und vor Licht, Temperaturschwankungen und Mikroorganismen geschützt lagert. Bucheckern können Sie zur Stratifikation am besten im Gartenboden lagern und mit Buchenlaub, lockerer Erde und vielleicht auch ein paar Fichtennadeln bedecken. Ein Boden, der dem der Mutterpflanze entspricht, ist für die Samenruhe und die anschließende Keimung ideal.
Wichtig ist aber, dass Sie die Bucheckern vor Eichhörnchen und Mäusen schützen, die einen solchen Fund in den Wachphasen ihres Winterschlafs wohl kaum verschmähen würden. Dazu können Sie das Areal mit engmaschigem Hasendraht einzäunen und bedecken.
Säen
Bucheckern brauchen Frost, um zu keimen
Wenn Sie die Samen günstigerweise schon direkt an der gewünschten Saatstelle zur Stratifikation gelagert haben, brauchen Sie eigentlich nur noch das Frühjahr mit wärmere Temperaturen abzuwarten. Sorgen Sie, wenn es zuverlässig wärmer wird, möglichst für regelmäßige Wasserzufuhr, um die Keimlinge hervorzulocken. Wenn sie sich zeigen, sollten Sie den Schutz mit Hasendraht unbedingt aufrechterhalten und gegebenenfalls verstärken. Vor allem dann, wenn sich in Ihrer Gegend gern mal Rot- oder Schwarzwild in Gärten verirrt, die Jungbäume als Frühjahrsnahrung schätzen.
Sie können übrigens, um eine Rotbuche in den Garten zu bekommen, auch im Frühjahr in Wäldern mit Rotbuchenbeständen nach selbst geschossenen Keimlingen suchen, sie ausgraben und in den Garten verpflanzen. Aber auch hier haben Sie bessere Chancen, dass der Baum gut wächst, wenn Sie etwas Erde aus dem Wald für die Umverpflanzung mitnehmen und den Jungbaum durch Einzäunen vor Fressfeinden schützen.
Kulinarische Verwendung von Bucheckern
Von Waldbewohnern werden Bucheckern sehr geschätzt. Wildschweine, Eichhörnchen, Vögel und Mäuse fressen sich mit ihnen vor dem Winter einen sicheren Energievorrat an und bevorraten sie für ihre Zwischenstärkungen während des Winterschlafs.
Was die Tiere intuitiv tun, ist von uns Menschen natürlich längst mit Fakten unterlegt. Bucheckern sind nämlich aus ernährungsphysiologischer Sicht in der Tat äußerst energiespendende Nährstofflieferanten:
- Lipidgehalt von über 40% (Fettsäuren)
- Vitamine (B-Vitamine)
- viele wertvolle Mineralstoffe (z.B. Natrium, Kalium, Schwefel)
- reich an Spurenelementen (z.B. Zink, Eisen)
- Aminosäuren
Mit dieser Zusammensetzung sind Bucheckern richtige Energiespender. Nicht umsonst waren sie auch für Menschen immer wieder ein beliebtes Sammelgut für Notzeiten. Während und nach den großen Kriegen etwa sammelten die Leute sie, um sie zu Mehl zu verarbeiten oder geröstet als Kaffeeersatz zu nutzen. Zeitweise wurde aus den lipidhaltigen Bucheckern sogar Öl gewonnen.
Heute in einer Zeit des Nahrungsüberflusses spielen Bucheckern als Nahrung eher nur für Natur- und Selbstversorgungsinteressierte eine Rolle. Im Zuge des Trends zu Regionalität, Saisonalität, naturnaher Ernährung und auch Antikonsumismus dürfte die Buchecker aber verdientermaßen auch wieder spürbar mehr Aufmerksamkeit erfahren.
Zu Beachtendes beim Verzehr von Bucheckern
Roh sollten Bucheckern nur mäßig gegessen werden
Bucheckern sind zwar nahrhaft und mit ihrem nussigen Aroma auch wirklich lecker. Roh sollte man aber keine größeren Mengen von ihnen verzehren. Denn sie enthalten Trimehtylamin, das gemäß des Gattungsnamens der Buche ‚Fagus‘ auch Fagin genannt wird, Alkaloide und viel Oxalsäure. Das macht Bucheckern in rohem Zustand leicht giftig.
Die Vergiftungserscheinungen treten allerdings nur bei empfindlichen Menschen und nur bei größeren Verzehrmengen auf und beschränken sich auf Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Im Extremfall sollen auch schon Lähmungserscheinungen und Krämpfe vorgekommen sein. Wenn man gesund und nicht überempfindlich ist, kann man beim Waldspaziergang aber ruhig ein paar Bucheckern direkt kosten. Beim Erhitzen durch Kochen oder Rösten werden die toxischen Stoffe abgebaut, sodass dann auch für empfindlichere Personen kein Vergiftungsrisiko bei größeren Verzehrmengen bestehen sollte.
Giftigkeit für Haustiere
Bei Haustieren sollte man allerdings durchaus aufmerksame Vorsicht walten lassen. Denn bei bestimmten Arten kann die Toxizität von Bucheckern sich durchaus fatal auswirken. Vor allem Pferde, Kälber und Meerschweinchen sind anfällig für die Giftstoffe und können mit Atembeschwerden, Zittern, Pupillenerweiterung, Erbrechen, Durchfall und Lähmungserscheinungen reagieren. Für Pferde gilt schon eine Menge von 300-1000 g als möglicherweise tödlich.
Hunde werden in der einschlägigen Literatur zur Toxizität von Bucheckern weniger genannt, aber auch sie sollten keine größeren Mengen fressen. Bei sehr neugierigen und unbekümmerten Vierbeinern sollten Sie bei Spaziergängen in Buchenwäldern also aufmerksam sein.
Leckeres aus Bucheckern
Wenn man weiß, worauf man achten muss, kann man seinen Speiseplan mit Bucheckern durchaus sehr gewinnbringend bereichern. Empfehlenswert sind Bucheckern vor allem für folgende Leckereien:
- Brot
- Kuchen
- Kekse
- Kaffeeersatz
- Pesto
- Salat- und Brotaufstrich-Garnierung
Backen mit Bucheckern-Mehl
Die lange Zeit verbreitete Verwertungsmethode war das Schroten zu einer Art Mehl. Das kann man natürlich auch heute noch tun. Vor dem Mahlen zum Beispiel in einer Kornmühle sollte man die Früchte allerdings auf irgendeine Weise erhitzen. Zum einen, um die Giftstoffe abzubauen und sie bekömmlicher zu machen, zum anderen aber auch, um sie besser verarbeiten zu können und ihren Geschmack zu verbessern.
Zum einen kann man die Nüsschen mit siedendem Wasser überbrühen. Das sorgt für einen ersten Gift- und Bitterstoffabbau und erleichtert auch ein wenig das Herauslösen aus der Schale. Vor allem aber lassen sich etwaige leere Schalen von den vollen trennen, denn die leeren schwimmen an die Wasseroberfläche auf und können von dort abgeschöpft werden. Das Rösten in einer beschichteten Pfanne ohne Fett (die Früchte enthalten selbst genug davon) oder das Backen im Ofen ist für den Giftstoffabbau und fürs erleichterte Schälen aber noch besser geeignet. Außerdem entsteht dabei schon ein angenehmes Röstaroma.
Nach dem Schälen können die Eckern gegebenenfalls nochmals geröstet werden. Das erhöht die Bekömmlichkeit und das Röstaroma. Weiterhin lösen sich zum Teil auch die feinen Häute und damit auch mehr Bitterstoffe. Das Ablösen der Häute ist auch ein Zeichen dafür, dass die Eckern fertig geröstet sind. Passen Sie möglichst den Moment ab, in dem die Nüsschen schon ein angenehm röstiges Aroma verströmen, aber noch nicht verbrannt sind. Dann können Sie sie abkühlen lassen und anschließend in einer Kornmühle, mit einer einfachen Hand-Kaffeemühle oder einem Mörser mahlen.
Brote und Kuchen aus Bucheckern-Mehl können herzhaft oder süß zubereitet werden und lassen sich geschmacklich beispielsweise mit Brombeeren, Datteln und Birnen, würzigen Kräutern wie Schabzigerklee und Fenchelsamen oder mit Kefir anreichern.
Bucheckern-Mehl gegebenenfalls mischen
Allgemein eignet sich das Bucheckern-Mehl eher nur als Zugabe zu Getreidemehl. Gebäck allein aus Bucheckern-Mehl ist zwar geschmacklich durchaus gut genießbar und deutlich weniger bitter als Gebäck aus Eichel-Mehl. Wegen des fehlenden Glutens halten die Ergebnisse aber schlecht zusammen. Wer den würzigen Eigengeschmack des Bucheckern-Mehls unverfälscht genießen möchte, kann sich allerdings auch mit Bindemitteln wie Ei behelfen.
Kaffee aus Bucheckern-Mehl
Aus Bucheckern lässt sich so einiges herstellen
Auch einen Kaffeeersatz sollte man nicht unbedingt aus reinem Bucheckern-Mehl brühen. Er schmeckt, ähnlich wie Kaffee aus gerösteten und gemahlenen Eicheln, einfach zu bitter. Um auf ein geschmacklich angenehmes Ergebnis zu kommen, kann man besser zum Beispiel Getreidekaffee und/oder leicht süßende Gewürze wie Zimt oder auch Kakao hinzumischen.
Pesto mit Bucheckern
Bucheckern können auch wunderbar für Pestos verwendet werden. Aber auch hier gilt, dass sie eher nur ergänzend eingesetzt werden sollten. Gehackt und geröstet können sie zusammen mit Pinien-, Walnuss- oder Cashewkernen die ölige Basis bilden. Für die frische, grüne Würze eignet sich natürlich klassischerweise Bärlauch oder andere geschmacksintensive Wildkräuter wie Giersch, Knoblauchsrauke oder Wiesen-Salbei.
Salat- und Brotaufstrich-Garnierung
Sehr zu empfehlen sind auch gehackte und geröstete Bucheckern als Garnierung von Herbstsalaten mit Feldsalat und geraspelter Möhre oder als knackige Zugabe in einem herzhaften Brotaufstrich aus Quark, Tomatenmark, Kürbis und Curcuma.
Häufig gestellte Fragen
Zu welchem Baum gehören Bucheckern?
Da der Name Buchecker aus dem Deutschen stammt (Ecker aus ahd. ekarn und mhd. ackeran, ecker(n)), bezieht er sich auch auf die einzige Buchenart, die natürlicherweise in Deutschland vorkommt. Das ist die Rotbuche, botanisch Fagus sylvatica. Andere Buchenarten wie etwa die Krim-Buche oder die Amerikanische Buche tragen zwar ähnliche Früchte mit ähnlichen Eigenschaften, werden aber wegen ihrer nichtdeutschen Verbreitungsgebiete auch eigentlich nicht mit dem urdeutschen Wort Bucheckern bezeichnet.
Wie erkenne ich Bucheckern?
Bucheckern haben ein charakteristisches Aussehen: ihre ca 1,5 cm lange, eiförmige, oben zugespitzte Form, ihre drei scharfen Längskanten mit Einbuchtungen dazwischen und ihre rotbraune Farbe sind unverkennbar. Außen sind sie von einem weichstacheligen Fruchtbecher umhüllt, deren vier Lappen sich bei der Fruchtreife aufspreizen. So findet man sie meist auch unter den Rotbuchen auf dem Waldboden vor. Einige von ihnen lösen sich aber auch von selbst, sodass sie auch lose aufzusammeln sind.
Kann man Bucheckern essen?
Bucheckern sind essbar und haben vor allem in Not- und Kriegszeiten für Menschen immer wieder eine Rolle in der Ernährung gespielt. Verwerten kann man sie zum Beispiel als Mehl und Schrot für Brot, Kuchen oder als Kaffeeersatz sowie zu Mus verarbeitet in Pestos oder im Ganzen geröstet als knusprige Garnierung von Salaten. Wegen ihrer leichten Giftigkeit sollte man Bucheckern aber nicht in größeren Mengen roh verzehren. Durch Erhitzen in Form von Kochen, Rösten oder Backen werden die Giftstoffe (Trimethylamin, Alkaloide und Oxalsäure)
Sind Bucheckern giftig?
Bucheckern sind schwach giftig und können bei übermäßigem Rohverzehr vor allem bei empfindlicheren Menschen leichte Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Dazu zählen Abstoßungsreaktionen des Verdauungstrakts wie Bauchschmerzen, Erbrechen und Übelkeit, in seltenen Fällen auch Lähmungen und Krämpfe. Durch Erhitzen können die enthaltenen Giftstoffe, vor allem Trimethylamin, Alkaloide und Oxalsäure, abgebaut werden. Bei Haustieren sind es vor allem Pferde und Kälber, für die Bucheckern giftig und sogar tödlich sein können. Auch Meerschweinchen und Hunde sollten die Früchte nicht fressen.
Kann man Bucheckern und Bucheckern-Erzeugnisse auch kaufen?
Wer sich abseits der Saison für die Verwertung von Bucheckern interessiert oder eine Rotbuche pflanzen will, kann bei geduldiger Recherche Bucheckern auch kaufen. Vor allem als Saatgut werden sie vermarktet, fündig kann man dementsprechend bei Sämereien werden. Auch das schmackhafte und gesunde Bucheckern-Öl kann man bei ausgewählten Ölmühlen kaufen. Spezialisierte Fachhändler für natürliches Bastelmaterial oder Floristen bieten zuweilen auch handverlesene Bucheckern oder ihre leeren Fruchtbecher für Dekorationszwecke an.
