Sauerkraut für den Vorrat einwecken
Für sechs Litergläser Sauerkraut werden etwa 10 kg Weißkohl und 250 g Pökelsalz benötigt. Die Gläser müssen gerade bei der Sauerkrautherstellung unbedingt keimfrei sein, da sonst die Milchsäuregärung beeinträchtigt wird. Sind schädliche Bakterien vorhanden, verdirbt das Kraut. Also sterilisieren Sie Ihre Gläser kurz bevor Sie sie verwenden durch Auskochen oder zehnminütiges Erhitzen im Backofen bei 100 Grad.
Damit die Milchsäuregärung gut funktioniert, teilen Sie die Kohlmenge in mehrere kleinere Portionen.
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Das Kraut vorbereiten
- Putzen Sie den Weißkohl, schneiden welke und beschädigte Blätter ab.
- Vierteln Sie den Kohlkopf. Wenn er besonders groß ist, können es auch Achtel sein.
- Schneiden Sie nun den weißen Strunk heraus. Auch die harten Blattrippen in den äußeren Blättern werden entfernt.
- Schneiden Sie die Kohlstücke in feine Streifen. Benutzen Sie dazu ein scharfes Messer, einfacher geht es mit einem Hobel.
- Geben Sie die Kohlstreifen in ein großes Sieb und waschen Sie diese gründlich. Lassen Sie alles gut abtropfen.
- Dann schütten Sie den geschnittenen Kohl in einen großen Topf aus Ton, Glas oder in einen lebensmittelechten Plastikeimer.
Verwenden Sie kein Metallbehältnis.
- Mischen Sie den Kohl mit dem Salz, etwa 3 EL auf 2 kg Kohl. Mengen Sie das Ganze mit den Händen gut durch. Sie können das Gemisch auch mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten. Wichtig ist, dass die Zellwände im Gemüse aufbrechen und den Saft freisetzen.
- Drücken Sie den Kohl im Behälter fest zusammen, sodass sich der Saft über dem Kohl sammelt.
- Wenn die Kohlschnipsel nicht genügend Saft produziert haben, können Sie nachhelfen, indem Sie diese mit einer Salzlauge bedecken. Die Lauge wird aus 22,5 g Pökelsalz und 1 l Wasser hergestellt. Kochen Sie alles zusammen auf, bis sich das Salz gelöst hat. Gießen Sie die Lauge abgekühlt über das Kraut.
- Pressen Sie das Kraut nochmal gut zusammen und legen dann einen passenden Teller oder ein Brett drauf und beschweren das Ganze mit einem sauberen Stein oder einem großen, mit Wasser gefüllten Glas. Wichtig ist, dass der Kohl weiter gepresst wird und mit Lake bedeckt ist.
- Decken Sie den Topf mit einem sauberen Geschirrtuch ab und stellen ihn kühl.
Nach kurzer Zeit setzt die Fermentierung ein. Sie dauert zwischen drei Tagen und sechs Wochen. Dabei bilden sich Blasen im Topf. Bilden sich keine Blasen mehr, ist die Gärung abgeschlossen.
Das fertige Sauerkraut können Sie nach der Gärung in kleineren Gläsern einwecken. Achten Sie wiederum auf äußerste Sauberkeit. Wecken Sie im Einkochautomaten bei 90 Grad eine halbe Stunde ein. Im Backofen stellen Sie 175 Grad ein. Sobald sich Bläschen im Glas bilden wird ausgeschaltet, die Gläser bleiben 30 Minuten im Ofen.
