Was ist Milchsäuregärung?
Der säuerliche Geschmack des Sauerkrauts kommt durch die Milchsäuregärung, die den Kohl haltbar macht. In sauerstoffarmer Umgebung können sich die natürlich auf allen Oberflächen befindlichen Milchsäurebakterien ungehindert ausbreiten und dabei andere Mikroorganismen unterdrücken, also auch Fäulnisbakterien. Um diesen Schritt zu erreichen, muss das Gemüse eingesalzen und von Salzwasser bedeckt in einem luftdichten Behältnis gelagert werden.
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Der Vorgang wird auch als „Wilde Fermentation“ bezeichnet, da er ohne jegliches Zutun stattfindet. Milchsauer vergorenes Gemüse erhält seinen hohen Vitamingehalt und ist monatelang haltbar. Neben Weißkohl können auch andere Kohlarten, aber auch fast jedes andere Gemüse, beispielsweise Gurken, Karotten oder Rettich, milchsauer eingelegt werden.
Ein Rezept für als Sauerkraut eingelegten Weißkohl
Selbst gemacht schmeckt’s doch am besten! Um Weißkohl einzulegen und selbst Sauerkraut herzustellen benötigen Sie Folgendes:
- 5 kg Weißkohl
- 50 g Salz (kein Jodsalz)
- Gewürze wie Wacholderbeeren oder Kümmel nach Belieben
- Krauthobel oder Gemüsehobel
- Stein o. ä. schwerer Gegenstand
- Einmachgläser oder Steinguttopf
- Entfernen Sie die äußeren Blätter des Kohlkopfes und legen Sie einige intakte Blätter zur Seite. Halbieren oder vierteln Sie ihn (je nach Größe – die Stücke sollten beim Hobeln gut in der Hand liegen). Der Strunk bleibt noch an den Blättern, da er sie zusammenhält und so das Hobeln leichter fällt!
- Setzen Sie den Krauthobel in eine große Schüssel und hobeln Sie alle Kohlstücke bis auf den harten Strunk hinein. Sie erhalten feine Streifen.
- Verteilen Sie das Salz über den gehobelten Weißkohl und kneten Sie es fest und sorgfältig mehrere Minuten lang in den Kohl ein, bis reichlich Flüssigkeit ausgetreten ist.
- Mischen Sie, wenn gewünscht, die Gewürze darunter.
- Nehmen Sie ausgekochte Einmachgläser oder einen sauberen Steinguttopf zur Hand und schichten Sie das Kraut fest hinein. Es dürfen keine Lufteinschlüsse zurückbleiben. Der Kohl muss regelrecht eingestampft werden.
- Legen Sie ein Kohlblatt in passender Größe auf das Kraut und beschweren Sie es mit dem sauberen Stein, damit der Kohl unter der Flüssigkeit bleibt.
- Verschließen Sie das Gefäß. Bei der Gärung müssen Gase daraus entweichen, weshalb ein speziell dafür ausgelegter Steinguttopf optimal geeignet ist. Auch Einmachgläser mit Gummiring können Sie verwenden, da auch diese etwas Luft entweichen lassen.
- Lassen Sie die Gefäße für eine Woche bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend werden sie in einem kühlen, dunklen Raum gelagert. Nach etwa vier Wochen ist die Milchsäuregärung abgeschlossen und das Sauerkraut somit fertig.
- Verbrauchen Sie Ihr selbst gemachtes Sauerkraut innerhalb von sechs Monaten. Zwar ist es bis zu zwei Jahre lang haltbar, wird aber bei längerer Lagerung matschig und bräunlich.
