Um Sauerkraut selbst herzustellen, benötigen Sie lediglich zwei wesentliche Zutaten: Weißkohl und Salz. Wählen Sie für das beste Ergebnis möglichst frischen und knackigen Weißkohl, am besten aus biologischem Anbau. Feinsäuberlich ausgewählter Kohl sorgt für eine hochwertige Basis, die sich positiv auf den Geschmack des Sauerkrauts auswirkt.

Beim Salz sollten Sie darauf achten, ein naturbelassenes Produkt ohne Zusätze wie Jod oder Rieselhilfen zu verwenden. Geeignet sind beispielsweise Steinsalz, Meersalz oder spezielles Fermentationssalz. Diese Salze fördern die Fermentation und sorgen für eine gleichmäßige und sichere Gärung.

Zusätzlich können Sie das Sauerkraut je nach Geschmack mit weiteren Gewürzen verfeinern. Klassische Optionen sind Kümmelsamen, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Diese Gewürze verleihen dem Sauerkraut eine traditionelle würzige Note und können individuell dosiert werden.

Um Ihrem Sauerkraut eine besondere Note zu verleihen, können Sie eine Vielzahl von Aromen und Gewürzen hinzufügen. Diese Optionen bieten Ihnen die Möglichkeit, immer wieder neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Probieren Sie beispielsweise fruchtige Komponenten wie Apfel- oder Ananasstücke, die dem Sauerkraut eine fruchtige Süße verleihen. Herzhafte Zugaben wie rohen oder leicht angebratenen Zwiebeln und durchwachsener Speck sorgen für eine kräftig-herzhafte Note. Asiatische Aromen mit Knoblauch, Chili, Ingwer und Sojasoße verleihen dem Sauerkraut eine exotische Würze.

Für die Herstellung von Sauerkraut benötigen Sie einige grundlegende Utensilien, die in den meisten Küchen bereits vorhanden sind:

• Große Schüssel zum Mischen des Kohls mit Salz und Gewürzen.
• Schneidemesser und Schneidebrett oder alternativ ein Gemüsehobel für das Verkleinern des Weißkohls.
• Einmachgläser oder Gärtöpfe mit einem Fassungsvermögen von mindestens 1 Liter.
• Kleine Glasgewichte (14,00€ bei Amazon*) oder sterile Steine, um den Kohl während der Gärung unter der Salzlake zu halten.
• Frischhaltefolie oder ein reines Tuch zum Abdecken der Gläser während der Gärung.
• Kartoffelstampfer oder Holzstößel, um den Kohl im Glas zu verdichten und Luftblasen zu entfernen.
• Gummi oder Kordel, um das Abdecktuch oder die Folie sicher auf dem Glas zu fixieren.

Es ist wichtig, dass alle Utensilien gründlich gereinigt und, wenn möglich, sterilisiert sind. Eine heiße Wasserspülung der Gläser hilft, unerwünschte Keime zu entfernen und ein optimales Fermentationsergebnis zu erzielen.

1. Vorbereitung des Kohls: Entfernen Sie die äußeren Blätter des Weißkohl und vierteln Sie den Kopf. Schneiden Sie den Strunk heraus und hobeln oder schneiden Sie den Kohl in feine Streifen.
2. Salzen und Kneten: Geben Sie den gehobelten Kohl in eine große Schüssel und fügen Sie naturbelassenes Salz hinzu um das Gemüse sauer einzulegen. Kneten Sie den Kohl kräftig, bis sich ausreichend Saft bildet.
3. Gewürze hinzufügen (optional): Falls gewünscht, fügen Sie Gewürze wie Kümmel, Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren hinzu und mischen diese gut unter den Kohl.
4. Befüllen der Gläser: Füllen Sie den gesalzenen und gekneteten Kohl fest in sterilisierte Einmachgläser, lassen dabei etwa 2 Zentimeter Platz zum oberen Rand des Glases. Drücken Sie den Kohl nach unten, sodass der Kohl vollständig von seinem eigenen Saft bedeckt ist.
5. Mit Flüssigkeit bedecken: Sorgen Sie dafür, dass der Kohl stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Sollte der natürliche Saft nicht reichen, können Sie eine Salzlösung hinzufügen.
6. Beschweren und Abdecken: Beschweren Sie den Kohl mit einem Gewicht oder einem sauberen Stein, damit er unter der Flüssigkeit bleibt. Decken Sie das Glas mit einem sauberen Tuch oder Frischhaltefolie ab und sichern Sie es mit einem Gummiband.
7. Fermentation starten: Stellen Sie die Gläser an einen kühlen Ort bei etwa 18–26 °C. Lassen Sie die Gläser für mehrere Tage bis Wochen stehen, kontrollieren Sie regelmäßig, ob der Kohl weiterhin unter der Flüssigkeit bleibt.
8. Geschmackstest: Probieren Sie das Sauerkraut nach einigen Tagen. Wenn der Geschmack Ihren Vorlieben entspricht, verschließen Sie die Gläser fest und bewahren Sie das Sauerkraut im Kühlschrank auf und können es einfrieren.

Beim Fermentationsprozess des Sauerkrauts handelt es sich um eine Milchsäuregärung. Die geschnittenen Kohlscheiben werden mit Salz vermengt, wodurch Zellsaft freigesetzt und eine Salzlake gebildet wird. Diese Lake schafft ein sauerstofffreies Milieu, das für die Gärung notwendig ist um Chinakohl haltbar zu machen. Die natürlich auf dem Kohl vorhandenen Milchsäurebakterien beginnen unter diesen Bedingungen, den im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Dieser Prozess erzeugt Kohlensäure und Essigsäure, was sich an kleinen Bläschen zeigt, die während der Fermentation aufsteigen. Um Schimmelbildung zu verhindern, muss der Kohl stets unter der Flüssigkeit bleiben. Je nach Umgebungstemperatur dauert die Fermentation mehrere Tage bis Wochen. Abschließend wird das Sauerkraut in fest verschlossenen Gläsern im Kühlschrank aufbewahrt.

• Sterilität beachten: Reinigen Sie alle Utensilien gründlich mit heißem Wasser, um die Gefahr einer Verunreinigung zu minimieren und sterilisierten besonders die Einmachgläser.
• Beschweren: Nutzen Sie Gewichte oder saubere Steine, damit der Kohl während der Fermentation unter der Flüssigkeit bleibt.
• Temperaturüberwachung: Lagern Sie das Sauerkraut bei Raumtemperatur zwischen 18–26 °C. Nach den ersten Fermentationstagen sollten die Gläser an einen kühleren Ort gestellt werden.
• Regelmäßige Kontrolle: Drücken Sie den Kohl täglich nach unten, um sicherzustellen, dass er vollständig von Flüssigkeit bedeckt bleibt.

Durch diese Hinweise und eine sorgfältige Vorgehensweise gelingt Ihnen die Herstellung von qualitativ hochwertigem und schmackhaftem Sauerkraut. Genießen Sie Ihr selbstgemachtes Sauerkraut in vielfältigen Gerichten!

Bilder: Food Impressions / Shutterstock