Warum wird aus Kohl Sauerkraut
Weißkohl wird durch einen Fermentationsprozess zu Sauerkraut. Bei diesem wird der Zucker im Kohl durch Milchsäurebakterien umgewandelt. Das verleiht dem Gemüse den typischen säuerlichen-milden Geschmack. Gleichzeitig wird das Weißkraut konserviert.
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Während früher in fast jedem Haushalt Sauerkraut selbst hergestellt wurde, konsumieren wir heute überwiegend Kraut aus der Dose oder dem Tetrapack. Das ist zwar praktisch, hat aber einen Nachteil: Durch die Pasteurisierung werden viele Nährstoffe zerstört.
Eben ging mit einem Teller, Witwe Bolte in den Keller, dass vom Sauerkohle, sie eine Portion sich hole, wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt. (Wilhelm Busch)
Zutaten für die Herstellung von Sauerkraut
Die Zutatenliste ist nicht lang: Neben einem Krauttopf oder Gläsern mit Bügel- oder Schraubverschluss benötigen Sie zum Einlegen von Weißkohl lediglich:
- 1 Kilo Weißkohl
- 5 – 10 g Speisesalz
- einige Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Kümmel und Lorbeerblätter
Zubereitung im Gärtopf
- Reinigen Sie zunächst den Gärtopf gründlich mit sehr heißem Wasser.
- Entfernen Sie die äußeren Blätter des Weißkohls und schneiden Sie den Strunk heraus.
- Hobeln Sie das Gemüse mit einem Krauthobel in feine Streifen.
- Geben Sie eine zehn Zentimeter hohe Schicht geraspelten Kohl in den Gärtopf. Dies entspricht etwa einem Kilo.
- Streuen Sie das Salz und die Gewürze darüber.
- Stampfen Sie nun mit dem Krautstampfer die Kohlschicht so lange, bis sie gut verdichtet ist und der Gemüsesaft austritt.
- Nun füllen Sie die nächste Schicht Kraut, Salz und Gewürze ein und stampfen wiederum.
- Arbeiten Sie sich Schicht für Schicht nach oben, bis der Topf zu etwas mehr als ¾ gefüllt ist.
- Lassen Sie alles eine halbe Stunde ruhen. Nun sollte sich so viel Flüssigkeit gebildet haben, dass der Kohl vollständig im eigenen Saft liegt.
- Ist dies nicht der Fall, gießen Sie noch Salzlake an.
- Als abschließende Schicht einige Kohlblätter auflegen und andrücken, bis die Blätter in der Lake liegen.
- Legen Sie nun den zweiteiligen Beschwerungsstein auf das Sauerkraut.
- In die Rinne des Topfrandes etwas Wasser füllen und mit dem gespülten Deckel verschließen.
- Drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Gärung beginnt.
- Anschließend für vier bis sechs Wochen an einem kühlen, frostfreien Platz durchgären lassen.
Zubereitung in Gläsern
- Da die Kohlmenge meist kleiner ist, können Sie das Weißkraut mit einem scharfen Küchenmesser in feine Streifen schneiden.
- In eine Schüssel geben und mit dem Salz kräftig durchkneten.
- Das Kraut fest in die Gläser drücken und mit der entstandenen Flüssigkeit auffüllen. Nach oben hin sollte ein zwei Zentimeter breiter Rand verbleiben.
- Gläser verschließen, auf ein Tablett stellen und drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Steigen die ersten Bläschen auf, hat die Gärung eingesetzt.
- Stellen Sie die Gläser nun an einen dunklen, kühlen Ort.
Tipp
Sauerkrautsaft erhalten Sie, indem Sie ihr selbst hergestelltes Sauerkraut in einem Entsafter auspressen. Leiden Sie unter Magen-Darm-Beschwerden, beispielsweise nach der Einnahme von Antibiotika, wirkt dieses natürliche Mittel lindernd.
