Sehr bekannt ist fermentierter Chinakohl aus Korea, wo er als Kimchi ein zentraler Bestandteil der Länderküche ist.
Was bedeutet Fermentation?
Bei dieser Konservierungsmethode, die zu den ältesten der Welt gehört, handelt es sich um eine Milchsäuregärung, die durch das Hinzufügen von Salz in Gang gesetzt wird. Verschiedene Gemüsesorten können fermentiert, also in Salz eingelegt werden – neben Chinakohl zum Beispiel auch Weißkohl, Paprika, Kürbis oder Frühlingszwiebeln.
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Welche Zutaten werden benötigt, um Chinakohl zu fermentieren?
Um Chinakohl zu fermentieren, wird neben dem Gemüse an sich Salz benötigt. Möchten Sie Kimchi, den koreanischen fermentierten Chinakohl herstellen, brauchen Sie zusätzlich noch Knoblauch, Ingwer und Chili.
Was die Küchengeräte angeht, wird neben Schneidebrett und scharfem Messer eine ausreichend große Schüssel benötigt sowie sterilisierte Einmachgläser oder alternativ Schraubgläser. Für größere Mengen ist auch ein traditioneller Tontopf gut geeignet.
Tipp
Dosen aus Metall oder Kunststoff mit Deckel sind aufgrund einer möglichen Reaktion mit dem Material während der Gärung nicht geeignet.
Wie fermentiert man Chinakohl?
Orientieren Sie sich an unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Chinakohl putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die Gemüsestücke in einer Schüssel fest zusammenpressen, bis Saft austritt.
- Gemüsestücke und Saft in Einmachgläser beziehungsweise in einen Tontopf füllen.
- Salz hinzugeben (etwa 20 g pro kg Chinakohl) und alles gründlich vermengen.
- Mit Wasser auffüllen, bis die Gemüsestücke komplett bedeckt sind.
- Die Einmachgläser verschließen und bei etwa 20 °C aufbewahren.
Wird ein Tontopf verwendet, muss der Chinakohl mit einem Teller abgedeckt und mit einem Gewicht beschwert werden.
Wie lange dauert das Fermentieren?
Wenn die Gärung durch das entstehende Milchsäurebakterium eingesetzt hat, dauert es mindestens eine Woche bis zur vollständigen Fermentation. Wir empfehlen, den Chinakohl, so wie man es auch von Sauerkraut kennt, länger fermentieren zu lassen – nach gut 3 Wochen ist der Geschmack deutlich intensiver und aromatischer.
Im Tontopf fermentierter Chinakohl kann dann zur Lagerung in Gläser umgefüllt werden, wenn er nicht zeitnah verbraucht wird.
Wie lange hält sich fermentierter Chinakohl?
Fermentierter Chinakohl im Glas ist mindestens ein halbes Jahr haltbar, häufig auch deutlich länger bis hin zu mehreren Jahren. Wichtig dabei ist, dass das Gemüse auf keinen Fall mit Sauerstoff in Kontakt kommt und immer komplett mit Salzlake bedeckt ist.
Tipp
Auf penible Sauberkeit achten
Beim Fermentieren ist es wichtig, sauber zu arbeiten, damit das Gemüse während der Milchsäuregärung nicht verdirbt. Frisch gewaschene Hände, saubere Küchengeräte und sterilisierte Einmachgläser sind Pflicht. Zusätzlich kann es passieren, dass bei einer zu hohen Temperatur während der Gärung schädliche Bakterien entstehen können – mehr als 20 °C sollten es nicht sein.
