Trocken – die älteste Konservierungsmethode
Konservierungsstoffe und ihre schädigende Wirkung auf den menschlichen Körper sind heutzutage in aller Munde. Mit trockenem Gemüse sind Sie da auf der sicheren Seite. Die lange Haltbarkeit wird ausschließlich durch Feuchtigkeitsentzug erzielt. Am natürlichsten geschieht das an der Luft. Doch auch der Backofen und ein Dörrautomat bieten sich für eine schonende Trocknung an.
Lesen Sie auch
Trocknungszeit und Temperatur
Die Feuchtigkeit muss aus dem Gemüse entweihen, bevor Fäulnisbakterien und Schimmelpilze am ihm nagen können. Dabei gilt es eine Zeit einzuhalten, die so schnell wie möglich das Gemüse trocknet und gleichzeitig sein Aroma und Nährstoffe erhält.
Die Temperatur ist so eine Stellschraube, mit der an der Zeit gedreht werden kann. Je höher sie hochklettert, umso schneller verdunstet die Feuchtigkeit. Nur braten sollte das Gemüse dabei nicht, weswegen 50 Grad Celsius als Obergrenze gelten. Ein Dörrautomat regelt die Temperatur automatisch, beim Backofen lässt sich diese manuell einstellen.
Geeignete Gemüsesorten
Theoretisch kann jedes Gemüse getrocknet werden. Während man sich daheim nur für bestimmte Sorten entscheidet und den restlichen Bedarf frisch dazukauft, sind bei Trekkingtouren alle Gemüsesorten als Leichtgewicht willkommen.
Alle Gemüsesorten, die Würze in unsere Speisen bringen, können das auch in einem getrockneten Zustand leisten:
- Möhren
- Porree
- Sellerie
- Zucchini
Tipp
Diese Gemüsesorten kommen oft vereint zum Einsatz. Es bietet sich daher an, sie gleich als Mix zu trocknen und zu lagern.
Tomaten und Paprika sind ebenfalls für diese Art der Konservierung geeignet. Aus südlich gelegenen Ländern sind Paprikakränze, die an der Hauswand zum Trocknen hängen, ein gewohnter Anblick in ländlichen Gebieten. Da hier das Wetter selten so heiß ist, müsste ggf. auf Trocknungshelfer ausgewichen werden.
Jedes Gemüse trocknet anders
Da sich die einzelnen Gemüsesorten in jeder Hinsicht unterscheiden, muss der Ablauf passgenau zugeschnitten werden. An dieser Stelle können nur die allgemeinen Merkmale der Trocknungsmethoden angeführt werden. Das Einholen sortenspezifischer Informationen ist unerlässlich.
Trocknen – das sind die Eckdaten
Das Gemüse ist reif und frisch geerntet, gewaschen und in geeignete Stückgrößen geschnitten? Dann kann es losgehen! Welcher Art der Trocknung das Gemüse überlassen wird, sollte genau abgewogen werden. Zur Entscheidungsfindung können folgende Hinweise beitragen.
- am natürlichsten ist die Lufttrocknung
- sie dauert aber auch am längsten
- kann viele Tage in Anspruch nehmen
- Dörrautomat eignet sich für große Mengen
- er dörrt automatisch und schonend bei niedrigen Temperaturen
- Backofen ist praktisch und stets verfügbar
- verkürzt die Trocknungsdauer
- das Trocknen unter Lichtausschuss schont die Farbe
Tipp
Beim Trocknen ist Flexibilität angesagt. Wenn die Lufttemperatur nicht mehr ausreicht, um den Trocknungsvorgang abzuschließen, muss er rechtzeitig mit einer anderen Methode fortgesetzt werden.
Haltbarkeit und Verwendung
Kommt das getrocknete Gemüse mit Wasser in Berührung, erwacht es zu neuem Leben. So manch eine Gemüsesorte steht dann der frisch gepflückten Variante im Nichts nach.Vor allem dann nicht, wenn sie in gekochten Speisen eingesetzt wird.
Die Haltbarkeit von trockenem Gemüse kann Jahre betragen, sollte aber für jede Sorte separat in Erfahrung gebracht werden. Alle sollten kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden. Manche offen, andere wiederum dicht verschlossen.
