Während der Japanische Kuchenbaum (Cercidiphyllum japonicum) sein Laub im Herbst prachtvoll von Gelb über Orange bis Rot verfärbt, baut er im Inneren der Blätter komplexe Zucker ab. Dabei wird verstärkt Maltol freigesetzt – ein natürlicher Stoff mit intensivem Karamellduft, der unter anderem auch in Backwaren und karamellisiertem Zucker vorkommt. Da tausende Blätter gleichzeitig welken und zu Boden fallen, strömt dieses süße Aroma nach Zimt, Apfelkuchen und Zuckerwatte für einige Tage durch den Garten.

Über das gesamte Gartenjahr hinweg speichert der auch als Lebkuchen- oder Katsurabaum bekannte Zierbaum Zuckerverbindungen in seinen Blättern. Sobald die Blattalterung im Herbst einsetzt, verlagert das Gehölz wichtige Nährstoffe zurück in den Stamm und die Wurzeln.

Bei dieser Umwandlung entstehen flüchtige Abbauprodukte. Der wichtigste Duftstoff dabei ist die phenolische Verbindung Maltol, die in den Blättern Gehalte von bis zu 2,3 Prozent erreichen kann; sie wirkt zusammen mit weiteren Zuckerabbauprodukten. Zwar ist dieser Stoff schon während der gesamten Wachstumsphase im grünen Blatt nachweisbar, doch zur Blattalterung im Herbst steigt die Konzentration deutlich an und erreicht ihre Spitzenwerte. Ein einzelnes Blatt riecht dabei kaum – erst die große Masse des fallenden Laubs erzeugt die typische Duftwolke.

Das spektakuläre Dufterlebnis hält rund um den Hauptblattfall meist nur wenige Tage an. Um den Jahrmarkt-Duft im Garten optimal einzufangen oder den Baum selbst erfolgreich zu kultivieren, helfen ein paar einfache Grundregeln:

• Das richtige Wetter abpassen: Entgegen einer verbreiteten Annahme duftet nicht das raschelnd trockene Laub am stärksten. Die Aromastoffe breiten sich besonders intensiv an warmen, feuchten Herbsttagen in der Luft aus.
• Das Laub liegen lassen: Während des Blattfalls kann das Herbstlaub einige Tage unter dem Baum verbleiben, damit die tausenden welkenden Blätter ihr volles Aroma im Garten verströmen können.
• Den passenden Standort wählen: Wer einen Kuchenbaum pflanzen möchte, wählt einen sonnigen bis leicht halbschattigen Platz. Der Baum erreicht üblicherweise Höhen von 10 bis 15 Metern und braucht daher reichlich Platz.
• Auf die Bodenfeuchte achten: Für eine gute Entwicklung und eine leuchtende Herbstfärbung benötigt das Gehölz einen frischen bis feuchten, humosen und eher leicht sandigen Boden ohne Staunässe.

Wer im Garten auf das süße Aroma wartet, sucht manchmal zur falschen Zeit oder am falschen Ort. Der Duft stammt von den Blättern, vor allem den alternden Herbstblättern, nicht von den Blüten. Zudem ist das Phänomen nicht starr auf die letzten Oktobertage festgelegt, sondern tritt je nach Witterungsverlauf flexibel im Herbst auf.

Einzelberichten zufolge kann der Baum seinen Karamellduft in Ausnahmefällen auch früher im Jahr verströmen, etwa wenn Spätfrost oder Sommerdürre das Laub schädigen. Das kann ein Hinweis darauf sein, dass der Baum unter Stress steht.