Das Fermentieren von Buschbohnen bietet zahlreiche Vorteile, die weit über die bloße Haltbarmachung hinausgehen. Durch die Fermentation verwandeln sich die in den Bohnen enthaltenen Dreifachzucker in leicht verdauliche Säuren. Dies mindert die oft unangenehmen Blähungen, die der Verzehr von unreifen Hülsenfrüchten verursachen kann. Der Prozess verleiht den Bohnen einen milden, säuerlichen Geschmack, der sich in vielfältigen Gerichten verwenden lässt und ergänzt deren Nährstoffgehalt durch die Bildung nützlicher Milchsäurebakterien, die sich positiv auf die Darmflora auswirken.

Die Fermentation erfordert keinen Energieaufwand für Kühlung oder Kochen und ist daher eine umweltfreundliche Konservierungsmethode. Innerhalb von 4-5 Wochen entwickelt sich ein haltbares Produkt, das zu jeder Jahreszeit genossen werden kann. Besonders in Familien mit Kindern erfreut sich die Fermentation großer Beliebtheit, da die texturreiche und geschmacklich attraktive Art, Buschbohnen zu konservieren, auch bei den Kleinen gut ankommt.

Rohe Buschbohnen enthalten das giftige Eiweiß Phasin, welches für den menschlichen Körper gefährlich ist. Phasin kann bereits in geringen Mengen zu schweren Vergiftungen führen, mit Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Magen-Darm-Beschwerden und schweren Blutungen im Darm. Besonders Kinder sind gefährdet – schon der Verzehr von fünf bis sechs rohen Bohnen kann bei ihnen zu heftigen Reaktionen führen.

Um Phasin unschädlich zu machen, ist es unerlässlich, die Bohnen vor dem Verzehr zu erhitzen. Eine Kochzeit von mindestens 10 bis 15 Minuten genügt, um das Eiweiß zu denaturieren und somit die giftige Wirkung zu neutralisieren. Beim Fermentieren von Buschbohnen ist es deshalb notwendig, die Bohnen vorab zu blanchieren, um sicherzustellen, dass das vorhandene Phasin vollständig zerstört wird.

Für die erfolgreiche Fermentation von Buschbohnen benötigen Sie folgende Materialien und Hilfsmittel:

• Frische Buschbohnen: Es ist wichtig, dass die Bohnen frisch und ohne Flecken oder weiche Stellen sind.
• Stein- oder Meersalz: Nutzen Sie naturbelassenes Salz ohne jegliche Zusatzstoffe wie Rieselhilfe oder Jod.
• Gefiltertes oder abgekochtes Wasser: Dies reduziert das Risiko von Verunreinigungen.
• Einmachgläser mit Bügelverschluss: Sterilisierte Behälter wie diese sind optimal für die Fermentation.
• Optionale Gewürze: Für geschmackliche Vielfalt können Senfkörner, Bohnenkraut, Dillspitzen, Knoblauch oder Zwiebeln verwendet werden.
• Topf zum Blanchieren: Ein Behälter, der groß genug ist, um die Bohnen für die Deaktivierung des Phasins zu blanchieren.
• Schneidebrett und Messer: Nötig zum Säubern und Schneiden der Bohnen.
• Holzstampfer oder ähnliches Werkzeug: Dies wird verwendet, um die Bohnen fest in die Gläser zu pressen.
• Fermentiergewichte (falls erforderlich): Diese verhindern, dass die Bohnen in der Lake aufschwimmen.

Mit diesen Materialien und Werkzeugen haben Sie alles zur Hand, um Buschbohnen sicher und geschmackvoll zu fermentieren.

1. Bohnen vorbereiten: Waschen Sie die Buschbohnen gründlich und entfernen Sie die Enden. Schneiden Sie die Bohnen anschließend in die gewünschte Größe: ganze Bohnen, Hälften oder kleinere Stücke.
2. Blanchieren: Kochen Sie die Bohnen etwa 8-10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser. Schrecken Sie die Bohnen danach sofort in Eiswasser ab, um den Garprozess zu unterbrechen.
3. Lake vorbereiten: Mischen Sie 16 g Salz mit einem Liter Wasser, bis das Salz vollständig aufgelöst ist.
4. Einmachgläser vorbereiten: Reinigen und sterilisieren Sie die Einmachgläser, indem Sie diese mit kochendem Wasser ausspülen.
5. Bohnen und Gewürze einfüllen: Schichten Sie die blanchierten Bohnen in die sterilisierten Gläser. Fügen Sie nach Geschmack Gewürze hinzu.
6. Bohnen mit Lake bedecken: Gießen Sie die vorbereitete Salzlake über die Bohnen, bis sie vollständig bedeckt sind. Lassen Sie etwa 2-3 cm Platz zum oberen Rand des Glases, um Raum für die sich bildenden Gase während der Fermentation zu schaffen.
7. Fermentation starten: Verschließen Sie die Gläser fest und stellen Sie sie an einen kühlen, dunklen Ort mit Temperaturen zwischen 19-22 °C. Lassen Sie die Bohnen dort etwa 4-5 Wochen fermentieren. In den ersten Tagen können Gase entweichen.
8. Überprüfung und Anpassung: Prüfen Sie nach 4 Tagen erstmals den Geschmack der Bohnen. Passen Sie die Fermentationszeit je nach gewünschtem Säuregrad an. Stellen Sie die Gläser bei Bedarf früher an einen kühleren Ort, bevorzugt in den Kühlschrank.
9. Lagerung: Nach der Fermentationszeit lagern Sie die Bohnen im Kühlschrank. Dies verlangsamt den Fermentationsprozess und konserviert die Bohnen über mehrere Monate hinweg.

Beachten Sie einige hilfreiche Tipps für optimale Ergebnisse:

• Hygiene ist entscheidend: Reinigen und sterilisieren Sie alle Utensilien gründlich, um das Risiko unerwünschter Bakterien zu minimieren.
• Richtige Lagertemperatur: Fermentieren Sie die Bohnen an einem kühlen Ort mit Temperaturen zwischen 19 und 22 °C. Eine zu hohe Temperatur kann den Fermentationsprozess beschleunigen und den Geschmack beeinträchtigen.
• Salzmenge beachten: Nutzen Sie 15-16 g Salz pro Liter Wasser. Eine zu geringe oder zu hohe Salzkonzentration kann den Fermentationsprozess negativ beeinflussen.
• Gewichte verwenden: Um sicherzustellen, dass alle Bohnen vollständig unter der Salzlake bleiben, verwenden Sie Fermentiergewichte oder mit Wasser gefüllte Gefrierbeutel.
• Die richtige Lake: Verwenden Sie gefiltertes oder abgekochtes Wasser zur Zubereitung der Salzlake. Ungefiltertes Wasser kann Verunreinigungen enthalten.
• Fermentationsdauer anpassen: Prüfen Sie nach ca. vier Tagen erstmals den Geschmack und lassen Sie das Gefäß gelegentlich öffnen, um Gase entweichen zu lassen.
• Lagerung nach der Fermentation: Lagern Sie die fertigen fermentierten Bohnen im Kühlschrank und halten Sie sie immer von Lake bedeckt.

Durch die Beachtung dieser Tipps können Sie sicherstellen, dass Ihre fermentierten Buschbohnen nicht nur sicher in der Herstellung, sondern auch im Geschmack hervorragend sind. Probieren Sie verschiedene Gewürze aus, um neue Geschmacksrichtungen zu entdecken, und genießen Sie die positiven Wirkungen, die fermentierte Lebensmittel auf Ihre Gesundheit haben können.

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