Wissenswertes über Bohnen
Für sauer eingelegte Bohnen werden vorrangig grüne Bohnen, aber auch sogenannte Wachsbohnen oder gelbe Bohnen verwendet. Unter all diesen Bezeichnungen versteht man unreif geerntete Bohnenhülsen. Das bedeutet, dass die Bohnenkerne noch nicht ausgereift und die Hülsen zart sind.
Rohe Bohnen, sowohl die Hülsen als auch die Kerne, enthalten den Giftstoff Phasin. Er ist hitzeempfindlich, weshalb Bohnen gegart gegessen werden dürfen. Auch bei sauren Bohnen müssen Sie darauf achten, dass Sie das Phasin zerstören: Durch die Milchsäuregärung wird der Gehalt nur abgeschwächt; vor dem Verzehr müssen Sie die Schnippelbohnen gründlich erhitzen.
Lesen Sie auch
Wie werden die Bohnen sauer?
Sauer eingelegte Bohnen entstehen durch Milchsäuregärung bzw. Fermentation. Hierbei muss das verwendete Gemüse unter Ausschluss von Sauerstoff gelagert werden, damit sich die Milchsäurebakterien vermehren und die Gärung in Gang setzen können. Sie unterdrücken dabei auch andere Mikroorganismen, weshalb das Gemüse nicht verdirbt. Um Sauerstoff vom eingelegten Gemüse fernzuhalten wird eine Salzlake verwendet.
Durch die Milchsäuregärung entsteht ein typischer fein-säuerlicher Geschmack, der den meisten vom Sauerkraut bekannt sein dürfte.
Saure Bohnen, Fitzebohnen, Salzbohnen, Salz-Schneidebohnen, Schnippelbohnen: ein Rezept
Um grüne Bohnen milchsauer zu vergären, können Sie das folgende altbewährte Rezept verwenden. Auf dieselbe Art wird bereits seit Jahrhunderten Gemüse konserviert und die vitaminreiche Kost für die kalte Jahreszeit aufbewahrt.
- Putzen Sie die Bohnen, indem Sie sie waschen und beide Enden entfernen. Schneiden Sie die Bohnen in 2 cm lange Stücke.
- Salzen Sie die Bohnenstücke mit 20 g jodfreiem Salz pro kg ein, mischen Sie sie gut durch und lassen Sie sie mindestens eine Stunde lang ziehen.
- Bereiten Sie Einmachgläser vor, indem Sie sie auskochen oder im Backofen sterilisieren.
- Stampfen Sie die Bohnen fest in die Gläser. Dadurch werden Lufteinschlüsse verhindert und aus den Bohnen tritt Flüssigkeit aus, die das Gemüse bedecken soll.
- Falls Sie auf diese Art nicht genug Flüssigkeit gewinnen, setzen Sie eine 5-prozentige Salzlake an (Wasser aufkochen, Salz darin auflösen, Lake abkühlen lassen) und bedecken Sie die Bohnen damit.
- Damit das Gemüse unter der Flüssigkeit bleibt, beschweren Sie es mit einem sauberen Stein oder anderen schweren Gegenstand.
- Verschließen Sie die Einmachgläser mit einem neuen Gummiring und lassen Sie sie für etwa 10 Tage bei Zimmertemperatur stehen.
- Anschließend wird die Gärung an einem kühlen, dunklen Ort innerhalb von weiteren vier Wochen fortgesetzt. Dann sind die sauren Bohnen fertig fermentiert und können bis zu ein Jahr lang gelagert werden.
- Vor dem Verzehr garen Sie die Bohnen durch, um den Giftstoff Phasin unschädlich zu machen.
