Gefahr durch Botulismus: Sauberkeit ist beim Einkochen das A und O

Das Einmachen von Obst, Gemüse und anderen Lebensmitteln erfreut sich seit einigen Jahren wieder zunehmender Beliebtheit. Durch diese Konservierungsmethode lassen sich Sonderangebote und die eigene Ernte des Gartens kreativ verarbeiten. Zudem können Sie jede Menge Müll sparen. Beim Einkochen kann jedoch manches schiefgehen. Schlimmstenfalls machen sich gefährliche Botulismuskeime in den Lebensmitteln breit.

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Die Gläser sollten vor dem Einkochen gut sterilisiert werden

Was ist Botulismus?

Botulismus ist eine seltene, aber sehr schwere Vergiftung. Ausgelöst wird sie durch das Bakterium Clostridium botulinum, das sich vorwiegend in eiweißreichen Lebensmitteln und unter Luftabschluss vermehrt. Es findet in eingemachten Nahrungsmitteln also optimale Bedingungen für die Vermehrung vor.

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Die Sporen des Bakteriums sind weit verbreitet und finden sich beispielsweise an Gemüse, Honig oder Käse. Gefährlich wird es erst dann, wenn die Sporen im Vakuum zu keimen beginnen. Sie bilden nun Botulinumtoxin (Botox), ein Gift, das zu Nervenschädigungen, Lähmungserscheinungen des Körpers und sogar zum Tod führen kann.

Allerdings wird das Risiko, sich an selbst eingemachten Lebensmitteln zu infizieren, vom Robert Koch Institut als gering eingestuft. Die Gefahr lässt sich zudem durch saubere Arbeitsweise nahezu ausschließen.

Sicher Einkochen und Einlegen

Um zu verhindern, dass sich Toxine bilden, müssen Lebensmittel auf über einhundert Grad erhitzt werden. Aus physikalischen Gründen ist dies beim konventionellen Einkochen im Haushalt nicht möglich. Achten Sie deshalb unbedingt auf nachfolgende Punkte:

  • Arbeiten Sie sehr sauber und sterilisieren Sie die Gläser sorgfältig.
  • Decken Sie Wunden ab, da Botoxkeime durch diese eindringen können.
  • Eiweißhaltiges Gemüse wie Bohnen oder Spargel innerhalb von 48 Stunden zweimal einkochen.
  • Halten Sie hierbei die Temperatur von 100 Grad ein.
  • Bewahren Sie die Konserven zwischen den Einkochvorgängen bei Zimmertemperatur auf.

In Öl eingelegte Kräuter und Gewürze bergen ebenfalls ein Botulismus-Risiko. Produzieren Sie Kräuteröle deshalb nicht in großen Mengen und lagern Sie diese stets im Kühlschrank. Verbrauchen Sie die Produkte zeitnah. Möchten Sie auf Nummer sicher gehen, sollten Sie das Öl vor dem Verzehr erhitzen.

Botulismus vorbeugen

Auch von gekauften, vakuumverpackten Nahrungsmitteln kann eine Gefahr ausgehen. Das Botox-Toxin ist geschmacksneutral. Aus diesem Grund sollten Sie nachfolgende Regeln unbedingt beachten:

  • In aufgewölbten Konservendosen, sogenannten Bombagen, haben sich Gase gebildet. Entsorgen Sie diese und verzehren Sie den Inhalt keinesfalls.
  • Lagern Sie vakuumverpackte Lebensmittel bei Temperaturen unter acht Grad. Kontrollieren Sie die Temperatur in Ihrem Kühlschrank mit einem Thermometer.
  • Erhitzen Sie eiweißhaltige Konserven nach Möglichkeit 15 Minuten auf 100 Grad. Dadurch wird das Botox-Toxin zerstört.
  • Geben Sie Kindern unter einem Jahr keinen Honig, da dieser Sporen des Bakteriums enthalten kann.

Tipps

Von Vorteil ist das Einkochen in einem Druckkochtopf. Die Maximaltemperaturen in diesen Geräten liegen bei etwa 116 Grad. Hierdurch wird Clostridium botulinum zuverlässig abgetötet.

Text: Michaela Kaiser
Artikelbild: Hans Geel/Shutterstock

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