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Tomaten können frisch oder getrocknet eingelegt werden

Tomaten einlegen – Geschmackskreationen ohne Grenzen

Im Sommer wetteifern die Gemüsepflanzen im Garten, wer von ihnen den größten Ertrag abliefern kann. Ist das Wetter trocken und sonnig, ist die Tomatenpflanze ganz vorne mit dabei. Jetzt heißt es: Bloß keine rote Frucht verschwenden und den Ernteüberschuss in eingelegte Tomaten verwandeln.

Frische Früchte oder getrocknete Stücke?

Für eingelegte Tomaten werden frische Tomaten verwendet und mit allerlei weiteren Zutaten geschmacklich verfeinert. Doch auch das Aroma getrockneter Tomaten gewinnt durch Einlegen noch hinzu. Diese beiden Varianten von eingelegten Tomaten sind kulinarisch zwei verschiedene Welten, auch wenn der Tomatengeschmack sie eint. Welche Variante Ihnen mehr mündet, entscheiden Sie selbst oder wählen einfach beide.

Qualität der Tomatenfrüchte

Tomatensorten mit viel Fruchtfleisch und wenig Kernen, wie zum Beispiel Roma- und Fleischtomaten, sind optimal zum Einlegen geeignet. Auch Kirschtomaten und Cocktailtomaten sind aufgrund der kleinen Größe wie geschaffen für das Glas. Alle Tomatensorten sollten reif sein, damit die Geschmacksintensität stimmt. Weiche Früchte sind aber weniger geeignet und sollten lieber zeitnah verbraucht werden. Auch beschädigte und faulige Tomaten sollten nicht verarbeitet werden.

Getrocknete Tomaten können Sie selbst aus frischen Früchten herstellen oder im Supermarkt kaufen. Achten Sie auf gute Ausgangsqualität, die Sie anhand folgender Merkmale erkennen:

  • die Früchte sind an der Sonne getrocknet
  • die rote Färbung ist intensiv
  • es sind keine Stielansätze und nur wenig Kerne vorhanden
  • sie sind nicht salzig

Saubere Einmachgläser

Für eingelegte Tomaten werden Weckgläser mit Gummidichtringen oder Einmachgläser mit Twist-Off-Deckel verwendet. Während die Gläser immer wieder verwendet werden, sollten die Gummidichtringe stets erneuert werden, da sie das zweite Mal meist nicht gut schließen. Twist-Off-Deckel können wieder verwendet werden, wenn sie nicht angerostet oder verbogen sind.

Damit die Gefahr von Schimmelbildung reduziert wird, sollten die Gläser nicht nur in der Geschirrspülmaschine gereinigt, sondern anschließend sterilisiert werden. Dafür werden sie entweder in Wasser gekocht oder bei 140 Grad Celsius in den Ofen gestellt. Für beide Methoden reichen 10 Minuten aus, um schädliche Keime abzutöten.

Baden in Essig und Olivenöl

Die meisten Rezepte für eingelegte Tomaten basieren auf einem guten Olivenöl, das den Geschmack der Früchte optimal begleitet, oder Essig als aromatischen, natürlichen Konservierungsstoff.

Am Olivenöl sollte nicht gespart werden, da der reife Tomatengeschmack von einem guten Olivenöl profitiert. Idealerweise begleitet eine native Sorte die Tomaten ins Glas.

Heißer Essigsud wird gern für die kleinen Cocktailtomaten verwendet, ebenso für Kirschtomaten. Weinessig ist eine besonders milde und feine Sorte. Sie wird mit der gleichen Menge Wasser verdünnt und benötigt lediglich noch etwas Salz als Beigabe. Doch auch andere Zutaten wie Chilis, Kräuter und Gewürze dürfen den eingelegten Tomaten ein Stück ihrer Würze abgeben.

Tomaten vorbereiten

Nicht nur an Gläsern, auch an Tomaten haften Keime und sollten vor dem Einlegen abgetötet werden. Das schafft kochendes Wasser, weswegen die Tomaten für einige Minuten ein heißes Bad nehmen müssen. Danach werden sie gesäubert, getrocknet und mehrmals mit einem Zahnstocher eingestochen, damit der Sud besser in das Tomateninnere vordringen kann.

Das weitere Vorgehen richtet sich nach dem verwendeten Rezept.

Rezept: Tomaten in Olivenöl

Das Einlegen von Tomaten in Öl erfordert keine exakt abgewogenen Mengen für das gute Gelingen. Es werden einfach so viele Tomaten bereitgestellt, dass sie für das Befüllen der vorbereiteten Gläser ausreichen. Das gilt auch für das Öl. Neben Tomaten können noch folgende Zutaten für einen aromatischen Geschmack sorgen:

  • Chilischoten
  • Basilikumblätter
  • Rosmarinnadeln
  • Thymianzweige
  • Knoblauch
  • u. A.

Je intensiver ein Kraut, um so weniger muss pro Glas zugefügt werden. Kräuter bleiben aber immer noch eine Geschmackssache und werden individuell dosiert. Gerade der Knoblauch ist eine Zutat, die nicht jedem in großer Menge zusagt.

Zubereitung

  1. Schichten Sie die Tomaten in das Glas und geben Sie zwischen durch ein paar der Kräuter hinzu. Befüllen Sie das Glas nicht ganz bis zum Rand.
  2. Füllen Sie das Glas mit Olivenöl auf, lassen Sie jedoch etwa 15 mm frei. Die Tomaten sollten vollständig im Öl schwimmen.
  3. Verschließen Sie das Glas gut und stellen Sie es an einem dunklen und kühlen Platz.
  4. Lassen Sie eingelegten Tomaten noch etwa zwei Wochen ziehen, bevor Sie sie auf den Speisezettel setzen.

Tipps

Die Temperatur im Kühlschrank ist für das Olivenöl viel zu kalt, es wird trüb und fest. Bewahren Sie die Gläser lieber in einer kühlen Speisekammer oder Keller.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit eingelegter Tomaten kann je nach Rezept und Tomaten variieren. Beachten Sie daher diesbezügliche Angaben. Getrocknete Tomaten sind bis zu einem Jahr eingelegt haltbar. Tomaten in Öl sollten innerhalb von Wochen aufgebraucht werden. Angebrochene Gläser sollten stets kühl gelagert und schnellstmöglich verbraucht werden.

Wenn das Öl ranzig wird oder die Tomaten einen unangenehmen Geschmack haben, sollten Sie lieber auf den Verzehr verzichten und die Tomaten entsorgen.

Fazit für Schnell-Leser:

  • Geeignete Sorten: Frische Tomaten mit viel Fruchtfleisch und wenig Kernen, wie Roma- und Fleischtomaten
  • Geeignete Sorten: Auch kleine Cocktailtomaten und Kirschtomaten sind für das Glas bestes geeignet
  • Qualität: Reife Tomaten mit intensivem Geschmack verwenden, jedoch nicht zu weiche oder beschädigte Exemplare
  • Getrocknete Tomaten: Auch sie eignen sich zum Einlegen; können selbst getrocknet oder gekauft werden
  • Qualitätsmerkmale: Sonnengereift; intensiv rot; keine Stielenden und wenig Kerne; ohne Salz
  • Einmachgläser: Gereinigte Weckgläser oder Twist-Off-Gläser, mit neuen Dichtringen bzw. einwandfreien Deckeln
  • Sterilisieren: Gläser für 10 Minuten bei 140 Grad im Ofen oder in kochendes Wasser geben
  • Sud: Tomatenrezepte basieren auf Öl oder Essigsud und der Beigabe von Kräutern und Gewürzen
  • Olivenöl: Gute Qualität wählen; natives Olivenöl unterstreicht den Tomatengeschmack am besten
  • Essigsud: Für heißen Sud ist Weinessig optimal; wird mit Wasser verdünnt und mit weiteren Zutaten verfeinert
  • Vorbereitung: Früchte für ein paar Minuten in kochendes Wasser legen; danach säubern, trocknen und einstechen
  • Rezept mit Öl: Keine exakten Mengen notwendig; nur ausreichend Tomaten und Olivenöl für die bereitgestellten Gläser
  • Kräuter: Je nach Vorliebe: Thymian, Rosmarinnadeln, Basilikumblätter, Chilis oder Knoblauch
  • Schritt 1: Alle Zutaten ins Glas schichten und mit Öl bedecken
  • Schritt 2: Fest verschlossenes Glas kühl und trocken 2 Wochen durchziehen lassen.
  • Tipp: Kühlschranktemperatur lässt das Olivenöl fest werden; lieber einen anderen kühlen Ort wählen
  • Haltbarkeit: Abhängig vom Rezept; getrocknete Tomaten in Öl bis zu 1 Jahr; frische Tomaten schneller verbrauchen

Text: Daniela Freudenberg Artikelbild: Elena Hramova/Shutterstock

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