Grüne Tomaten richtig nutzen

Wie reifen grüne Tomaten nach?

Grüne Tomaten eignen sich nur für eine Lagerung, wenn das Fruchtfleisch leicht herangereift ist. Sie erkennen dieses Reifestadium an einem gelblich klebrigen Fruchtfleisch im Inneren. Komplett grüne Exemplare reifen meist nicht mehr nach. Wenn diese durch Risse geschädigt sind, sollten Sie die Früchte auf dem Kompost entsorgen. Es können sich bereits Pilze oder Bakterien im Fruchtfleisch angesiedelt haben.

Bei unversehrten Tomaten lässt sich der Reifeprozess durch bestimmte Bedingungen beeinflussen. Für ein besseres Aroma sollten Sie die Stängel an den Früchten belassen. Idealerweise hängen diese noch an den Pflanzen, sodass Sie das komplette Gewächs zur Reife lagern können. Aber auch mit herabgefallenem Gemüse funktioniert der Prozess.

Warme Temperaturen

Wenn Sie Ihre Tomaten im Herbst wegen Frostgefahr grün ernten müssen, können Sie das Gemüse in einer warmen Umgebung nachreifen lassen. Ideal sind Temperaturen zwischen 18 und 20 Grad Celsius. Äpfel und Bananen können die Reife beschleunigen, denn diese Früchte sondern Reifegase ab. Auch Tomaten scheiden Ethylen aus, weswegen das Einwickeln in Zeitungspapier eine erfolgreiche Methode zur Nachreifung darstellt. Das Gas sammelt sich um die Beerenfrüchte und beschleunigt den Reifeprozess.

So reifen grüne Tomaten nach:

• vollbehangene Pflanzen an der Basis abschneiden
• Blätter vom Stängel entfernen
• Pflanze umgedreht aufhängen

Hohe Luftfeuchtigkeit

Essentiell für den Nachreifeprozess ist eine hohe Luftfeuchte, die bei mindestens 80 Prozent liegen sollte. Ideal ist eine Spanne zwischen 86 und 90 Prozent. Vorsicht ist geboten, denn in zu feuchten Kellerräumen faulen die Tomaten schnell und Fruchtfliegen werden angezogen. Bei zu trockener Luft besteht die Gefahr einer Austrocknung.

Rote Folie

Wissenschaftler haben herausgefunden, dass rote Folie den Reifeprozess positiv beeinflusst. Diese reflektiert langwellige Lichtfrequenzen, die ein bestimmtes Protein in der Tomate mobilisieren. Ihr wird vorgegaukelt, dass die Pflanze bereits ausgereifte Früchte trägt. Es entsteht eine Art Wettkampf, in welchem unreife Exemplare die vermeintlich reifen Nachbarn einholen möchten. Auf diese Weise wird die Reifung beschleunigt.

Tipps zur Lagerung

Damit die Nachreifung optimal funktioniert, sollten die Tomaten noch ein Stück des Stängels besitzen. Dadurch wird verhindert, dass Pilze und Bakterien in das Fruchtfleisch gelangen. Unabhängig von der Art der Lagerung sollten Sie die Tomaten täglich kontrollieren, um mögliche Beschädigungen schnell zu entdecken. Licht benötigen die Tomaten für den Reifeprozess nicht, weswegen Sie die Früchte auch in einem dunklen Raum lagern können.

Diese Orte eignen sich als Lagerplatz:

• dunkle Speisekammer
• warmer Heizungskeller
• kühler Vorratsraum

Exkurs

Die Reife in der Dunkelheit

Beet

Wenn es die Witterungsbedingungen zulassen, sollten Sie Tomaten im Gewächshaus nachreifen lassen. Dazu wird der Pflanzenstängel abgeknickt und auf eine Holzlatte oder eine durchlässige Folie gelegt. Wichtig ist, dass die Früchte keinen Kontakt zum Boden haben. Staunässe beeinträchtigt den Reifeprozess und führt zur Schimmelbildung. Sobald die Außentemperaturen unter zwölf Grad Celsius fallen, sollten Sie die Pflanzen mit wärmenden Folien bedecken.

Fensterbank

Eine geringe Ernte hat auch auf der Fensterbank des Südfensters Platz. In der Sonne genießen Sie den Vorteil einer Reifebeschleunigung, denn der rote Farbstoff baut sich unter direkter Sonneneinstrahlung schneller auf. Achten Sie darauf, dass die Temperaturen nicht zu stark schwanken. Lagern die Früchte längere Zeit bei unter zehn Grad, wird der Geschmack stark beeinträchtigt.

Papiertüte

Eine bequemere Aufbewahrungsmethode als loses Zeitungspapier bietet eine Papiertüte. Sie können mehrere Beerenfrüchte direkt in die Tüte legen und diese verschließen. Eine Plastiktüte ist ebenfalls geeignet, wenn diese vorher mit ausreichend Belüftungslöchern versehen wird.

Karton und Holzkorb

Größere Mengen von Tomaten können in einem Karton oder einem mit Zeitungspapier ausgelegten Weidenkorb gelagert werden. Legen Sie die Früchte so in das Behältnis, dass sie sich nicht berühren. Sie können Ihre Ernte auch übereinander lagern, wenn Sie mindestens sechs Lagen Zeitungspapier zwischen den Etagen auslegen. Durch mehr als drei Schichten werden die untersten Tomaten gefährdet.

Einweckglas

Einzelne Exemplare lassen sich platzsparend in einem Schraub- oder Einweckglas platzieren. Durch das Glas können Sie die Nachreife optimal kontrollieren. Achten Sie darauf, dass das Gefäß nicht komplett gefüllt ist. Wenn Sie den Deckel schließen, sollten sich die Früchte frei bewegen können. So vermeiden Sie Druckstellen und beugen eine Fäulnisbildung vor. Es dauert etwa zwei Wochen, bis die Tomaten rot geworden sind.

Römertopf

Tongefäße eignen sich ideal zur Lagerung, denn sie gewährleisten durch ihre poröse Struktur ein optimales Mikroklima mit feuchten Bedingungen. Um Pilzsporen und Bakterien abzutöten, die sich möglicherweise im Gefäß angesiedelt haben, sollten Sie dieses eine halbe Stunde in den aufgeheizten Backofen stellen. Füllen Sie den Römertopf anschließend vollständig mit Wasser auf, sodass sich die Poren mit Wasser vollsaugen können. Gießen Sie das Wasser ab und trocknen Sie das Material grob.

• Früchte locker übereinander lagern
• Deckel oder Tonuntersetzer umgedreht auf das Gefäß legen
• mit Wasser befüllen, sodass die Luftfeuchtigkeit im Inneren steigt
• Gefäß an einen warmen Ort stellen
• alle zwei bis drei Tage kontrollieren

Sind grüne Tomaten giftig oder essbar?

Tomaten gehören zu den Nachtschattengewächsen, die bekannt sind für ihre giftigen Inhaltsstoffe. Die Pflanzen enthalten in allen Pflanzenteilen das Alkaloid Solanin. Auch die unreifen Früchte, die wegen ihrer grünen Färbung kaum vom Rest der Pflanze unterscheidbar sind, enthalten Solanin. Mit zunehmendem Reifegrad sinkt die Konzentration des giftigen Solanins. Reife Tomaten enthalten dagegen viel Lycopin, welches gesundheitsfördernd wirkt.

Solaningehalt

Die Angaben zum Solaningehalt schwanken je nach Quelle. Üblich sind Konzentrationen zwischen neun und 32 Milligramm Solanin pro 100 Gramm unreifem Fruchtfleisch. Es gibt Menschen, die grüne Tomaten essen. In südlichen Ländern gehören die unreifen Früchte auf den Speiseplan, doch in Mitteleuropa verdirbt die Angst vor einer Solaninvergiftung den Appetit.

Grüne Tomaten enthalten das giftige Solanin. Der Genus kleiner Mengen ist allerdings ungefährlich.

Viele rote Tomatensorten werden in unreifem Zustand geerntet, da sie in diesem Stadium die langen Transportwege besser überstehen. Sie reifen bis zum Verkauf heran, wodurch der Solaningehalt auf etwa zwei Milligramm je 100 Gramm halbreifer, orangeroter Früchte sinkt. Die Stiftung Warentest gibt an, dass diese Menge zu gering ist, um eine Vergiftung hervorzurufen. Bei voll ausgereiften Exemplaren liegt der Solaningehalt bei unter einem Milligramm.

Schutzmechanismus

Solanin hat einen bitteren Geschmack und dient in erster Linie zur Abwehr von Fraßfeinden. Dadurch schützt die Pflanze ihre noch nicht ausgereiften Samen. Erst wenn die Entwicklung vollständig abgeschlossen ist, verfärben sich die Früchte in ein attraktives Rot und der Abwehrstoff Solanin wird abgebaut.

Kann man grüne Tomaten essen?

Erste Anzeichen von Vergiftungserscheinungen können nach einem Verzehr von 25 Milligramm Solanin auftreten. Schwere Symptome verzeichnet ein Erwachsener ab einer Menge von 200 Milligramm. Der Konsum höherer Mengen schädigt das zentrale Nervensystem und erst eine Menge von 400 Milligramm Solanin gilt als tödliche Dosis. Ein übermäßiger Verzehr kann beim Menschen folgende Beschwerden hervorrufen:

• Magenschmerzen oder Magenschleimhautentzündung
• Übelkeit und Erbrechen
• Kopfschmerzen
• Kratzen im Hals

Um eine erste Vergiftung zu erleiden, muss der Mensch 625 Gramm unreifer Tomaten in rohem Zustand zu sich nehmen. Dieser Fall ist jedoch sehr unwahrscheinlich, da der bittere Geschmack bei solchen Mengen abschreckend wirkt. Wenn Sie geringe Mengen von grünen Tomaten zu sich nehmen, müssen Sie sich keine Sorgen um eine Vergiftung machen. Die Stiftung Warentest berichtet in Nummer 8/2003, dass der Solaninanteil in leicht grünen Tomaten zu gering ist.

Ideen zur Verwendung von grünen Tomaten

Grüne Tomaten gelten unter bestimmten Umständen als essbar. Das lässt bereits der Film „Grüne Tomaten“ erahnen, in welchem zwei Frauen aus den Südstaaten den Gästen Ihres Cafés gebratene grüne Tomaten servieren. Laut der Stiftung Warentest verringert sich die Solaninkonzentration des Fruchtfleisches, wenn diese weiter verarbeitet wird. Sie können also auch unreife Tomaten sinnvoll verwerten und müssen diese nicht auf dem Kompost entsorgen.

Grüne Tomaten einlegen

Solanin ist beständig gegen Säuren, sodass sich die Konzentration durch Einlegen nicht verringert. Da die eingelegten Früchte als Beilage und nicht in großen Mengen verzehrt werden, ist der Genuss dennoch unbedenklich.

Vierteln Sie die Tomaten und geben Sie die Stücke in ein Weckglas. Fügen Sie nach Geschmack Knoblauch, Zwiebelringe, Wacholderbeeren, Chili und Pfefferkörner hinzu und gießen Sie das Glas mit Essig auf. Zucker und Salz verfeinern den Geschmack. Verschlossen wird das Glas die nächsten drei Wochen an einem dunklen Ort gelagert.

Unreife Früchte einkochen

Wenn die Ernte nicht vollständig ausreifen konnte, nutzen Sie unversehrte Exemplare für ein leckeres Wintergemüse. Schneiden Sie die Tomaten in kleine Stücke und bestreuen Sie diese großzügig mit Salz. Nach dem guten Durchmischen lassen Sie die Früchte über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Am nächsten Tag hat sich viel Flüssigkeit am Gefäßboden abgesetzt, die sie absieben. Bringen Sie Salzwasser zum Kochen und geben Sie die Tomaten und nach Belieben weiteres Gemüse hinzu:

• Möhren
• Zwiebel
• Paprika

Schmecken Sie das Gemüse mit Petersilie, Chili und Knoblauch ab und geben Sie etwas Olivenöl hinzu. Das Wintergemüse wird bei schwacher Hitze gegart. Rühren Sie den Eintopf vorsichtig um, damit die Tomaten nicht zermatscht werden. Anschließend geben Sie Apfelessig hinzu und lassen das Wintergemüse durchziehen. Sie können es in Einmachgläser abfüllen und diese in einem Wasserbad oder im Backofen einkochen.

Milchsaure Vergärung

In der Türkei ist diese Form der Konservierung äußerst beliebt. Laut der Stiftung Warentest hat sich der Solaningehalt der Tomaten durch die milchsaure Vergärung um 35 Prozent reduziert. Ein geringer Anteil davon befindet sich in der Lake. Vermutlich ist diese Verringerung auf die mikrobielle Aktivität zurückzuführen. Auf diese Weise können unreife Tomaten mit dem in der Literatur angegeben Maximalwert von 32 Milligramm je 100 Gramm Fruchtfleisch auf eine verträgliche Solaninkonzentration gebracht werden

Vorgehensweise

Befüllen Sie ein Weckglas mit einem Liter Fassungsvermögen zu vier Fünftel mit Tomaten und übergießen Sie diese mit aufgekochtem Salzwasser. Je Liter Wasser reichen 15 Gramm Meersalz aus. Geben Sie einen frischen Estragonzweig und drei Esslöffel Molke in das Glas und bedecken Sie den Ansatz mit einem frischen Weinblatt.

• Phase 1: eine Woche bei Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad lagern
• Phase 2: Glas die nächsten zwei Wochen in einen dunklen Raum mit 15 Grad stellen
• Phase 3: die letzten zwei bis drei Wochen das Gärgefäß bei null bis zehn Grad lagern

Grüne Tomaten – Rezepte

Im Internet finden Sie zahlreiche Gerichte, in denen vermeintlich grüne Tomaten verwendet werden. Allerdings sind grüne Tomaten nicht für jedes Rezept geeignet. In vielen südländischen Gerichten wird die „Tomato verde“ verwendet. Diese Tomatillo ist allerdings keine grüne Tomate, sondern gehört zu den Blasenkirschen. In einigen Rezepten wurde die Frucht wortwörtlich als „Grüne Tomate“ übersetzt, was zu Verwirrungen führt. Der geschmackliche Unterschied wird schnell deutlich, wenn Sie solche Rezepte mit der Tomatillo anstatt einer unreifen Tomate ausprobieren.

Grüne Tomaten im Chutney

Solanin ist hitzestabil und kann nicht durch Kochen zerstört werden. Um die Giftigkeit des Chutneys zu reduzieren, sollten Sie unreife mit halbreifen Tomaten verarbeiten. Durch weitere Zutaten verringert sich die Solaninkonzentration im Endprodukt zusätzlich. Chutneys lassen sich mit Fallobst wie Äpfeln oder Pflaumen strecken. Sie können nach Belieben Rosinen und Chilischoten hinzugeben.

Grundrezept:

1. Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln würfeln
2. in einer Pfanne mit etwas Olivenöl dünsten
3. Tomaten und Äpfel in kleine Würfel schneiden
4. in die Pfanne geben und leicht anbraten
5. mit Koriander, Gewürznelken und Kurkuma abschmecken
6. mit Apfelessig aufgießen und zum Kochen bringen
7. zwei Stunden köcheln lassen, bis eine dicke Konsistenz entsteht

Grüne Konfitüre

In Konfitüren sorgt der Zusatz von Gelierzucker für eine Verdünnung. Der Solaningehalt kann dadurch um 35 Prozent gesenkt werden. Auf diese Weise können Sie auch komplett unreife Tomaten verwerten. Wenn Sie die Konfitüre sparsam genießen, besteht keine Vergiftungsgefahr. Die Zubereitung erfolgt nach Angaben auf dem Gelierzucker.

Zutaten:

• 500 Gramm unreife Tomaten
• 500 Gramm Gelierzucker im Verhältnis 1:1
• ein Schuss brauner Rum
• gemahlener Zimt
• gemahlene Vanilleschoten
• Orangenaroma

Der Unterschied zwischen unreifen und grünen Tomaten

Die Pflanzen grünreifer Sorten unterscheiden sich äußerlich kaum von den Gewächsen mit roten Früchten. Wenn Sie verschiedene Sorten in Ihrem Gewächshaus anpflanzen, ist die Identifizierung von grünreifen und unreifen Tomaten nicht einfach. Achten Sie auf feine Nuancen, denn grünreife Tomaten sind im ausgereiften Zustand etwas hellgrüner als unreife Früchte. Wenn Sie die Frucht vorsichtig eindrücken, gibt das Fruchtfleisch leicht nach.

Enthalten grüne Sorten Solanin?

Es gibt mittlerweile eine ganze Reihe von Sorten zu kaufen, die auch in ausgereiftem Zustand ihre Grünfärbung behalten. Aber auch diese Sorten verzeichnen verschwindend geringe Mengen an Solanin, wenn die Tomaten vollreif sind. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, und grüne Chutneys oder Suppen nicht aus unreifen Früchten herstellen möchten, können Sie auf diese grünreifen Sorten ausweichen:

• ‚Green Zebra‘
• ‚Dorothy’s Green‘
• ‚Evergreen‘
• ‚Green Grape‘
• ‚Lime Green Salat‘

Grünreife Tomatensuppe mit Schaum

Waschen Sie grünreife Früchte und geben Sie diese in einen Mixer. Zusammen mit frischen Basilikumblättern und etwas Salz werden sie zu einer Paste gemixt. Füllen Sie die Masse in ein feines Sieb, welches über Nacht in eine Schüssel gestellt wird. Der Saft tropft langsam ab und sammelt sich ohne Fruchtfleisch in der Schüssel. Sie können das Püree auch durch ein Tuch drücken, um ein klares Tomatenwasser zu erhalten.

Hacken Sie Knoblauch in grobe Stücke und braten Sie diesen in etwas Olivenöl an. Geben Sie etwa 500 Gramm grüne Tomaten in Scheiben hinzu und verfeinern Sie die Pfanne mit etwas Weißweinessig, Salz und Pfeffer. Lassen Sie den Ansatz etwa 15 Minuten köcheln, sodass die Tomaten ihre Flüssigkeit abgeben. Nach dem Abkühlen wird der Brei durch ein feines Sieb gedrückt, sodass eine cremige Brühe entsteht. Geben Sie das Tomatenwasser hinzu.

Für den Milchschaum kochen Sie kleingehackten Knoblauch kurz in Milch auf. Geben Sie grob zerhackte Basilikumblätter dazu und lassen Sie die Milch 20 Minuten ziehen. Sieben Sie anschließend die groben Bestandteile ab und schäumen Sie die Milch auf. Sie wird vor dem Verzehr über die Tomatensuppe gegeben.

Häufig gestellte Fragen

Wie werden grüne Tomaten rot?

Für den Reifeprozess benötigen die Beerenfrüchte in erster Linie Wärme. In der Sonne reifen Tomaten daher optimal. Allerdings darf die Luft nicht zu trocken sein, denn sonst trocknet das Fruchtfleisch zu schnell aus. Ideale Bedingungen für die Nachreife sind bei Temperaturen zwischen 18 und 20 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 80 Prozent gegeben.

Legen Sie die unreifen Früchte auf eine rote Folie, denn durch das reflektierte Licht wird die Reifung beschleunigt. Auch Äpfel, Bananen oder Aprikosen sorgen durch ihre Reifegase dafür, dass die Prozesse schneller ablaufen.

Sind grüne Tomatenkerne giftig?

In zahlreichen Gerichten wird das Innenleben der Tomate vor der Zubereitung entfernt. Die Motive für dieses Vorgehen sind unterschiedlich. Manch einer fürchtet sich vor der Gefahr einer Vergiftung, während andere Köche einer geschmacklichen Beeinträchtigung entgehen wollen. Fakt ist, dass Tomatenkerne in den üblichen Verzehrsmengen keine gesundheitlichen Gefahren mit sich bringen. Die University of Reading hat herausgefunden, dass die Kerne mitsamt ihrer gelartigen Umhüllung elf Mal mehr Glutamat als das Fruchtfleisch enthalten. Dadurch entpuppt sich das Innenleben als natürlicher Geschmacksverstärker.

Was ist Lycopin?

Dieser Farbstoff ist ein natürliches Produkt, welches als Schutz vor der Sonneneinstrahlung produziert wird. Übermäßige Sonne lässt Tomaten schneller rot werden. Doch für die Produktion des Farbstoffes wird nicht zwangsläufig Sonnenlicht benötigt. Grüne Tomaten werden auch in der Dunkelheit rot, sofern die Temperaturen stimmen.

Lycopin hat eine besondere Bedeutung für die menschliche Gesundheit. Es stärkt die Immunabwehr und schützt vor verschiedenen Krebsarten und Kreislauferkrankungen. Menschen mit einem hohen Anteil an Lycopin im Blut haben eine jugendlichere Haut und neigen weniger stark zu Falten.

Können die Samen in der Tomate keimen?

Bereits 2005 wurden reife Tomaten entdeckt, in dessen Fruchtfleisch Samen keimten. Wissenschaftler erklären dieses Phänomen durch beginnende Gärungs- und Abbauprozesse, die bei herabgefallenen Tomaten einsetzen. Dadurch bekommen die Samen die Information, dass das Fruchtwachstum abgeschlossen ist. Sie keimen, wenn die Früchte überreif sind und die Witterungsbedingungen stimmen. Diese vorzeitige Keimung gehört zu den Ausnahmen und könnte auch genetisch beeinflusst werden.

Sind Keimlinge in Tomaten essbar?

Die grünen Pflanzenteile der Tomaten enthalten verschiedene Solanum-Glykoalkaloide, die als Wirkstoff Solanin zusammengefasst werden. Sie schützen die Pflanze vor Fraßfeinden und wirken toxisch. Dennoch ist der Verzehr von grünen Pflanzenteilen oder Tomatenkeimlingen nicht grundsätzlich gefährlich. Die Menge beeinflusst die Giftwirkung. In geringen Maßen hat ein erwachsener Mensch keine Beschwerden zu befürchten.

Sind grüne Stellen an reifen Tomaten giftig?

Das Solanin ist auch im Strunk der Tomate oder in den grünen Stellen heranreifender Früchte enthalten. Je weiter der Reifeprozess fortschreitet, desto geringer ist die Solaninkonzentration. Viele Menschen schneiden aus Sorge um die eigene Gesundheit den Strunk heraus. Doch in solchen geringen Mengen ist ein Verzehr grüner Pflanzenteile völlig unbedenklich und Sie müssen keine Vergiftung befürchten.

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