Auswahl und Vorbereitung der Früchte
Um eine hochwertige Maische zu erzeugen, ist es von größter Bedeutung, ausschließlich vollreife und gesunde Früchte zu verwenden. Diese sollten idealerweise frei von Schimmel, Fäulnis und grober Verunreinigung sein. Leichte äußere Beschädigungen, wie kleine Druckstellen oder leichte Hagelschäden, beeinträchtigen die Qualität nicht wesentlich, solange die Früchte ansonsten in gutem Zustand sind.
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Wenn Sie Fallobst nutzen, achten Sie besonders darauf, alle anhaftenden Verunreinigungen gründlich zu entfernen. Waschen Sie das Obst gründlich, um jeglichen Schmutz zu beseitigen. Auf diese Weise verhindern Sie eine spätere Verunreinigung der Maische, die deren Qualität und Haltbarkeit beeinträchtigen könnte.
Folgende Schritte sind bei der Vorbereitung der Früchte essenziell:
1. Sortieren und Waschen: Verlesen Sie die Früchte sorgfältig und waschen Sie sie gründlich. Entfernen Sie faule, schimmlige oder unreife Früchte vollständig.
2. Entfernung spezifischer Bestandteile:
- Kernobst: Befreien Sie das Kerngehäuse, da es Bitterstoffe enthält, die die Maische negativ beeinflussen können.
- Steinobst: Entfernen Sie die Steine vollständig, um Bitterkeit und unerwünschte Blausäure in der Maische zu vermeiden.
- Beeren: Entrappen Sie Beeren wie Trauben, um unangenehme Aromen zu verhindern.
3. Besondere Behandlung von Quitten: Entfernen Sie den Flaum auf der Schale, da dieser ranzige Öle enthält, die den Geschmack des Endprodukts beeinträchtigen können.
Durch diese sorgfältige Vorbereitung der Früchte legen Sie den Grundstein für eine qualitativ hochwertige Maische und damit für einen aromatischen Brand.
Zerkleinern der Früchte
Um die Früchte optimal für das Maischen vorzubereiten, ist eine sorgfältige Zerkleinerung unerlässlich. Die Methode der Zerkleinerung variiert je nach Festigkeit und Beschaffenheit der Fruchtarten:
- Weiches Obst: Kirschen, Beeren und Zwetschgen zerkleinern sich weitgehend selbst durch ihr Eigengewicht und leichtes Drücken, wodurch der notwendige Saft für den Gärprozess freigesetzt wird.
- Hartes Obst: Festere Obstsorten wie Äpfel, Birnen und Quitten benötigen eine mechanische Zerkleinerung. Rätzmühlen oder Muser eignen sich hierfür besonders gut, da sie das Obst in kleine, gleichmäßige Stücke zerlegen.
Achten Sie darauf, dass das Obst nicht zu einem feinen Püree verarbeitet wird, da ein zu feines Pürieren die Gärung beeinträchtigen und bei der Destillation Probleme verursachen kann. Ein gewisses Maß an Struktur der Fruchtstücke sollte erhalten bleiben. Werkzeuge wie spezielle Rührer für die Bohrmaschine sind ideal für Steinobst, um eine schonende Zerlegung ohne Beschädigung der Kerne zu ermöglichen.
Hygiene und Sauberkeit
Eine gründliche Reinigung ist eine unverzichtbare Voraussetzung für die erfolgreiche Herstellung von Maische. Alle Arbeitsgeräte, Behälter und Maschinen, die in Kontakt mit der Maische kommen, müssen vollständig gereinigt und desinfiziert sein. Kochendes Wasser ist dazu besonders geeignet, da es Keime zuverlässig abtötet. Spülen Sie die Geräte anschließend mit frischem Wasser nach.
Stellen Sie sicher, dass Sie auf chemische Reinigungsmittel verzichten, da deren Rückstände die Maische beeinträchtigen könnten. Stattdessen empfehlen sich natürliche Methoden und hitzebasierte Desinfektion:
- Gärbehälter vorbereiten: Geben Sie 1-2 Liter kochendes Wasser in den Behälter, verschließen Sie diesen und schütteln Sie ihn kräftig. Danach das Wasser auskippen und der Behälter ist bereit für die Maische.
- Reinigung der Werkzeuge: Übergießen Sie Schöpfkellen, Rührstäbe und andere Utensilien ebenfalls mit kochendem Wasser, um Verunreinigungen zu vermeiden.
Nach der Reinigung sollten alle Geräte und Behälter vollständig trocken sein, bevor sie benutzt werden, da Feuchtigkeit idealer Nährboden für unerwünschte Mikroorganismen ist. Während der Gärung sollte der Behälter gut verschlossen bleiben, um mögliche Verunreinigungen von außen zu verhindern.
Ansäuern der Maische
Das Ansäuern der Maische ist ein unerlässlicher Schritt zur Kontrolle unerwünschter Mikroorganismen und zur Vermeidung von Essigstich. Diese Maßnahme fördert eine stabile Gärung und erhält die Qualität der Maische. Die Ansäuerung erfolgt durch eine verdünnte Säurelösung.
Für 100 Kilogramm Maische benötigen Sie 60 bis 100 Milliliter hochkonzentrierte Säure, die im Verhältnis 1:10 mit Wasser verdünnt wird. Beachten Sie dabei unbedingt: Geben Sie die Säure immer ins Wasser, niemals umgekehrt, da dies gefährliche Reaktionen verhindern kann. Tragen Sie Schutzbrille, Handschuhe und eine Schürze, um sich vor möglichen Verätzungen zu schützen.
Der pH-Wert der Maische sollte zwischen 2,8 und 3,0 liegen. Dieser Bereich unterstützt eine saubere Gärung und verhindert die Ausbreitung schädlicher Mikroorganismen. Messen Sie den pH-Wert regelmäßig und justieren Sie bei Bedarf nach.
Das gleichmäßige Einmischen der Lösung ist entscheidend, um die Maische rundum zu schützen. Arbeiten Sie gründlich, um sicherzustellen, dass jede Fruchtpartikel gleichermaßen von der Säurelösung durchdrungen wird.
Zugabe von Hefe und Hefenahrung
Um eine gleichmäßige und qualitativ hochwertige Gärung Ihrer Maische zu gewährleisten, ist die Zugabe von Hefe und gegebenenfalls von Hefenahrung entscheidend. Hierbei sind einige Richtlinien zu beachten, um optimale Bedingungen für den Gärprozess zu schaffen:
1. Trockenhefe vorbereiten:
- Verwenden Sie Trockenhefe in der Menge von 15 bis 20 Gramm pro 100 Kilogramm Maische.
- Rehydrieren Sie die Hefe in etwa dem zehnfachen Volumen handwarmen Wassers (ca. 30 °C) oder Apfelsaft.
- Nach 30 Minuten kann die Hefesuspension dem Most zugesetzt werden. Dies fördert eine zügige und homogene Gärung.
2. Spezielle Anforderungen zuckerarmer Früchte:
- Für Früchte mit niedrigem Zuckergehalt, wie Holunder oder Quitten, empfiehlt es sich, die Hefemenge zu erhöhen, um den Gärprozess zu unterstützen.
3. Zugabe von Hefenahrung:
- Zuckerarmes Obst benötigt zusätzliches Hefenährsalz, idealerweise in Form von Amoniumsulfat. Geben Sie etwa 20 Gramm pro 100 Kilogramm Maische hinzu, um die Hefe mit den notwendigen Nährstoffen zu versorgen.
4. Vermeidung von Gärstörungen:
- Achten Sie bei der Verwendung von Turbohefe darauf, den Gärbehälter nicht zu mehr als 80 % zu füllen, da die rasche Gärung eine stärkere Gasentwicklung verursacht, die zum Überlaufen führen kann.
Durch sorgfältige Vorbereitung und die richtige Menge an Hefe und Hefenahrung stellen Sie sicher, dass Ihre Maische bestmöglich vergärt und Sie ein hochwertiges Endprodukt erhalten.
Die Gärung
Während der Gärung der Maische wird der in den Früchten enthaltene Zucker durch die zugegebene Hefe in Alkohol umgewandelt. Dieser Prozess dauert, abhängig von der Obstsorte und der Temperatur, zwischen drei und fünf Wochen. Eine konstante Gärtemperatur von ungefähr 15 bis 20 Grad Celsius ist hierbei ideal, da zu hohe Temperaturen das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen fördern können und zu niedrige Temperaturen die Gärung verlangsamen.
In dieser Zeit entsteht Kohlendioxid, das regelmäßig entweichen muss, um eine Überdruckbildung zu vermeiden. Hierzu verwenden Sie am besten einen Gärspund, der auf den Gärbehälter gesetzt wird. Der Gärspund ermöglicht den Austritt der Gase, ohne dass Sauerstoff von außen in den Behälter gelangen kann, was unerwünschte Oxidationsprozesse verhindert.
Um eine gute Gärung zu gewährleisten, sollten folgende Punkte beachtet werden:
- Regelmäßige Kontrolle: Überprüfen Sie den Gärverlauf regelmäßig auf Aktivität. Ein sprudelnder Gärspund ist ein gutes Zeichen für die fortlaufende Gärung.
- Schutz vor Licht und Temperaturschwankungen: Lagern Sie die Gärbehälter an einem dunklen, kühlen Ort, um zu verhindern, dass die Maische durch Sonneneinstrahlung und Temperaturschwankungen beeinträchtigt wird.
- Luftdichtes Verschließen nach der Gärung: Sobald die Gärung beendet ist, sollten Sie den Gärbehälter gut verschließen. Dadurch vermeiden Sie, dass Sauerstoff eindringt und den entstandenen Alkohol zu Essig oxidiert.
Destillation und Steuern
Die Destillation Ihrer Maische muss in einer genehmigten Brennerei erfolgen. Aus 100 Kilogramm Maische werden typischerweise rund 5 Liter reiner Alkohol gewonnen, was etwa 12 Litern Obstbrand mit 42 Vol.% Alkohol entspricht. Um die Brenngenehmigung zu erhalten, müssen Sie ein Formular beim zuständigen Zollamt einreichen. Nach der Genehmigung und Entrichtung der Alkoholsteuer kann die Destillation beginnen.
Die anfallenden Steuern auf den erzeugten Alkohol sind nicht zu vernachlässigen. Für einen Standard-Obstbrand mit 40 Vol.% Alkohol ergibt sich eine Steuerprognose von 4,08 € pro Liter. Beachten Sie, dass die Steuer direkt an Sie als Hersteller gesendet wird, auch wenn Sie eine Lohnbrennerei beauftragt haben.
Für Privatpersonen, die ausschließlich eigenes Obst verwenden, gibt es steuerliche Erleichterungen. So wird die Steuer auf die ersten 30 Liter reinen Alkohols um 30 % reduziert. Die Mehrmengen werden regulär besteuert, und es ist wichtig zu wissen, dass jeder, der jährlich mehr als 100 Liter reinen Alkohol produziert, als Gewerbebetrieb gilt und zusätzliche rechtliche und steuerliche Auflagen erfüllen muss.
Nach der Destillation wird das Rohprodukt auf trinkbare Stärke eingestellt, in der Regel auf etwa 40 Vol.%, und anschließend gefiltert. Achten Sie darauf, hochwertige Materialien wie Kupfer für Ihre Destillationsgeräte zu verwenden, da Kupfer schädliche Verunreinigungen binden kann.
Zur Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen und zur Qualitätssicherung ist es zudem unverzichtbar, den gesamten Herstellungs- und Brennprozess sorgfältig zu dokumentieren. Bewahren Sie alle relevanten Belege und Genehmigungen auf, da diese bei einer Kontrolle durch das Zollamt vorgelegt werden müssen.
