Wie funktioniert Milchsäuregärung?
„Wilde Fermentation“ ist aktuell in aller Munde. Damit ist nichts anderes gemeint, als milchsaures Vergären von Lebensmitteln, die dadurch haltbar und leicht säuerlich im Geschmack werden. Ein typisches Beispiel hierfür ist Sauerkraut. Bei der wilden Fermentation wird die Arbeit den überall natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien überlassen: Das eingesalzene Gemüse wird unter Ausschluss von Sauerstoff gelagert, wodurch sich die Milchsäurebakterien ausbreiten können und ihr Werk verrichten – die Gärung setzt ein. Die Milchsäurebakterien verhindern dabei Fäulnis, da sie andere Mikroorganismen unterdrücken.
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Rezept für Dillgurken
Viele verstehen unter Dillgurken Essiggurken, die mit viel Dill eingelegt wurden. Hier finden Sie ein Rezept für die „echten“ Dillgurken.
Sie benötigen:
- 1 kg Gurken
- zwei Bund frischen Dill
- Gewürze nach Belieben (Senfkörner, Wacholderbeeren, Pfefferkörner)
- 1 l Wasser
- 20 g jodfreies Salz
- Einmachgläser
- Waschen Sie die Gurken und den Dill gut ab und reinigen Sie die Gurken falls nötig mit einer Gemüsebürste. Lassen Sie beides auf einem Küchentuch abtropfen.
- Bereiten Sie die Salzlösung vor, indem Sie Leitungswasser aufkochen, das Salz hinzugeben und sich auflösen lassen. Anschließend lassen Sie das Salzwasser abkühlen.
- Zerkleinern Sie den Dill grob. Optional können Sie die Gurken in Scheiben schneiden.
- Schichten Sie abwechselnd die Gurken und den Dill, gegebenenfalls zusammen mit den Gewürzen, dicht in die sterilen Gläser (im Backofen sterilisiert oder in heißem Wasser ausgekocht). Lassen Sie nach oben hin etwas Platz, da der Glasinhalt eventuell zu schäumen beginnt.
- Gießen Sie die Salzlösung über die Dillgurken. Achten Sie darauf, dass diese vollständig von der Flüssigkeit bedeckt werden.
- Stellen Sie die Weckgläser mit einem Gummiring und Klammern verschlossen bzw. die Schraubgläser mit einem Metalldeckel verschlossen an einen zimmerwarmen Ort.
- Nach etwa einer Woche ist die Milchsäuregärung so weit fortgeschritten, dass Sie die Dillgurken an einem kühlen, dunklen Ort lagern können. Je länger die Gurken durchziehen, desto besser schmecken sie. Die weiße Schicht über dem Einlegegut ist ein typisches Zeichen für eine erfolgreiche Milchsäuregärung und bedeutet nicht, dass die Gurken verdorben sind.
- Brauchen Sie die Dillgurken innerhalb von einem Jahr auf. So lange sind sie ungeöffnet mindestens haltbar.
