Salzgurken einlegen – der Geschmack ist eine Frage von Zeit

Gurken, Wasser und Salz. Mehr Bedarf es nicht, um kleinen Gürkchen viel Geschmack zu entlocken. Schon bald nach dem Einlegen setzt die Gärung ein und eine ganz eigene, typische Säure entsteht. Wer mag, kann noch paar zusätzliche Geschmacksgeber zufügen.

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Einmachgurken sind nicht so lang wie Salatgurken

Einmachgurken werden gern zu Salzgurken

Unter den zahlreichen Gurkensorten gibt welche, die als Einmachgurken oder auch Einlegegurken bezeichnet werden. Diese werden gezielt zum Einlegen gepflanzt, nur selten werden sie roh in Salate verspeist. Die Früchte werden mit etwa 15 cm halb so groß wie Salatgurken und können deswegen häufig als Ganzes eingelegt werden. Oft werden sie sogar schon gepflückt, wenn sie gerade mal 10 cm lang sind. Dann sind sie besonders knackig und arm an Samen.

Früchte verlesen

Verwenden Sie für Salzgurken nur einwandfreie Gurken, die am besten direkt aus dem Garten kommen. Im Handel werden Einlegegurken ebenfalls zum Kauf angeboten, die Frische ist allerdings nicht immer garantiert. Es kann gut sein, dass sie in ihrem Behälter tagelang auf einen Käufer warten. Dann sind einzelne Gurken von Schimmel und kleinen faulen Stellen gezeichnet. Derart geschädigte Gurken gehören nicht in ein Einmachglas. Auch dann nicht, wenn die schlechten Stellen großzügig entfernt werden.

Salzgurken, eine ganz eigene Einlegemethode

Während bei vielen Gemüsesorten Essig zwingend mit von der Partie sein muss, oder zumindest reichlich Öl, benötigen Salzgurken weder das eine noch das andere. Sauer werden die Gürkchen trotzdem, aber auf eine natürliche Art und ganz von allein. Schon bald nach dem Einlegen beginnt ein Gärprozess, der nach dem Abklingen einen sauren Gurkensud hinterlässt. Außer Gurken bedarf es dafür nur Wasser und Salz. Dennoch wird häufig der säuerliche Geschmack der Salzgurken mit geeigneten Zutaten verfeinert.

Ergänzende Zutaten für Salzgurken

Die Liste, der infrage kommenden Gewürze und Kräuter, ist lang. Bei ihrem Einsatz spielt die eigene Geschmacksvorliebe und sicherlich auch Experimentierfreude eine wichtige Rolle. Nachfolgend ein paar Zutaten, zu denen gerne oft gegriffen wird:

  • Dill
  • Knoblauch
  • Zwiebel
  • Meerrettich
  • Weinblätter
  • Kirschblätter
  • Lorbeerblätter
  • Chilis
  • Pfefferkörner

Ein Steinguttopf ist ideal für große Mengen

Traditionell werden Salzgurken in großen Steinguttöpfen eingelegt. Wenn Sie einen solchen Topf bereits besitzen oder günstig erwerben können, werden Sie die Salzgurken daraus zu schätzen wissen. Er ist baulich so konzipiert, dass Wasser den Deckel umhüllt. Das ist von Vorteil, weil die Gärbläschen aus dem Topf hochsteigen aber keine keimbelastete Raumluft hineingelangen kann.
Doch auch wer keinen Steintopf hat, muss auf Salzgurken nicht verzichten. Auch große Gläser oder Holzfässer eignen sich für das Einlegen.

Rezept für Salzgurken im Steintopf

Wenn bereits ein geeigneter Topf zur Verfügung steht, sollte er voll ausgenutzt werden. Die Menge der einzelnen Zutaten richtet sich dann nach seinem Volumen. Da die Gurken die Hauptrolle spielen, müssen sie in ausreichender Menge zur Verfügung stehen. Falls die vorbereitete Salzlösung nicht ausreicht, um alle Früchte zu bedecken, kann noch nachgegossen werden. Für die Salzlösung benötigen Sie:

  • kaltes Wasser
  • pro Liter Wasser 40 Gramm Salz

Pro Kilogramm Gurken können Sie noch folgende Zutaten bereitstellen:

  • 1 Bund Dill
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2-3 Kirschblätter

Zubereitung

  1. Spülen Sie den Steintopf heiß aus.
  2. Säubern Sie die Gurken unter fließendem Wasser. Verwenden Sie eine Gemüsebürste, die die kleinen Gurkenstacheln entfernt.
  3. Stechen Sie jede Gurke mit dem Zahnstocher mehrmals an.
  4. Waschen Sie die Kräuter ebenfalls und tupfen Sie sie anschließend mit Küchenkrepp trocken.
  5. Schälen Sie die Zwiebeln und zerteilen Sie diese in Scheiben.
  6. Zerteilen Sie die Knoblauchknollen in einzelne Zehen, die Sie dann von der Schale befreien.
  7. Schichten Sie die Gurken mit den anderen Zutaten abwechselnd in den Steintopf.
  8. Messen Sie eine geeignete Menge Wasser ab und lösen Sie das Salz darin auf.
  9. Geben Sie so viel Salzlösung in den Steintopf, dass die Gurken vollständig davon bedeckt sind.
  10. Beschweren Sie alles mit einem großen und unbedingt auch sauberen Stein.
  11. Legen Sie den Deckel darüber und befüllen Sie den Rand mit Wasser.
  12. Lassen Sie den Topf bei Raumtemperatur stehen, wo der Inhalt bald zu gären anfängt.
  13. Nach etwa 10 Tagen ist die Gärung abgeschlossen und die Gurken haben einen säuerlichen Geschmack angenommen.

Tipps

Falls der verwendete Topf keinen locker sitzenden Deckel hat, muss er für die Gärung mit einem Küchentuch abgedeckt und erst nach der Gärung fest verschlossen werden.

Haltbarkeit

Nach der Gärung darf der Steintopf an einem kühlen Ort Platz nehmen. Die Salzgurken bleiben gut gekühlt ein ganzes Jahr haltbar.

Fazit für Schnell-Leser:

  • Geeignete Gurkensorte: Kleine Einlegegurken, auch Einmachgurken genannt, sind ideal als Salzgurken
  • Qualität: Frisch gepflückte Gurken aus dem Garten verwenden; bei Supermarktware auf schadhafte Stellen achten
  • Einlegemethode: Salzgurken benötigen weder Essig noch Öl. Die natürliche Säure entwickelt sich durch Gärung
  • Ergänzende Zutaten: Neben dem obligatorischen Salz noch Dill, Knoblauch, Zwiebeln, Meerteich, Lorbeerblätter u. A.
  • Behälter: Ein großer Steintopf ist für Salzgurken ideal. Doch auch ein Holzbehälter oder Glas dürfen es sein
  • Rezept: Gurken, je nach Größe des Gefäßes. Für den Salzsud: Wasser und 40 Gramm Salz pro Liter
  • Weitere Zutaten: Pro kg Gurken: 1 Knolle Knoblauch, 1 Zwiebel, 1 Bund Dill, 1 EL Pfefferkörner, 2-3 Kirschblätter, 1 Lorbeerblatt
  • Schritt 1: Steintopf reinigen und mit heißem Wasser auswaschen
  • Schritt 2: Gurken mit Gemüsebürste säubern und mehrmals mit Zahnstocher einstechen
  • Schritt 3: Weitere Zutaten ebenfalls waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen
  • Schritt 4: Zwiebel schälen und in Ringe schneiden; Knoblauch in Zehen teilen und schälen
  • Schritt 5: Gurken mit anderen Zutaten in den Steintopf geben, dabei platzsparend schichten
  • Schritt 6: Salz in Wasser auflösen und die Gurken damit übergießen; mit sauberem Stein beschweren
  • Schritt 7: Deckel auf den Topf geben und Rille mit Wasser füllen; bei Raumtemperatur ca. 10 Tage gären lassen
  • Tipp: Statt mit Deckel kann der Topf während der Gärung auch mit einem Küchentuch abgedeckt werden
  • Haltbarkeit: Nach der Gärung sollte der Topf kühl stehen; die Gurken bleiben dann 1 Jahr lang haltbar

Text: Daniela Freudenberg
Artikelbild: fukume/Shutterstock
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