Gurken einlegen – selbst gemachte Klassiker mit Salz und Co.

Überall im Handel werden gefüllte Gurkengläser günstig angeboten. Geldersparnis ist folglich nicht der Grund, warum das Einlegen der grünen Früchte trotzdem lohnt. Der Zugewinn an Geschmack ist die treibende Kraft, und das ganz nach eigenen Vorstellungen. Konservierungsstoffe dürfen ebenfalls außen vor bleiben.

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Eingelegte Gurken sind eine besondere Leckeri

Die zwei Gurkenarten

Die verschiedenen Gurkensorten werden grob in zwei Arten eingeteilt:

  • Salatgurken
  • Einlegegurken

Salatgurken werden aufgrund ihrer langen und manchmal auch leicht gekrümmten Form oft auch als Schlangengurken bezeichnet. Ein weiterer gängiger Name für Einlegegurken ist Einmachgurken.

Salatgurken sind nicht nur für Salate gut

Salatgurken werden roh verspeist oder landen häufig, wie der Name schon verrät, in einen Salat. Sie sind meist etwas länger als 30 cm und haben eine glatte Schale, die mitgegessen werden kann. Diese zumeist in Gewächshäusern kultivierte Gurkensorte eignet sich aber auch gut zum Einlegen. Da sie in voller Größe in kein Einmachglas passt, muss sie zuvor in kleinere Stücke oder in Scheiben zerschnitten werden.

Einmachgurken – wie extra für das Glas gewachsen

Einmachgurken werden ausgewachsen etwa 15 cm lang. Meist werden sie jedoch schon viel kleiner gepflückt. Manchen Menschen schmeckt diese Gurkensorte auch roh, allerdings wird sie überwiegend zum Einlegen oder Einkochen verwendet. Ihre Haut ist fest und alles andere als glatt, teilweise ist sie sogar mit feinen Stacheln besetzt. Der schwächer ausgeprägte Gurkengeschmack der gut im Freiland gedeihenden Gurke profitiert von zahlreichen möglichen Zugaben im Einlegesud.

Die zwei Methoden für eingelegte Gurken

Es stehen zwei verschiedene Vorgehensweisen zur Verfügung, wie Gurken in Gläsern lange haltbar gemacht werden.

  • Einwecken, auch Einkochen genannt
  • Einmachen

Bei der ersten Variante werden alle Zutaten in Gläser gefüllt und diese anschließend samt Inhalt im Backofen oder Topf erhitzt. So wird zum Teil jahrelange Haltbarkeit erzielt.

Beim Einmachen werden nur die Zutaten gekocht und anschließend in vorbereitete Gläser gefüllt. Diese Methode überzeugt durch größere Rezeptvielfalt und ist zudem schnell umgesetzt.

Einige Rezepte lassen es auch zu, dass die Gurken ohne Kochen roh eingelegt werden.

Benötigte Utensilien

Für das Einlegen von Gurken werden ein ausreichend großer Topf und geeignete Gläser benötigt. Zum Einkochen eignen sich sog. Einweckgläser, die jedes Jahr wieder verwendet werden können.

Für das Einmachen sind alle Gläser geeignet, in denen die Gurken Platz finden und die sich luftdicht verschließen lassen. Alte Gurkengläser aus dem Handel dürfen gern hierfür verwendet werden.

Große alte Steinguttöpfe haben ein großes Fassungsvolumen und sind beliebt für die Herstellung von Salzgurken.

Sterilisieren ist eine notwendige Maßnahme

Egal ob es sich um gebauchte oder neu gekaufte Gläser handelt, an ihnen können für das bloße Auge unsichtbar noch schädliche Keime haften. Diese würden sich mit der Zeit vermehren und den Inhalt im Glas vorzeitig verderben. Damit das nicht geschieht, werden aller Gläser nach einer gründlichen Reinigung auch noch sterilisiert:

  • Gläser 15 Minuten auskochen
  • Deckel 10 Minuten in heißes Wasser legen (nicht kochen)
  • alternativ: im Backofen sterilisieren
  • bei 140 Grad Celsius für etwa 10 Minuten im Ofen lassen
  • Steinguttöpfe reinigen und heiß ausspülen

Gurkenfrüchte auf das lange Glasleben vorbereiten

Verwenden Sie nur frisch gepflückte, einwandfreie Gurken. Im Handel angebotene Einlegegurken haben oft unter langer Lagerung gelitten. Das ist an weichen und oft faulenden Stellen zu erkennen. Befüllen Sie daher den Beutel Gurke für Gurke, wobei Sie jede einzelne genau in Augenschein nehmen. Daheim bereiten Sie die Gürkchen auf das Einmachglas wie folgt vor:

  1. Waschen Sie die Gurken unter kaltem Wasser ab. Verwenden Sie falls nötig eine Gemüsebürste zum Säubern der Früchte. Sie entfernt zuverlässig eventuell vorhandene Stacheln.
  2. Probieren Sie ein Gurken, um festzustellen, ob sie Bitterstoffe enthält.
  3. Entfernen Sie die Stielenden großzügig, falls die Gurken Bitterstoffe enthalten. Auch das Einlegen in Salzlake über Nacht ist geeignet und hält zudem die Gurken knackig.

Tipps

Achten Sie auch darauf, dass sich in der Gurkenmenge keine überreife Frucht verbirgt. Sie könnte im Glas gären und den gesamten Inhalt schnell zunichtemachen.

Zwischenschritt: Einlegen in Salz

  • pro Liter Wasser 120 g Meersalz zufügen
  • Gurken mehrmals einstechen
  • über Nacht darin ziehen lassen
  • vor der Weiterverarbeitung gut ausspülen

Tipps

Das im Haushalt oft verwendete Jodsalz ist nicht geeignet. Es macht die Gurken weich und das Aroma schwächer.

Der ideale Sud

In Supermärkten werden kleine Tütchen Gurkenaufguss angeboten. Darin ist alles enthalten, was die Gurken lange haltbar macht. Es sind aber auch einige Zusatzstoffe dabei, die man sich gut ersparen kann. Ein selbst gemachter Essigsud basiert auf rein natürliche Zutaten und ist im Nu hergestellt.

  • Essig und Wasser im Verhältnis 1:1 vermischen
  • gewünschte Menge Salz und Zucker zufügen
  • aufkochen und abkühlen lassen
  • Lieblingsgewürze zugeben

Das verleiht den Gurken mehr Würze

Die Palette der natürlichen Aromen, die gut mit eingelegten Gurken harmonieren ist riesig, nachfolgend eine kleine Auflistung:

  • Weinblätter
  • Chilis
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Pfeffer
  • Senfkörner
  • Lorbeerblätter
  • Thymian
  • Dill
  • Koriander
  • Fenchelsamen
  • Ingwer

Ein Teil der Säure kann zudem auch von aromatischen Zitronen oder Limetten geliefert werden. Süßer Geschmack ohne Zucker geht ebenfalls, wenn stattdessen gesunder Honig oder Akaziensirup verwendet wird.

Rezept für Gewürzgurken

Die Zubereitung von Gewürzgurken nach diesem Rezept geht schnell und lohnt sich vor allem für größere Mengen. Für etwa 2 kg Einlegegurken werden ca. 700 ml Essig und 700 ml Wasser sowie Zucker und Salz nach eigenem Geschmack benötigt.

Folgende Gewürze kommen als Geschmacksgeber infrage: Dill, Lorbeerblätter, Senfsamen, schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner und ggf. Chili. Ob Sie alle diese Zutaten beifügen und in welchen Mengen, können Sie nach Ihren Vorlieben entscheiden.

Vorbereitung Schritt für Schritt:

  1. Waschen Sie die Einmachgurken gründlich ab.
  2. Schneiden Sie die Gurken in Scheiben und verteilen Sie diese in Gläser. Lassen Sie oben etwa 15 mm frei.
  3. Verteilen Sie auch die Gewürze gleichmäßig auf alle Gläser.
  4. Bereiten Sie ohne Kochen einen Sud aus Essig, Wasser, Salz und Zucker. Rühren Sie die Mischung gut um, damit sich das Salz und der Zucker lösen und gleichmäßig in der Lösung verteilen.
  5. Füllen Sie die Gläser mit dem Sud auf, alle Gurkenscheiben sollten vollständig bedeckt sein.
  6. Verschließen Sie alle Gläser gut, damit beim Einkochen alles dicht ist.

Einkochen im Topf

Die fertig vorbereiteten Gurkengläser müssen jetzt nur noch eingekocht werden, um dem Inhalt Haltbarkeit zu geben.

  1. Geben Sie die verschlossenen Gläser in einen großen Topf.
  2. Füllen Sie Wasser hinein, so, dass die Gläser gerade vollständig mit Wasser bedeckt sind.
  3. Erhitzen Sie langsam das Wasser und lassen Sie es anschließend noch etwa 30 Minuten weiter köcheln.
  4. Lassen Sie die Gläser im Kochwasser abkühlen.

Alternativ: Einkochen im Backofen

Wenn Sie keinen ausreichend großen Topf haben, können Sie die Gurkengläser auch im Backofen haltbar machen.

  1. Schieben Sie ein tiefes Backblech auf die unterste Schiene im Backofen.
  2. Stellen Sie die Gläser auf das Backblech und gießen Sie Wasser dazu, bis das Blech fast voll ist.
  3. Drehen Sie den Backofen auf etwa 200 Grad Celsius auf.
  4. Lassen Sie die Gläser etwa 30 Minuten im heißen Backofen.
  5. Schalten Sie danach den Backofen aus. Öffnen Sie die Backofentür aber lassen Sie die Gläser noch im Ofen auskühlen.

Haltbarkeit und Lagerung

Nach etwa 14 Tagen haben die eingelegten Gewürzgurken ausreichend Geschmack angenommen. Für das Aufbrauchen können Sie sich allerdings viele Monate Zeit lassen. So eingekochte Gurken können gut verschlossen an einem kühlen und dunklen Ort mehrere Jahre unbeschadet überstehen. Mit der Zeit werden sie im Geschmack noch würziger.

Salzgurken selbst herstellen

Diese Gurkenvariante wird ohne Kochen der Früchte und ohne die Zugabe von Essig hergestellt. Die Gurken selbst sind es, die nach der Gärung für eine feinsäuerliche Note sorgen. Auch ohne Zucker kommt es aus. Pro Kilogramm Einlegegurken benötigen Sie noch folgende Zutaten:

  • 1 l Wasser
  • 40 g Salz
  • ca. 1 Bund Dill
  • 1 Knolle Knoblauch oder 1 Zwiebel
  • einige Weinblätter

Zubereitung Schritt für Schritt:

  1. Reinigen Sie die Gurken gründlich unter fließendem Wasser mit einer Gemüsebürste.
  2. Waschen Sie die restlichen Zutaten ebenfalls und lassen Sie sie wieder abtrocknen.
  3. Befreien Sie die Zwiebel von der Schale und schneiden Sie sie in Ringe. Knoblauch wird ebenfalls geschält, die Zehen aber ganz belassen.
  4. Schichten Sie Gurken und die übrigen Zutaten in einen großen Steinguttopf mit Deckel.
  5. Lösen Sie das Salz in Wasser auf und gießen Sie die Lösung in den Steinguttopf
  6. Beschweren Sie den Inhalt mit einem schweren Stein oder einem vergleichbaren Gegenstand.
  7. Decken Sie den Topf mit einem Küchentuch ab und lassen Sie ihn in einer Küchenecke für ca. 10 Tage bei Raumtemperatur stehen.

Tipps

Keine Sorge, der leicht saure Geruch, die milchige Flüssigkeit und der Belag an der Oberfläche sind typisch für Salzgurken und keine Anzeichen von Verderben.

Haltbarkeit

Nach dem der Inhalt etwa 10 Tage gegärt hat, kann der Topf seinen Deckel bekommen und an einen kühlen Ort umziehen. Salzgurken sind richtig gelagert etwa 1 Jahr haltbar.

Fazit für Schnell-Leser:

  • Einlegen: Sowohl Einlegegurken als auch Salatgurken lassen sich einlegen; Schlangengurken müssen ggf. klein geschnitten werden
  • Methoden: Einkochen bzw. Einwecken, Einmachen aber auch Gurken roh einlegen ist möglich
  • Benötigte Utensilien: Je nach Rezept: großer Topf, reichlich geeignete Gläser oder Steinguttopf
  • Sterilisieren: Gläser müssen vor Verwendung sterilisiert werden, um alle Keime sicher abzutöten
  • Sterilisieren im Topf: Gläser 15 Minuten in Wasser auskochen; Deckel 10 Minuten in heißes Wasser legen
  • Sterilisieren in Ofen: Bei 140 Grad Celsius Gläser 10 Minuten in den heißen Ofen stellen
  • Gurken vorbereiten: Gurken unter fließendem Wasser mit Gemüsebürste säubern
  • Tipp: Keine überreifen Früchte verwenden, dies können gären und den gesamten Inhalt verderben
  • Bitterstoffe: Bittere Gurken entweder von den bitteren Enden befreien oder in Salzlake einlegen
  • Salzlake: Pro Liter Wasser 120 g Meersalz geben; Gurken darin über Nacht stehen lassen
  • Tipp: Kein haushaltsübliches Jodsalz verwenden, da es die Gurken weich macht
  • Sud: Statt Fertigtütchen, lieber selbst aus Essig, Wasser, Salz und Zucker herstellen
  • Würze: Ideale Beigaben sind: Weinblätter, Chilis, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Senfkörner, Lorbeer, Thymian, Dill u. v. m.
  • Rezept für Gewürzgurken: 2 kg Gurken; 700 ml Wasser ; 700 ml Essig, Zucker und Salz nach Bedarf
  • Gewürze: Dill, Lorbeerblätter, Senfsamen, schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner und ggf. Chili
  • Schritt 1: Vorbereitete Gläser mit Gurken und Gewürzen befüllen; mit Sud auffüllen
  • Schritt 2: Verschlossene Gläser in einem Topf mit Wasser 30 Minuten einkochen; darin auskühlen lassen
  • Alternativ: Bei 200 Grad in einem mit Wasser gefüllten Backblech 30 Minuten erhitzen; auskühlen lassen
  • Haltbarkeit und Lagerung: Nach 14 Tagen essbar. Bei kühler und dunkler Lagerung bis zu mehreren Jahren haltbar
  • Salzgurken: Pro Liter Wasser: 40g Salz, 1 Bund Dill, 1 Knolle Knoblauch oder 1 Zwiebel; einige Weinblätter
  • Schritt 1: Alle Zutaten waschen; Zwiebel in Ringe schneiden; Knoblauch in Zehen teilen und schälen
  • Schritt 2: Zutaten abwechselnd in einen Steintopf schichten und mit Salzwasser auffüllen; mit Stein beschweren
  • Schritt 3: 10 Tage nur mit Tuch zugedeckt bei Zimmertemperatur gären lassen
  • Haltbarkeit und Lagerung: Nach der Gärung Deckel auflegen und kühl lagern; innerhalb eines Jahres verbrauchen
  • Tipp: Keine Sorge, saurer Geruch, milchige Flüssigkeit und ein Belag sind typisch für Salzgurken

Text: Daniela Freudenberg
Artikelbild: Tamara80/Shutterstock
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