Bärlauch für die Verwendung in der Küche richtig ernten

Der auch als "Knoblauch des Waldes" bezeichnete Bärlauch (Allium ursinum) erfreut sich in den letzten Jahren einer steigenden Beliebtheit auf den Speiseplänen in mitteleuropäischen Küchen. Beim Sammeln der Blätter und Blüten während der kurzen Bärlauchsaison sollten Sie einige Dinge beachten.

Bärlauch ernten
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Den Bärlauch zweifelsfrei erkennen

Erst mit dem Absterben der Pflanzen im Sommer breitet sich der typische Geruch des Bärlauchs im Wald aus, vorher müssen Sie ihn an seinen elliptisch-lanzettförmigen Blättern oder an den weißen Blütenständen erkennen. Vielerorts kann Bärlauch in den schattigen Senken von Laubwäldern gefunden werden. Eine Gefahr stellt aber der Umstand dar, dass einige giftige Pflanzen dem Bärlauch zeitweise zum Verwechseln ähnlich sehen. Das gilt in erster Linie für folgende Pflanzen, die außerdem ähnliche Standorterfordernisse wie der Bärlauch aufweisen:

  • Herbstzeitlose
  • Gefleckter Aaronstab
  • Maiglöckchen

Selbst innerhalb von Bärlauchbeständen können diese Pflanzen als Nachbarn vorkommen und bilden damit eine nicht zu unterschätzende Gefahr. Deshalb sollten Sie beim Sammeln der Blätter regelmäßig eine Geruchsprobe vornehmen und Blattstücke zwischen den Fingen zerreiben, um so den Bärlauch über den intensiven, knoblauchartigen Geruch zweifelsfrei identifizieren zu können.

Im Garten die Bestände schonen

Das Sammeln von Bärlauch im eigenen Garten bietet einen gewissen Schutz vor Vergiftungen, sofern Ihr Garten frei von den giftigen Doppelgängern des Bärlauchs ist. Außerdem sind Bärlauchblätter aus dem eigenen Garten bei einer ausreichenden Umzäunung zumeist auch nicht mit den Erregern des gefährlichen Fuchsbandwurms belastet. Im Sinne der Sicherheit schadet es aber nicht, Bärlauchblätter und -blüten vor dem Rohverzehr trotzdem gründlich mit heißem Wasser abzuspülen. Sollten Sie für die Weitervearbeitung oder für verschiedene Aufbewahrungsmethoden trockenen Bärlauch benötigen, so können Sie die geernteten Bärlauchblätter mit einem weichen Stoff- oder Papiertuch trocken tupfen. Wichtig ist bei noch jungen Bärlauchbeständen im eigenen Garten die Schonung des Bestands, damit sich dieser über die eigenständige Vermehrung jeweils regenerieren und weiter ausbreiten kann. Lassen Sie deshalb immer mindestens die Hälfte der Blätter an einem Standort stehen, da diese für den Energiehaushalt der Pflanzen und für das Überleben der Bärlauchzwiebeln für die nächste Saison unerlässlich sind. Wenn Sie außerdem einigen Pflanzen die Blüte ermöglichen, können Sie mitunter von der Selbstaussaat der Samen profitieren.

Die nutzbaren Pflanzenteile des Bärlauchs

Grundsätzlich sind beim Bärlauch alle Teile der Pflanze ungiftig und somit auch für den rohen oder gekochten Verzehr nutzbar. Da die Blüten oftmals einen besonders intensiven Geschmack aufweisen, ist deren Verzehr Geschmackssache. Eine Delikatesse lässt sich aus den noch ungeöffneten Knospen des Bärlauchs herstellen, wenn Sie diese im März oder April rechtzeitig ernten. Legen Sie diese wie Kapern in Essig ein, um nach einigen Wochen Reifezeit eine schmackhafte Beilage mit sanftem Knoblauchgeschmack genießen zu können.

Der richtige Zeitpunkt für die Ernte von Bärlauch: Wann pflücken?

Grundsätzlich ist der Geschmack der Blätter im März und April von einer angenehmen Intensität, besonders in den frischgrünen, jungen Blättern. Zwar wandert der später zunehmend intensiver werdende Geschmack ab dem Zeitpunkt der Blüte aus den Blättern in die Bärlauchblüten, die Blätter werden dann aber auch zunehmend faserig und somit für den Verzehr weniger geeignet. Außerdem sollten Sie auch bei einer geplanten Trocknung der Blätter für die Aufbewahrung keine Trockenphase für die Ernte abwarten. Ausreichend mit Feuchtigkeit versorgte Pflanzen haben einen besseren und intensiveren Bärlauchgeschmack als nahezu ausgetrocknete Exemplare.

Bärlauch nach der Ernte frisch halten

Da der Bärlauch nach dem Pflücken sehr schnell zu welken beginnt, sollte er innerhalb weniger Tage frisch verarbeitet werden. Damit die Blätter nicht schon beim Transport austrocknen, sollten sie mit einem feuchten Tuch umwickelt und so vor dem Austrocknen geschützt werden. Der Transport in einem aufgeblasenen Gefrierbeutel mit einigen Tropfen Wasser hält die Bärlauchblätter nicht nur frisch, sondern schützt die empfindlichen Blätter auch vor Verletzungen durch das Zusammendrücken. Auch bei einer Aufbewahrung im Kühlschrank können feuchte Tücher oder ein Gefrierbeutel mit Feuchtigkeit die Haltbarkeit um ein oder zwei Tage verlängern. Außerdem bewahrt Sie die luftdichte Aufbewahrung von Bärlauch im Kühlschrank auch vor einem Übergehen des intensiven Geruchs auf andere Lebensmittel. Da der Bärlauch beim Trocknen viel von seinem feinen Aroma verliert, sollten Sie vom Sammeln übrig gebliebene Mengen besser einfrieren.

Die verschiedenen Verwendungen von Bärlauch in der Küche

Direkt nach dem Pflücken kann der Bärlauch zu folgenden Zwischenprodukten verarbeitet werden, um gleichzeitig die Haltbarkeit zu verlängern:

  • Bärlauchbutter
  • Bärlauchsalz
  • Bärlauchöl

Beispiele für direkt aus frischem Bärlauch zubereitete Speisen sind:

  • Bärlauchpesto
  • Bärlauchsuppe
  • Dips mit Bärlauch-Würze

Tipps & Tricks

Bei der Ernte von Bärlauch in freier Natur sollten Sie Standorte auswählen, an denen Kontaminierungen mit Hundekot oder ähnlichen Verunreinigungen ausgeschlossen werden können. Trotzdem ist aufgrund des Fuchsbandwurms eine gründliche Reinigung der gepflückten Blätter vor dem Rohverzehr dringend anzuraten.

Text: Alexander Hallsteiner

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