Oliven besser nicht einfrieren

Mit ein bisschen Glück und viel Sonnenschein können Sie möglicherweise nach einigen Jahren frische Oliven von Ihrem selbst gezogenen Olivenbaum ernten. Vielleicht bekommen Sie auch einen Schwung unverarbeiteter Oliven geschenkt, bringen sie aus dem Urlaub mit oder kaufen sie in einem türkischen bzw. italienischen Lebensmittelgeschäft. Doch auf welche Weise Sie auch immer an frische Oliven gelangen, die Frage ist stets: Was fange ich damit an?

Oliven einfrieren

Frische Oliven zum Rohverzehr zu bitter

Zunächst einmal: Unverarbeitete Oliven sind ungenießbar. Sie schmecken extrem bitter, weshalb ihnen vor dem Genuss jegliche Bitterstoffe entzogen werden müssen. Üblicherweise geschieht dies durch das wochenlange Einlegen und Konservieren der Oliven in Wasser und / oder Salzlake. Vornehmlich in der verarbeitenden Industrie kommt auch Natronlauge zum Einsatz. Angesichts dessen ist es wenig sinnvoll, frische Oliven einzufrieren – Sie können Sie nach dem Auftauen sowieso nicht gleich verwenden, sondern müssen zuvor das beschriebene Procedere durchlaufen. Da können Sie sich das Einfrieren auch gleich sparen.

Eingefrorene Oliven verändern Geschmack und Aussehen

Zudem zählen Oliven – ob nun frisch oder eingelegt – zu den Lebensmitteln, deren Geschmack und Aussehen durch das Einfrieren leidet. Die Früchte verlieren stark an Saft und Biss, stattdessen werden sie matschig und zäh. Der Geschmack bekommt außerdem eine unangenehm ranzige Note. Oliven sind sehr ölreiche Früchte – weshalb sie auch „Ölfrüchte“ genannt werden – und wie jedes Öl wird auch Olivenöl durch Kälte ranzig und flockig. Genauer gesagt: Das Einfrieren an sich ist nicht das Problem, sondern eher das Auftauen. Auftauendes Öl – und damit auch das Öl in ölreichen Früchten – zerfällt sehr schnell in seine Bestandteile und verliert so sein Aroma.

Wie kann man Oliven dann haltbar machen?

Stattdessen lassen sich Oliven wunderbar durch Einlegen für bis zu 24 Monate haltbar machen. Nach der Entbitterung werden die Früchte in Salzlake eingelegt und so konserviert. Die haltbar gemachten Früchte können entweder in der Salzlake verbleiben oder aber in ein luftdicht verschließbares Gefäß gefüllt und mit einem guten Pflanzenöl – beispielsweise Olivenöl oder Sonnenblumenöl – aufgefüllt werden, so dass sie vollständig damit bedeckt sind.

Arten der Konservierung von Oliven

  • Einlegen in Salzlake
  • Einlegen in Pflanzenöl (Oliven- oder Sonnenblumenöl)
  • trockenes Einlegen durch Pökeln

Tipps & Tricks

Achten Sie darauf, dass Ihre eingelegten Oliven (sowie auch jegliches Olivenöl) möglichst kein oder nur wenig Sonnenlicht abbekommt. Dadurch kommt es zu einer Oxidation, die die Früchte in Geschmack und Aussehen beeinflusst, aber auch die Haltbarkeit verringert.

Text: Ines Jachomowski
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