Oliven einlegen

Wie in Italien – Köstliche Oliven selbst einlegen

Dicke, grüne Oliven beim Italiener oder Griechen sind ein Genuss. Welch ein Glück, wenn der selbst gezogene Olivenbaum endlich Früchte trägt und man diese Köstlichkeit selbst einlegen kann. Doch Vorsicht: Oliven frisch vom Baum sind sehr bitter und daher ungenießbar. Wer eine würzige Leckerei daraus machen möchte, braucht viel Geduld und Fingerspitzengefühl - doch der Aufwand lohnt sich.

Bitterstoffe ausschwemmen

Bevor Sie Ihre frisch gepflückten Oliven nach Lust und Laune marinieren können, müssen Sie sie zunächst einmal genießbar machen und die Bitterstoffe ausschwemmen. Dies geschieht durch das Einlegen der frischen Oliven in Wasser, wobei das Ausschwemmen mindestens 10 Tage, in der Regel jedoch vier bis sechs Wochen dauert – je nachdem, wie bitter Sie Ihre Oliven mögen. Dabei sollten Sie die Oliven mit Kern in einen Plastik-, Glas- oder Keramikbehälter legen, mit einem Teller beschweren und mit Wasser bedecken. Stellen Sie den Behälter an einen dunklen Ort und wechseln Sie täglich das Wasser. Wichtig ist auch, die Oliven vor dem Wässern mehrfach einzuschneiden bzw. zu quetschen.

Oliven haltbar machen

Erst wenn die Oliven Ihre Bitterkeit verloren haben, können Sie sie haltbar machen. Dazu legen Sie die gewässerten Oliven entweder in Salzlake oder in Natronlauge ein.

Salzlake bereiten Sie auf folgende Weise zu:

  • Fügen Sie pro Liter Wasser 100 Gramm grobes Meersalz
  • sowie den Saft und die abgeriebene Schale einer (unbehandelten) Zitrone hinzu.
  • Kochen Sie die Mischung auf und lassen Sie sie abkühlen.
  • Legen Sie die Oliven in einen Keramiktopf und füllen Sie sie mit der Lauge auf.
  • Schließen Sie mit einer dicken Schicht Olivenöl ab. Diese verhindert das Eindringen von Keimen und Schimmelpilzen.
  • Bewahren Sie den Topf an einem kühlen und dunklen Ort auf.

Derart haltbar gemachte Oliven können so etwa ein bis zwei Jahre konserviert werden. Sie können auch Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch sowie klein geschnittene Gemüse (Möhrenscheiben, Blumenkohlröschen etc.) mit in die Lauge hineingeben.

Für leckeren Geschmack marinieren

Nach vielen, vielen Wochen ist es nun endlich soweit: Ihre selbst eingelegten Oliven sind fertig für den Verzehr. Zuvor können Sie sie noch kräftig marinieren, so erhalten Sie eingelegte Oliven wie beim Griechen oder Italiener. Sie brauchen das Gemüse nicht bzw. nur grob zu zerkleinern zudem werden die gewürzten Oliven entweder in Öl oder in Essig mariniert. Sie sollten sie etwa eine Woche in der Marinade belassen.

Ideen für leckere Marinade (berechnet für jeweils 500 Gramm grüne oder schwarze Oliven)

  • Kräuter-Knoblauch-Marinade
    (2 Chilis, 4 Zweige Thymian, 3 Zweige Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 4 Knoblauchzehen, mit Olivenöl auffüllen)
  • Knoblauch-Paprika-Marinade
    (1 gehackte Zwiebel, 1 Chili, 1 gewürfelte rote Paprika, 4 Knoblauchzehen, 1 Bund glatte Petersilie, mit Olivenöl auffüllen. Vor dem Servieren gewürfelten Schafskäse untermischen.)
  • Oliven in Rotweinessig
    (gehackte Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 5 Lorbeerblätter, 2 Zweige Rosmarin, mit 150 Milliliter Rotweinessig aufgießen)
  • Oliven mit Kapern und Fenchel
    (80 Gramm Kapern, 6 Thymianzweige, 1 Chili, 1 Knoblauchzehe, je 1 Teelöffel Oregano und Fenchelsaat, etwas Pfeffer, mit Olivenöl aufgießen)

Oliven schmecken hervorragend zu verschiedenen Gerichten, mit kräftigem Brot oder in frischen Salaten. Besonders gut passen Sardellenfilets und Schafskäse dazu.

Tipps & Tricks

Verwenden Sie zum Wässern der Oliven leere Wasserflaschen aus Plastik – damit gelingt der tägliche Wasserwechsel besonders leicht.

Text: Ines Jachomowski

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