Grüne Kartoffeln – essbar oder giftig?

Grüne Kartoffeln sind die Querschläger im kulinarischen Kartoffelparadies. Schon unsere Großmütter warnten vor dem Verzehr grünschaliger Knollen, weil übles Magendrücken drohe. Dieser Leitfaden ist allen Kartoffel-Liebhabern gewidmet, denen grüne Erdäpfel Kopfzerbrechen bereiten. Lesen Sie hier, ob grüne Kartoffeln essbar oder giftig sind?

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Kartoffeln sollten auf keinen Fall grün verzehrt werden

Sind grüne Kartoffeln giftig?

Grün bedeutet für Kartoffeln negative Begleiterscheinungen, wie giftige Inhaltsstoffe und bitteren Geschmack. Von Natur aus eigentlich ein gesundes Nahrungsmittel, gehören grüne Kartoffeln nicht auf den Tisch. Kulinarischer Spielverderber ist Solanin, ein natürliches Gift, mit dessen Hilfe sich das Nachtschattengewächs vor Fressfeinden schützt. Bei Solanin handelt es sich um ein Glykoalkaloid, das sich unter Lichteinfluss in hoher Konzentration unterhalb der Schale bildet. Verantwortlich für die grüne Farbe ist Chlorophyll. Der ungiftige, grüne Pflanzenstoff fungiert als Alarmsignal für die Existenz gesundheitsschädlichen Solanins in der betreffenden Kartoffel.

Der absichtliche oder unabsichtliche Verzehr größerer Mengen grüner, Solanin-verseuchter Kartoffeln verursacht mittlere bis heftige Vergiftungserscheinungen. Da Glykoalkaloide einher gehen mit einem sehr bitteren Geschmack, warnt der Gaumen zumeist rechtzeitig vor der Aufnahme einer gesundheitsschädlichen Anzahl grüner Kartoffeln.

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Wo lauert das meiste Solanin?

Seit Generationen gehört eine Schüssel mit dampfenden Kartoffeln auf jeden Tisch. In der Regel mündet der Verzehr in sattem Wohlbehagen für Groß und Klein. Grund für den kulinarischen Genuss ohne Reue ist die Beachtung unterschiedlich hoher Solanin-Konzentrationen in verschiedenen Teilen einer Kartoffel. Bevor die Erdäpfel im Kochtopf landen, werden bedenkliche Bestandteile entfernt. Je besser Koch und Köchin mit diesen Zusammenhängen vertraut sind, desto perfekter gelingt eine gesunde, unbedenkliche Zubereitung. Wir wollten es genau wissen und haben die wissenschaftlichen Veröffentlichungen konsultiert von Frau Dipl. oec. troph. Claudia Weiß. Folgende Tabelle demonstriert, wo in Kartoffeln hohe Konzentrationen an Solanin lauern:

Teile einer KartoffelGesamtalkaloide
gesamte Knolle10-150 mg/kg
Haut (2-3 % einer Kartoffel)300-640 mg/kg
Schale (10-12 % einer Knolle)150-1070 mg/kg
Fruchtfleisch12-100 mg/kg
Keime/Augen2000-7000 mg/kg

Als akute toxische Dosis definieren Experten den Verzehr von 2-5 Milligramm Kartoffel-Alkaloide pro Kilogramm Körpergewicht. Die kleinste tödliche Dosis liegt bei einer Aufnahme von etwa 6 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, wobei markante individuelle Schwankungen mit einzubeziehen sind. Im selbst angelegten, ökologisch bewirtschafteten Gemüsebeet ernten Hausgärtner in der Regel Kartoffeln mit einem Alkaloidgehalt von deutlich unter 100 Milligramm je Kilogramm Erntemenge. Ein Verzehr von 300 Gramm Kartoffeln führt somit bei einem Erwachsenen zu einer Aufnahme von etwa 1 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. Dieser ungefährliche Wert gilt für geschälte, sachgemäß behandelte Knollen ohne grüne Stellen oder keimende Augen.

Grüne Kartoffeln gegessen – was tun?

Die gute Nachricht vorab: ernsthafte Vergiftungen durch den Verzehr grüner Kartoffeln sind selten zu beklagen. Von europaweit etwa 2000 klinisch bekannten Fällen infolge einer Vergiftung durch Kartoffel-Alkaloide, endeten 30 tödlich. Experten gehen davon aus, dass leichte Solanin-Vergiftungen zumeist nicht als solche diagnostiziert werden. Grund sind die unspezifischen Symptome. Folgende Indizien weisen hin auf den Verzehr grüner Kartoffeln:

  • erste Symptome: nach 2 bis 20 Stunden
  • leichtes Kratzen im Hals
  • Kopfschmerzen, Fieber, niedriger Blutdruck, schneller Puls
  • Magen-Darm-Beschwerden
  • Erbrechen und Durchfall
  • starke Vergiftungssymptome: Benommenheit, Muskelzittern, Ruhelosigkeit, Ohnmacht

Die Vergiftungserscheinungen können sich bis zu einer Woche hinziehen. Häufig werden die Symptome als einfache Magenverstimmung gedeutet und in Selbstmedikation behandelt. Bei robusten Erwachsenen lindern sich die Beschwerden rasch und werden nicht mit dem Verzehr grüner, Solanin-verseuchter Kartoffeln in Verbindung gebracht.

Treten starke Vergiftungssymptome auf, sollte umgehend ein Arzt aufgesucht werden. Kinder und empfindliche Senioren mit verdächtigen, unspezifischen Symptomen gehören in die Hände kundiger Mediziner, um die Ursache abzuklären und schlimmere Folgen zu verhindern.

Tipps

Beliebte Rezepte rund um die tolle Knolle enthalten das Wort „grün“. Grüne Bohnen mit Kartoffeln oder grüne Soße mit Eiern und Kartoffeln lassen uns das Wasser im Mund zusammenlaufen. Das bedeutet nicht, dass grüne Kartoffeln als Zutat in den Kochtopf kommen. Verwenden Sie grundsätzlich reife Kartoffeln mit cremegelbem Fruchtfleisch. Verdächtige grüne Stellen schneiden Sie vor der Zubereitung großzügig ab.

Grüne Stellen an Kartoffeln – essbar oder giftig?

Für die gesundheitliche Gefahrenlage kann keine Entwarnung gegeben werden, wenn Kartoffeln teilweise grün sind. Grüne Stellen an Kartoffeln enthalten häufig eine hohe Konzentration unbekömmlicher Alkaloide, was den Verzehr zu einem riskanten Drahtseilakt für die ganze Familie macht. Vereinzelte grüne Flecken sollten Sie großzügig ausschneiden. Diese Vorkehrung gilt auch für das eine oder andere Auge. Kartoffeln mit großflächiger Grünfärbung der Schale sowie mehreren grünen Stellen, Augen und Keimen sind hingegen nicht für den Verzehr geeignet.

Tipps zur Vorbeugung – so werden Kartoffeln nicht grün

Eine sachkundige Lagerung ist die beste Vorbeugung gegen grüne Kartoffeln und daraus resultierende Gesundheitsgefahren. Es gilt die Faustregel: Licht und Wärme sind das reine Gift für gelagerte Kartoffeln. Für einen Genuss von Kartoffelgerichten in Premium-Qualität sollten Sie die Knollen so lagern:

  • Kartoffeln stets dunkel und trocken lagern
  • idealerweise locker ausgebreitet auf einem Regal oder gestapelt in einer luftigen Kartoffelkiste
  • maximale Temperatur am Lagerplatz: 8°-10° Celsius
  • minimale Temperatur: 4°-6° Celsius

Prahlten frische Kartoffeln beim Erwerb noch mit gesunder, brauner Schale ohne Augen, kann sich das im ungeeigneten Vorratsraum rasch ändern. Lichteinfluss und zu hohe Temperaturen regen die Produktion giftiger Alkaloide an und verwandeln jede tolle Knolle in ein bitteres, grünes Übel. Alle Erdäpfel, die nicht sogleich zubereitet und verspeist werden, sollten daher dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden, selbst wenn die Wartezeit bis zum Verzehr nur wenige Tage dauert.

Exkurs

Frittieren vernichtet Solanin

Experten für Lebensmittel weisen explizit darauf hin, dass sich giftiges Solanin und andere schädliche Alkaloide erst ab einer Temperatur von 240° Celsius zersetzen. Folglich werden grüne Kartoffeln durch Kochen nicht genießbar. Stolze Besitzer einer Fritteuse werfen Erdäpfel mit grüner Schale dennoch nicht weg. Frittieren im heißen Fett bewirkt eine signifikante Reduzierung von Solanin. Wichtig zu beachten ist, dass Sie das Frittiergut anschließend nicht unnötig lange im heißen Fett belassen. Es besteht das Risiko einer Rückübertragung der Giftstoffe in die fertig frittierten Pommes oder Bratkartoffeln. Aus diesem Grunde ist regelmäßiger Austausch von Frittierfett unverzichtbar.

Grüne Kartoffeln als Saatkartoffeln – geht das?

Findige Hausgärtner werfen grüne Kartoffeln nicht weg, sondern verordnen den Knollen ein zweites Leben als Saatkartoffeln. In diesem Fall kann der Solaningehalt nicht hoch genug sein, denn er bringt die Keimung in Schwung. Grünschalige Kartoffeln sind prädestiniert zum Vorkeimen auf der Fensterbank. Wenn die Pflanzzeit im Beet beginnt, starten vorgetriebene Saatkartoffeln mit einem vitalen Wachstumsvorsprung in die Gartensaison. So gelingt es:

  • grüne Kartoffeln hinter Glas vortreiben 4 bis 6 Wochen vor Beginn der Freiland-Pflanzzeit
  • torffreie Gemüseerde oder Mix aus Kompost und Sand einfüllen in Holzkiste, ausgediente Eierpappe oder Saatschale
  • Erde besprühen mit weichem Wasser, verdünntem Baldriantee oder Ackerschachtelhalm-Sud
  • grüne Saatkartoffeln einsetzen bis auf halbe Knollenhöhe
  • aufstellen am hellen Standort mit Temperaturen zwischen 12° und 15° Celsius

Wärme und Licht bewirken eine weitere Grünfärbung der Schale und lassen kräftige Keime aus den Augen sprießen. Motor des Wachstums sind Glykoalkaloide, die sich jetzt von ihrer guten Seite zeigen.

Reife Kartoffeln ernten – so gelingt es

Kommen Kartoffeln bereits mit grüner Schale aus dem Boden, ist die Enttäuschung groß. Unreife, grüne Erdäpfel haben eine geballte Ladung giftiger Alkaloide im Gepäck. Die Knollen zählen zu den nicht klimakterischen Früchten und reifen nicht nach. Dem Ärger um eine verfrühte Ernte grüner Äpfel schlagen kundige Hausgärtner ein Schnippchen, indem eine einfache Faustregel zur Anwendung kommt: 2-3 Wochen nachdem das Kartoffelkraut abgestorben ist, sind Kartoffeln reif für die Ernte.

Zu welchem Zeitpunkt die krautigen Pflanzenteile einziehen, hängt primär ab von der angebauten Kartoffelsorte. Frühe Sorten beanspruchen eine Vegetationszeit von 90 bis 110 Tagen, wohingegen späte Sorten sich bis zu 160 Tage Zeit nehmen für die Reife. Fernerhin tragen Witterung, Bodenqualität und Nährstoffversorgung dazu bei, wann sich tief im Erdreich unreife, grüne Kartoffeln in reife, braunschalige Knollen-Schätze verwandeln.

Schälen von Kartoffeln sowie einzelne grüne Stellen und Keime auszuschneiden, reduziert den Giftgehalt um bis zu 90 Prozent.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Solanin?

Solanin ist das häufigste Alkaloid, das in Kartoffeln vorkommt. Dabei handelt es sich um einen sekundären Pflanzeninhaltsstoff, der in Nachtschattengewächsen enthalten ist und als Abwehr von Fressfeinden und Krankheitserregern fungiert. In höchster Konzentration befindet sich der Giftstoff in der Schale sowie in Augen und Sprossen. Wichtiges Erkennungsmerkmal für Solanin sind grüne Stellen an der Knolle oder eine vollständig grüne Schale. Das Alkaloid ist extrem hitzebeständig und teilweise wasserlöslich. Beim Kochen wird daher Solanin an das Wasser abgegeben.

Wie hoch ist das Risiko einer Vergiftung mit Solanin nach dem Verzehr grüner Kartoffeln?

In den vergangenen 100 Jahren wurden nur wenige Vergiftungsfälle infolge von Solanin bekannt und dokumentiert. Experten deuten dies als Hinweis dafür, dass der markant bittere Geschmack von Glykoalkaloiden gefährliche Vergiftungen in der Regel verhindert. Allerdings ist es ebenso denkbar, dass infolge unspezifischer Symptome eine nicht unerhebliche Dunkelziffer existiert. Auf dieser Basis ist das Risiko einer Solanin-Vergiftung durch den Verzehr grüner Kartoffeln als gering zu bewerten.

Was empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung in Bezug auf den Solaningehalt in Kartoffeln?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt Verbrauchern, Kartoffeln immer dunkel, kühl und trocken zu lagern. Knollen mit grüner Schale, grünen Stellen und Keimen sind nicht für den Verzehr geeignet. Vereinzelte grüne Stellen können ausgeschnitten werden. Kinder sollten ausschließlich geschälte Kartoffeln essen. Kartoffelgerichte mit bitterem Geschmack gehören in den Mülleimer. Kochwasser von Kartoffeln sollte nicht erneut verwendet werden. Ratsam ist fernerhin, Frittierfett für Kartoffelspeisen regelmäßig zu wechseln.

Sind grüne Kartoffeln gekocht immer noch giftig?

Kochen macht grüne Kartoffeln leider nicht genießbar. Solanin und andere giftige Glykoalkaloide sind hart im Nehmen. Siedend heißes Wasser hat keinen oder minimalen Einfluss auf die hohe Konzentration der gesundheitsschädlichen Stoffe in Schale, grünen Stellen und Keimen. Erst ab einer Temperatur von mehr als 240° Celsius setzt ein allmählicher Auflösungsprozess ein.

Häufig finde ich im Kartoffelsack Knollen mit grüner Schale. Kann ich diese Kartoffeln schälen und verzehren oder sollte ich sie besser wegwerfen?

Zum Wohle Ihrer und der Gesundheit Ihrer Familie empfehlen wir, Kartoffeln mit großflächig grüner Schale wegzuwerfen. Die grüne Farbe signalisiert einen längeren, ungünstigen Kontakt mit Licht und Wärme. Infolgedessen hat sich in den Knollen eine hohe Konzentration an Kartoffel-Alkaloiden aufgebaut. Exemplare mit vereinzelten grünen Stellen können Sie großzügig schälen und ausschneiden. Leicht grüne Kartoffeln sollten Sie im Anschluss an die Vorbehandlung frittieren, weil im heißen Fett ein Großteil restlicher Giftstoffe aufgelöst wird.

Können grüne Kartoffeln nachreifen?

Zwingt schlechtes Wetter den Hausgärtner zur vorzeitigen Kartoffelernte, mogeln sich grüne Knollen dazwischen. Verständlicherweise blutet das Gärtnerherz, nach all der Mühe für Anbau und Pflege, grüne, Solanin-verseuchte Erdäpfel zu entsorgen. Leider bleibt Ihnen der Kummer nicht erspart, denn Kartoffeln können nicht nachreifen, wie Äpfel, Pflaumen oder Kürbis. Im Gegenteil verstärkt sich der Giftgehalt, je länger die Knollen Licht und Wärme ausgesetzt sind.

Enthalten auch andere essbare Nachtschattengewächse giftiges Solanin, wenn die Früchte grün sind?

Charakteristisch für alle essbaren Nachtschattengewächse ist eine bedenkliche Konzentration an Solanin in grünen Früchten. Hierzu zählen – neben Kartoffeln – Tomaten, Paprika, Auberginen, Chilis und Goji-Beeren. Bei vollständig grünen Tomaten beispielsweise liegt der durchschnittliche Solaningehalt bei satten 32 Milligramm je 100 Gramm und damit deutlich im gefährlichen Bereich. Die Zubereitung ändert daran zumeist wenig. So bleibt in süß-sauer eingelegten, grünen Tomaten die Solanin-Konzentration zu mehr als 90 Prozent erhalten.

Tipps

Es gehört ins Reich der Fabeln, dass kleine Kartoffeln weniger Giftstoffe enthalten, als voluminöse Knollen. In der Tat verhält sich die Konzentration enthaltener Gifte umgekehrt proportional zur Größe. Je kleiner eine Kartoffel, desto höher der Anteil an Solanin und anderen Toxinen. Geben Sie beim Kauf von Kartoffeln größeren Exemplaren stets den Vorzug und lassen Knollen im Miniformat links liegen.

Text: Paula Jansen
Artikelbild: Jerawat Suwannitipat/Shutterstock

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