Kartoffeln beginnen unter Bedingungen wie hohen Temperaturen, Licht und mechanischen Schäden zu keimen und Solanin zu produzieren. Solanin ist ein Glykoalkaloid und dient als natürlicher Abwehrmechanismus der Pflanze. Während des Keimvorgangs bilden sich an den „Augen“ der Kartoffel Triebe. Diese Triebe können entweder unter Lichteinfluss kurze, dicke, grünliche bis rötliche Keime oder im Dunkeln lange, dünne weiße Keime entwickeln.

Licht und erhöhte Lagertemperaturen fördern die Produktion von Solanin, insbesondere in den grünen und beschädigten Bereichen der Knolle und in den Keimen. Schon eine kurze Beleuchtung kann die Solaninbildung anregen. Auch äußere Schäden wie Druckstellen können die Produktion initiieren, da die Kartoffel versucht, sich gegen Krankheitserreger zu schützen.

Die Lagerung unter Stressbedingungen wie Feuchtigkeit und niedrigen Temperaturen kann ebenfalls den Solaningehalt erhöhen. Es ist daher besonders wichtig, Kartoffeln kühl, dunkel und trocken zu lagern, um die Bildung von Solanin zu minimieren und das Keimen zu verhindern.

Um Solanin in Kartoffeln zu erkennen, sollten Sie auf verschiedene Merkmale achten:

• Grüne Verfärbungen: Licht kann dazu führen, dass Kartoffeln grüne Stellen entwickeln. Diese sollten großzügig entfernt werden, da sie einen erhöhten Solaningehalt haben.
• Keime und Schalen: Solanin sammelt sich auch an Keimansätzen und in der Schale. Prüfen Sie diese gründlich und entfernen Sie betroffene Bereiche vor dem Verzehr.
• Bitterer Geschmack: Ein bitterer Geschmack in der Kartoffel oder in Kartoffelgerichten kann auf einen erhöhten Solaningehalt hinweisen. In solchen Fällen sollten Sie die Kartoffeln nicht weiter verzehren.
• Schrumpelige und beschädigte Kartoffeln: Diese weisen oft höhere Solaninkonzentrationen auf, besonders an beschädigten Stellen. Entsorgen Sie solche Kartoffeln oder entfernen Sie stark beeinträchtigte Bereiche.

Solanin kann bereits in geringen Mengen gesundheitliche Beschwerden hervorrufen. Zu den häufigsten Symptomen einer Solaninvergiftung gehören Magen-Darm-Beschwerden wie Brennen und Kratzen im Hals, Magenbeschwerden, Durchfall und Erbrechen. Darüber hinaus können Kopfschmerzen und Benommenheit auftreten.

Bei einer hohen Aufnahme von Solanin können auch schwerwiegendere Symptome wie Krämpfe und Muskelzuckungen, Atemnot und Störungen der Kreislauffunktion bis hin zu Schäden am zentralen Nervensystem auftreten, die zu Lähmungen oder Krampfanfällen führen können. Besonders gefährdet sind Menschen mit geringem Körpergewicht, wie Kinder.

Um das Risiko einer Vergiftung zu minimieren, sollten Sie Kartoffeln gründlich schälen und keimende oder grüne Stellen großzügig entfernen. Wenn Sie beim Verzehr Bitterkeit bemerken, verzichten Sie auf den weiteren Genuss.

Ob keimende Kartoffeln noch essbar sind, hängt von der Länge der Keime und dem Zustand der Knolle ab. Kartoffeln mit nur wenigen und kurzen Keimen können in der Regel noch verzehrt werden, wenn Sie einige Vorsichtsmaßnahmen beachten.

• Kurze Keime: Wenn die Keime kürzer als 1 Zentimeter sind, können Sie die Kartoffel meist noch verwenden. Schneiden Sie die Keime sowie eventuelle grüne Stellen großzügig weg.
• Lange Keime: Bei längeren Keimen wird die Kartoffel als potenziell gefährlich eingestuft. Diese Kartoffeln sollten Sie nicht mehr verzehren.
• Grüne und schrumpelige Kartoffeln: Kartoffeln, die großflächig grün oder schrumpelig sind, haben höhere Solaninwerte. Der Verzehr solcher Knollen wird nicht empfohlen.

Für die optimale Lagerung von Kartoffeln ist es entscheidend, einige Grundsätze zu beachten, um Keimung und Verderb zu minimieren:

• Temperaturbereich: Bewahren Sie Kartoffeln bei kühlen Temperaturen zwischen 6 und 8 Grad Celsius auf. Lagern Sie Kartoffeln nicht im Kühlschrank, da zu niedrige Temperaturen die Umwandlung von Stärke in Zucker fördern und die Knollen süßlich schmecken lassen.
• Lichtverhältnisse: Lagern Sie Kartoffeln stets an einem dunklen Ort. Licht fördert die Keimbildung und die Bildung von grünen Stellen.
• Feuchtigkeitskontrolle: Halten Sie die Lagerung trocken. Feuchtigkeit kann Schimmelbildung und Verderb beschleunigen.
• Belüftung: Stellen Sie sicher, dass die Lagerstätte gut belüftet ist. Verwenden Sie Behälter mit ausreichender Luftzirkulation, wie Körbe oder Papiertüten, und vermeiden Sie Plastiktüten.
• Nicht neben Obst lagern: Bewahren Sie Kartoffeln getrennt von Obst, insbesondere Äpfeln, auf. Das von Obst abgegebene Ethylen-Gas kann den Keimprozess beschleunigen.
• Keine beschädigten Kartoffeln lagern: Sortieren Sie vor der Lagerung alle beschädigten oder verletzten Kartoffeln aus, da diese schneller verderben und den Zustand der anderen Knollen beeinträchtigen können.

Es ist zudem ratsam, nur kleinere Mengen an Kartoffeln zu kaufen, wenn Sie keinen idealen Lagerplatz haben. Überprüfen Sie regelmäßig den Zustand der Kartoffeln und entfernen Sie alle, die Anzeichen von Verfall oder Keimung aufweisen.

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