Verschiedene Schnittarten im Überblick
Die französische Küche hat eine Vielzahl von Schnittarten hervorgebracht, die weltweit verwendet werden. Hier sind einige der gebräuchlichsten:
Würfelformen
- Brunoise: Sehr feine Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 1-2 mm, ideal für Suppen, Saucen oder als Garnitur.
- Jardinière: Mittelgroße Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 4-5 mm, häufig als Beilage oder Einlage für Suppen genutzt.
- Macédoine: Größere Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 8-10 mm, vielseitig einsetzbar in Salaten oder als Beilage.
- Carré: Große Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 20 mm.
- Mirepoix: Grobe Würfel mit einer Kantenlänge von 10-30 mm, häufig als Basis für Suppen und Saucen.
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Streifen
- Chiffonade: Sehr feine Streifen, meist von Blattgemüse wie Salat oder Basilikum, perfekt als Garnitur oder für Salate.
- Julienne: Dünne Streifen von etwa 1-2 mm Breite und 3-4 cm Länge, ideal für Suppeneinlagen und Wokgerichte.
- Allumette: Breitere Streifen als Julienne, etwa 3 mm breit und 4-5 cm lang.
- Bâtonnets: Stäbchenförmige Streifen mit einer Breite von etwa 5 mm und einer Länge von 4-5 cm, ideal für Gemüsebeilagen oder Pommes Frites.
- Zesten: Schmale Streifen der Schale von Zitrusfrüchten, die Gerichten Aroma und Farbe verleihen.
Scheiben
- Chips: Sehr dünne Scheiben, besonders für Kartoffeln geeignet, aber auch für anderes Gemüse.
- Emincé: Dünne Scheiben von Fleisch oder Gemüse, oft kurz gebraten oder pochiert.
- Rondelle: Runde Scheiben, meist von festem Gemüse wie Karotten oder Zucchini.
- Paysanne: Dünne quadratische oder rautenförmige Scheiben, ideal als Suppeneinlage oder Garnitur.
- Vichy: Runde Scheiben mit einer Dicke von etwa 10-20 mm, häufig bei Karotten angewendet.
- Gaufrette/Demidoff: Dünne, gewellte Scheiben, die mit einem speziellen Messer geschnitten werden.
Andere Formen
- Tournieren: In dekorative Formen wie Kugeln oder Fässer schneiden.
- Spiralschnitt: Gemüse in spiralförmige Nudeln schneiden, oft mit einem Spiralschneider hergestellt.
- Perlen: Kleine Kugeln aus Gemüse oder Obst, die mit einem Kugelausstecher hergestellt werden.
- Rhomben/Lozenge: Rautenförmige Stücke, die eine elegante Optik bieten.
- Éplucher: Abschneiden der beiden Enden von länglichem Gemüse wie Zwiebeln oder Karotten.
- Hacken: Grobes Zerkleinern von Lebensmitteln mit einem Messer.
- Pürieren: Zerkleinern von Lebensmitteln zu einer feinen Masse, z.B. mit einem Pürierstab.
- Fermière: Gemüse längs halbieren und dann in kurze Stücke schneiden.
- Ecken: Radiales Schneiden in mehr als vier Stücke, z.B. bei Tomaten.
- Spiralchips: Gemüse aufspießen und in eine Spiralform schneiden.
Die Wahl der richtigen Schnittart
Die Wahl der richtigen Schnittart hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Art des Gerichts: Für Suppen und Eintöpfe sind feine Würfelformen wie Brunoise oder Jardinière geeignet, während für Salate und Garnituren feine Streifen wie Chiffonade oder Julienne besser geeignet sind.
- Garzeit: Gleichmäßig geschnittene Stücke garen gleichmäßiger. Rondelle (runde Scheiben) garen etwa gleichmäßig, während unterschiedlich große Stücke zu unterschiedlichen Garzeiten führen können.
- Textur: Die Schnittart beeinflusst die Textur des Lebensmittels. Dünne Scheiben wie Chips sind knuspriger als dickere Stücke wie Bâtonnets.
- Präsentation: Die optische Präsentation des Gerichts wird ebenfalls durch die Schnittart bestimmt. Dekorative Formen wie Rhomben oder tourniertes Gemüse verleihen dem Gericht besondere Eleganz.
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