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Rhabarber wird nicht im eigentlichen Sinne geschält

Rhabarber schälen – so werden Sie die zähen Fäden los

Die roten Gemüsestangen sind bei uns als "süßes Obst" beliebt. Bevor sie jedoch im Kochtopf zu Konfitüre verarbeitet werden oder für einen Kuchen den fruchtigen Belag stellen, sollten sie erst sorgfältig geschält werden. Dabei müssen die störenden Fäden ebenfalls weichen.

Oxalsäure sorgt für kurze Frischesaison

Im Frühjahr ist Rhabarber in den Obst- und Gemüseabteilungen der Supermärkte frisch im Angebot zu finden. Die roten knackigen Stangen warten auf Käufer, die sie zumeist für Süßspeisen verwenden, obwohl Rhabarber eigentlich Gemüse ist.

Wer im eigenen Garten Rhabarber anbaut, weiß, was für wunderschöne große und kräftige Blätter die Pflanze ausbildet. Diese werden allerdings nicht verspeist, da der Gehalt der gesundheitsschädlichen Oxalsäure in ihnen sehr hoch ist.

Auch in den Stangen ist Oxalsäure erhältlich, allerdings in einer niedrigeren Konzentration. Der größte Teil davon sitzt unmittelbar unter der Schale, was mit ein Grund ist, warum die Stangen geschält werden sollten. Da mit der Zeit, die Konzentration der Oxalsäure in allen Pflanzenteilen zunimmt, wird Rhabarber nur bis zum 24. Juni, dem Johannistag, geerntet.

Tipps

Wer Rhabarber liebt, muss auch nach dem 24. Juni nicht darauf verzichten. Die roten Stangen lassen sich sehr gut einfrieren.

Rhabarberstangen vorbereiten

Im Handeln werden nur die roten Rhabarberstangen angeboten. Von der eigenen Ernte müssen Sie dagegen die Blätter wegschneiden, bevor Sie das Gemüse weiter verarbeiten. Die Stangen werden direkt unter dem Blattansatz abgetrennt. Danach kommen folgende Arbeitsschritte auf Sie zu:

  1. Reinigen Sie die Stangen entweder gründlich unter Wasser oder wischen Sie sie mit einem feuchten Küchentuch sauber. Alle Erdreste sollten entfernt sein.
  2. Legen Sie die Stangen zum Abtrocknen auf ein Küchentuch, das gut Feuchtigkeit aufsaugen kann.
  3. Schneiden Sie die vertrockneten Stangenenden ab, soweit, wie es erforderlich ist.

Schälen oder Fäden ziehen?

Im Grunde genommen wird Rhabarber gar nicht richtig geschält, wie wir es von anderen Gemüsesorten her kennen. Vielmehr sollen die äußeren Fasern von den Stangen abgezogen werden. In diesem Zusammenhang spricht man daher auch oft von “Fädenziehen”. Für einen einwandfreien Rhabarbergenuss sollte darauf nicht verzichtet werden, auch wenn der Vorhang zeitaufwendig ist.

  • Fäden bleiben auch gekocht faserig
  • sind unangenehm beim Essen
  • Großteil der Oxalsäure wird mit ihnen entfernt

Rhabarber wird im rohen Zustand geschält, da sich die Fäden von den harten Stangen am leichtesten lösen lassen. Im gekochten Zustand wird der Rhabarber weich und lässt sich schwer schälen. Hinzu kommt noch, dass er dann auch meist in mundgerechte Stücke geschnitten bzw. schon Bestandteil einer fertigen Speise ist.

Benötigtes Küchenwerkzeug

Alles, was Sie für das Schälen der Rhabarberstangen benötigen, ist ein kleines Messer mit einer scharfen Klinge. Bei dickeren Stangen kann auch ein Sparschäler hilfreiche Dienste leisten, da mit ihm die Schale sehr dünn abgeschält werden kann. Prüfen Sie trotzdem nach, ob die darunter liegenden Fäden mit erfasst werden.

So “schälen” Sie Rhabarber richtig

Mit den nachfolgend beschriebenen Tipps und Tricks dürfte das Ziehen der Fäden problemlos klappen.

  1. Setzen Sie das Messer an besten am dickeren Ende der Stange an.
  2. Fassen Sie mit dem Messer ein Stück der Schale und ziehen Sie sie bis zum anderen Ende der Stange. So haben Sie einen ganzen Streifen abgezogen.
  3. Setzen Sie das Messer erneut am Ende der Stange an, an einer anderen Stelle, die noch nicht geschält wurde, und entfernen Sie den nächsten Streifen.
  4. Setzen Sie den Vorgang so lange fort, bis die Rhabarberstange rundherum von Fäden befreit ist.
  5. Befreien Sie alle Rhabarberstangen nacheinander von den störenden Fäden.

Die Stärke der gezogenen Fäden kann variieren, denn sie hängt von der Dicke der einzelnen Stange ab.

Bei jungen Stangen ist Schälen kein Muss

Junge Stangen sind zumeist dünn und haben auch eine dünne Schale, unter der sich die zähen Fäden noch nicht richtig ausgebildet haben. Zudem ist die Oxalsäurekonzentration niedriger als in dicken Stangen. Solche Stangen müssen nicht zwingend geschält werden.

Wenn Sie eine dünne Stange schälen, werden Sie sofort merken, ob sie Fäden enthält. Wenn nicht, können Sie auf den Schälvorgang ganz verzichten. Übrigens haben grüne Stangen von Natur aus wesentlich mehr Oxalsäure als die rot gefärbten.

Aufbewahrung geschälter Stangen

Rhabarber sollte grundsätzlich unmittelbar vor der Zubereitung geschält werden. Sollte sich diese unerwartet verzögern, können die Stangen austrocknen. Wickeln Sie sie in ein feuchtes Küchentuch und legen Sie sie in das Gemüsefach des Kühlschranks.

Fazit für Schnell-Leser:

  • Saison: Nur bis 24. Juni, danach ist die enthaltene Oxalsäuremenge zu hoch
  • Verwendung: Nur die Stangen; Blätter haben zu viel Säure; sind ungenießbar
  • Schälen: Ein Muss kurz vor Zubereitung; entfernt zähe Fäden; reduziert Oxalsäure
  • Vorbereitung: Blätter entfernen; trockenes Ende abschneiden; gründlich waschen
  • Schälwerkzeug: Kleines, scharfes Küchenmesser; Sparschäler für dicke Stangen
  • Schritt 1: Messer am dickeren Stangenende ansetzen und etwas Schale fassen
  • Schritt 2: Die Schale in einem langen Streifen von der Stange anziehen
  • Schritt 3: Vorgang wiederholen, bis Stange rundherum geschält ist
  • Junge Stangen: Haben wenig Oxalsäure und kaum Fäden; müssen nicht geschält werden
  • Tipp: Rhabarber lässt sich gut einfrieren und so auch nach Saisonende genießen

Artikelbild: Maren Winter/Shutterstock

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