Wie bleibt Brokkoli grün?
Um die kräftige Farbe von Brokkoli beim Kochen zu erhalten, sind einige einfache Schritte notwendig. Dieser Artikel erklärt die chemischen Prozesse hinter der Verfärbung und präsentiert verschiedene Methoden, um Brokkoli appetitlich grün zu servieren.
Warum Brokkoli beim Kochen seine Farbe verliert
Brokkoli verliert seine kräftige grüne Farbe beim Kochen aufgrund chemischer Veränderungen, die das in den Zellen enthaltene Chlorophyll betreffen. Chlorophyll ist zwar verantwortlich für die grüne Färbung, aber es ist empfindlich gegenüber Hitze und pH-Wert-Änderungen.
Beim Erhitzen verflüssigen sich die Zellmembranen, wodurch Säuren freigesetzt werden, die den pH-Wert senken. Diese sauren Bedingungen beschleunigen den Abbau von Chlorophyll zu Phäophytin, das eine olivgrüne bis gelbbraune Farbe hat. Das Ergebnis ist ein unansehnliches, verfärbtes Gemüse.
Zusätzlich kann eine längere Garzeit den Abbauprozess verstärken. Daher spielt sowohl die Kochzeit als auch die Temperatur eine entscheidende Rolle beim Erhalt der grünen Farbe von Brokkoli.
Methoden, um Brokkoli grün zu halten
Es gibt mehrere bewährte Techniken, die Ihnen helfen können, die leuchtend grüne Farbe von Brokkoli auch nach dem Kochen zu bewahren. Diese Methoden minimieren den Abbau von Chlorophyll und sorgen dafür, dass Ihr Brokkoli nicht nur optisch ansprechend bleibt, sondern auch seine Nährstoffe weitgehend behält.
Blanchieren mit Eiswasser
Das Blanchieren in Kombination mit Eiswasser ist eine äußerst effektive Methode, um Brokkoli einzufrieren. Hierbei wird der Brokkoli kurz in kochendem Wasser gegart und anschließend sofort in Eiswasser getaucht. Dies stoppt den Garprozess und bewahrt die grüne Farbe.
- Bringen Sie ausreichend Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen.
- Schneiden Sie den Brokkoli in mundgerechte Röschen.
- Geben Sie die Röschen für etwa 2-3 Minuten in das kochende Wasser.
- Nehmen Sie den Brokkoli mit einer Schaumkelle (22,00€ bei Amazon*) aus dem Topf und tauchen Sie ihn sofort in eine Schüssel mit Eiswasser.
- Lassen Sie den Brokkoli im Eiswasser abkühlen, bevor Sie ihn weiterverarbeiten.
Zugabe von Natron
Die Zugabe von Natron zum Kochwasser verhindert den schnellen Abbau von Chlorophyll durch Stabilisierung des pH-Werts.
- Geben Sie einen Teelöffel Natron pro Liter Wasser in das kochende Wasser.
- Fügen Sie den Brokkoli hinzu und kochen Sie ihn, wie oben beschrieben, für 2-3 Minuten.
- Schocken Sie den Brokkoli anschließend in Eiswasser ab, um den Garprozess zu stoppen.
Kurzes Dampfgaren
Das Dampfgaren ist eine schonende Methode, die ebenfalls hilft, die grüne Farbe und Nährstoffe von Brokkoli zu erhalten.
- Füllen Sie einen Topf mit etwa 2 cm Wasser und bringen Sie es zum Kochen.
- Geben Sie den Brokkoli in einen Dampfeinsatz oder ein Sieb und hängen Sie es in den Topf, sodass der Brokkoli nicht im Wasser steht.
- Decken Sie den Topf ab und lassen Sie den Brokkoli etwa 5-7 Minuten dämpfen, bis er bissfest ist.
Optimale Garzeit
Zu langes Kochen führt zum Abbau von Chlorophyll und zu einem Verlust der knackigen Konsistenz. Achten Sie daher darauf, dass der Brokkoli nur so lange gekocht wird, bis er bissfest ist. Eine Garzeit von 3-5 Minuten ist in der Regel ausreichend.
Wenig Säure einsetzen
Ein kleiner Spritzer Essig im Kochwasser kann ebenfalls helfen, die grüne Farbe des Brokkolis zu stabilisieren. Doch zu viel Säure kann den gegenteiligen Effekt haben und die Farbe verfälschen.
- Geben Sie einen kleinen Spritzer Essig ins Kochwasser, bevor Sie den Brokkoli hinzufügen.
- Vermeiden Sie jedoch eine übermäßige Menge, um den Geschmack nicht negativ zu beeinflussen.
Durch die Anwendung dieser Methoden können Sie sicherstellen, dass Ihr Brokkoli auch nach dem Kochen seine attraktive grüne Farbe behält und zugleich bissfest und nahrhaft bleibt, bevor Sie Brokkoli lagern.
