Wasabi, wissenschaftlich bekannt als Eutrema japonicum, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Oft als „japanischer Meerrettich“ bezeichnet, ist Wasabi jedoch eine eigene Art. Diese Pflanze gedeiht normalerweise entlang von Fließgewässern in schattigen Gebieten und benötigt kühl gemäßigte Temperaturen zwischen 8°C und 20°C, was den Anbau extrem anspruchsvoll macht.

Der Ursprung des Wasabi liegt in Japan, insbesondere in den Gebirgsregionen und auf der Insel Sachalin. Seit über 1000 Jahren kultivieren japanische Bauern Wasabi, der damals nur den Herrschern der Shogun-Dynastie vorbehalten war. Inzwischen baut man die Pflanze auch in anderen Ländern wie Korea, den USA, Neuseeland und Großbritannien erfolgreich an, mithilfe von Setzlingen.

Der Wasabi-Wurzelstock benötigt mindestens zwei Jahre bis zur Ernte und entwickelt dabei seine charakteristische Schärfe aufgrund der enthaltenen Senfölglycoside, die sich bei der Verarbeitung in flüchtige Senföle umwandeln. Diese erzeugen die intensive, aber kurzlebige Schärfe, die vor allem in der Nase und im Rachenraum spürbar ist. Echter Wasabi bleibt durch die anspruchsvollen Anbaubedingungen und die lange Wachstumsdauer eine wertvolle Delikatesse.

Echter Wasabi ist selten, weil sein Anbau äußerst anspruchsvoll ist und besondere Umweltbedingungen erfordert. Diese umfassen kühles, mineralstoffreiches Wasser und ein gemäßigtes Klima. Wasabi wächst dabei nur in bestimmten Regionen wie Japan und der Insel Sachalin gedeiht.

Die Pflanze benötigt mindestens zwei Jahre bis zur Ernte und ist in dieser Zeit sehr anfällig für Schädlinge und Krankheiten. Nach dem Reiben verflüchtigt sich die aromatische Schärfe der Wurzel schnell, was die Lagerung und den Vertrieb von frischem Wasabi zusätzlich erschwert.

Hohe Produktionskosten und aufwendige Pflege führen dazu, dass echter Wasabi oft zwischen 140 und 300 Euro pro Kilogramm kostet. Viele Restaurants greifen daher auf kostengünstigere Alternativen wie gefärbten Meerrettich zurück, wodurch echter Wasabi ein Luxusprodukt bleibt.

Aufgrund des hohen Preises und der begrenzten Verfügbarkeit von echtem Wasabi werden häufig Imitate verwendet. Diese bestehen meist aus weißem Meerrettich, der gefärbt und aromatisiert ist, um echtem Wasabi zu ähneln. Chlorophyll oder Algen-Konzentrate verleihen dem Meerrettich eine grüne Farbe, und synthetische Senföle sorgen für die Wasabi-typische Schärfe.

Meerrettich gehört ebenfalls zur Familie der Kreuzblütengewächse, erzeugt aber eine andere Art von Schärfe, die eher auf der Zunge als in der Nase und im Rachen spürbar ist. Dadurch können erfahrene Gourmets echte Wasabi-Produkte von Imitaten unterscheiden.

Um sicherzustellen, dass Sie echten Wasabi konsumieren, sollten Sie die Zutatenliste der Produkte prüfen. Echter Wasabi besteht hauptsächlich aus Wasabia japonica und Wasser. Produkte, die Meerrettich, Farbstoffe oder zusätzliche Aromen enthalten, sind Imitate und bieten nicht die komplexe Tiefe und Schärfe des echten Wasabi.

Echter Wasabi besticht durch ein vielschichtiges Geschmackserlebnis, das intensiver und komplexer ist als das seiner Imitationen. Anfangs überrascht Wasabi mit einer leicht süßen Note, bevor die typischen Senfölgase ein intensives Brennen in der Nase und im Rachenraum verursachen. Diese Schärfe verflüchtigt sich schnell und unterscheidet sich damit deutlich von der beständigeren Schärfe von Chilis.

Wasabi hat frische, grasige Aromen, die auf den enthaltenen Senfölen wie Glucocochlearin und Sinigrin basieren. Anders als Meerrettich fehlt bei Wasabi die erdige Note, stattdessen überwiegt eine krautig-frische Komponente, die Gerichten eine komplexe Würze verleiht. Dank dieser einzigartigen Geschmackseigenschaften passt Wasabi hervorragend zu Sushi und Sashimi.

Wasabi wird in der Küche vielseitig eingesetzt, da sowohl die Wurzel als auch die Blätter und Stängel essbar sind. Die klassische Verwendung besteht darin, frischen Wasabi direkt vor dem Servieren zu einer Paste zu verarbeiten, um Sushi und Sashimi zu würzen.

Wasabi bietet neben seinem geschmacklichen Reiz auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Die enthaltenen Senföle haben verschiedene positive Wirkungen auf den menschlichen Organismus:

• Stärkung des Immunsystems: Wasabi kann die Anzahl der Abwehrzellen im Körper erhöhen.
• Antibakterielle und antivirale Eigenschaften: Die Senföle hemmen das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen und wirken wie ein „pflanzliches Antibiotikum“.
• Förderung der Verdauung: Wasabi unterstützt die Verdauungsfunktion und kann Verdauungsbeschwerden lindern. Es fördert zudem die Durchblutung.
• Entgiftende Wirkung: Wasabi hilft dabei, schädliche Stoffe aus dem Körper zu filtern und zu bekämpfen.
• Schutz vor Erkrankungen: Die Senföl-Glykoside besitzen antikanzerogene und entzündungshemmende Eigenschaften, die vor Krebs und chronischen Entzündungen schützen können.

Wasabi ist nicht nur ein würziges Gewürz, sondern auch eine wertvolle Ergänzung für eine gesunde Ernährung. Personen mit Magenproblemen sollten jedoch vorsichtig sein und Wasabi nur in kleinen Mengen verzehren, um negative Auswirkungen zu vermeiden.

Die Zubereitung von frischem Wasabi erfordert wenig Aufwand, bringt jedoch intensiven Geschmack in Ihre Gerichte. So bereiten Sie die Wurzel vor:

Um die Frische und das Aroma von Wasabi zu bewahren, ist die richtige Lagerung entscheidend. Hier sind die besten Methoden:

Wenn frischer Wasabi schwer erhältlich oder zu teuer ist, bietet Wasabi-Pulver eine praktische Alternative. Es wird aus gemahlenem Wasabi-Wurzelstock hergestellt und ist einfach zu lagern und zu verwenden. Mischen Sie gleiche Teile Pulver und Wasser, um eine Paste zu erzeugen. Nach 10-15 Minuten Ruhezeit entfalten sich die Senföle und die Paste erreicht ihre charakteristische Schärfe.

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