Waldmeister: Genuss mit Vorsicht – Risiken erkennen

Was ist Cumarin?

Bei Cumarin handelt es sich um einen natürlich vorkommenden Duftstoff, der in verschiedenen Pflanzen vorkommt und ihnen ihren charakteristischen Geruch verleiht. Neben Waldmeister zählen hierzu beispielsweise Cassiazimt, Tonkabohnen, sowie bestimmte Gras- und Kleearten. In der Vergangenheit wurde Cumarin aufgrund seines angenehmen Aromas Lebensmitteln zugesetzt und findet auch heute noch Verwendung in der Kosmetikindustrie. Wichtig ist die Unterscheidung zwischen natürlich vorkommendem Cumarin und synthetisch hergestellten Cumarin-Derivaten, die aufgrund ihrer gerinnungshemmenden Wirkung in der Medizin eingesetzt werden. Aus gesundheitlichen Gründen ist die Verwendung von isoliertem Cumarin in Lebensmitteln heutzutage nur noch eingeschränkt erlaubt, da es in höherer Dosierung zu Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit führen kann.

Wie giftig ist Waldmeister?

Die Frage nach der Giftigkeit von Waldmeister lässt sich nicht pauschal beantworten. Sowohl die Erntezeit als auch die Verarbeitung und letztlich die konsumierte Menge beeinflussen den Cumaringehalt der Pflanze. Waldmeister enthält Cumaringlykoside, die sich beim Trocknen in Cumarin umwandeln und für das typische Aroma sorgen. Während Cumarin in geringen Mengen in der Regel unbedenklich ist, kann es bei Überschreitung bestimmter Grenzwerte, insbesondere bei Kindern und Haustieren, zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen.

Für den unbedenklichen Genuss von Waldmeister sollten Sie folgende Punkte beachten:

• Erntezeitpunkt: Der Cumaringehalt ist vor der Blüte des Waldmeisters geringer. Daher empfiehlt es sich, die Pflanze zu ernten, bevor sie zu blühen beginnt.
• Umgang und Dosierung: Für die Verwendung in einer Maibowle beispielsweise werden maximal drei Gramm frisches Waldmeisterkraut pro Liter Flüssigkeit empfohlen. Wichtig ist, den Waldmeister nicht zu lange im Getränk zu belassen – eine Ziehzeit von 15 bis 20 Minuten ist ausreichend.
• Grenzwerte: Das Bundesinstitut für Risikobewertung gibt einen Grenzwert von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag an. Für eine Person mit einem Körpergewicht von 60 kg entspricht dies etwa 6 mg Cumarin.

Durch die Beachtung dieser Richtlinien können Sie Waldmeister unbedenklich genießen. Achten Sie bei der Zubereitung von Speisen und Getränken mit Waldmeister auf einen bewussten und maßvollen Umgang, um das charakteristische Aroma ohne gesundheitliche Risiken zu erleben.

Wie hoch ist der Cumaringehalt?

Frischer Waldmeister enthält im Durchschnitt etwa 1 % Cumarin bezogen auf die Trockenmasse, wobei natürliche Schwankungen von ±0,3 % möglich sind. Während des Trocknungsprozesses reduziert sich der Cumaringehalt, vermutlich aufgrund der Verflüchtigung von Cumarin. Für die Zubereitung einer Bowle, die maximal 5 mg Cumarin pro Liter enthalten soll, empfiehlt es sich, nicht mehr als 3,5 Gramm frisches Waldmeisterkraut pro Liter zu verwenden.

Symptome einer Cumarin-Vergiftung

Bei übermäßiger Aufnahme von Cumarin können verschiedene Symptome auftreten, auf die Sie achten sollten:

• Müdigkeit und Schwäche als erste Anzeichen
• Blutige Ausscheidungen und Erbrechen, möglicherweise auch blutig, als deutliche Warnsignale
• Blutungen an verschiedenen Körperstellen, wie Nasenbluten, Blut im Urin oder Stuhl, punktförmige Haut- und Schleimhautblutungen
• Auffallende Rotfärbung der Augen durch Blutungen in die Augenkammern
• Im fortgeschrittenen Stadium treten Anämie und plötzlicher Schockzustand auf, begleitet von Husten und Lahmheit
• In schweren Fällen kann es zu lebensbedrohlichen Zuständen wie einem hypovolämischen Schock kommen, der durch massiven Blutverlust ausgelöst wird.

Grenzwerte für Cumarin in Lebensmitteln

Die EU-Regulierung legt für bestimmte Lebensmittelkategorien Höchstmengen für Cumarin fest, um die Gesundheit der Verbraucher zu schützen. Es gelten folgende Grenzwerte:

• Traditionelle und/oder saisonale Backwaren mit deutlicher Zimtnote: 50 mg/kg
• Frühstücksgetreideprodukte, inklusive verschiedener Müslis: 20 mg/kg
• Feine Backwaren mit einem erkennbaren Anteil an Zimt: 15 mg/kg
• Desserts, darunter auch klassischer Milchreis: 5 mg/kg

Diese Vorgaben tragen dazu bei, den Cumaringehalt in der täglichen Ernährung innerhalb sicherer Grenzen zu halten.

Waldmeister sicher verwenden

Um Waldmeister sicher zu genießen, sind einige Handhabungen zu beachten:

• Ernten Sie das Kraut idealerweise vor seiner Blütezeit, die zwischen April und Juni liegt, um einen geringeren Cumaringehalt zu gewährleisten.
• Für Getränke wie die Maibowle gilt: Verwenden Sie nicht mehr als drei Gramm frisches Kraut pro Liter Flüssigkeit. Nach etwa 15 bis 20 Minuten sollte der Waldmeister aus der Flüssigkeit entfernt werden, um eine zu starke Abgabe von Cumarin zu verhindern.
• Das Trocknen des Waldmeisters kann das Aroma intensivieren. Lassen Sie das Kraut an einem gut belüfteten Ort für ein bis zwei Nächte trocknen. Diese Methode ist vorteilhaft, da der Cumaringehalt in der getrockneten Form als weniger bedenklich gilt und das Kraut somit sein charakteristisches Aroma entfaltet.
• Wenn Sie den Waldmeister sofort verwenden möchten, kann das Einlegen des Krautes für etwa eine halbe Stunde ins Gefrierfach eine alternative Methode sein, um das Aroma zu verstärken.

Durch die Einhaltung dieser Richtlinien können Sie den charakteristischen Geschmack des Waldmeisters genießen, ohne gesundheitliche Risiken einzugehen.

Alternativen zu echtem Waldmeister

In der modernen Lebensmittelherstellung und im häuslichen Gebrauch wird zunehmend auf synthetische Aromen zurückgegriffen, um den besonderen Waldmeister-Geschmack zu erzielen, ohne dabei gesundheitliche Risiken einzugehen. Für diejenigen, die den charakteristischen Geschmack genießen möchten, ohne auf echtes Kraut zurückgreifen zu müssen, bietet 6-Methylcumarin eine beliebte Alternative. Dieser synthetische Stoff imitiert das Aroma von Waldmeister effektiv, ohne die mit natürlichem Cumarin verbundenen Bedenken.

Bilder: hydrangea100 / iStockphoto