Der Safran-Krokus (Crocus sativus) blüht im Herbst. Die Erntezeit erstreckt sich über etwa zwei bis drei Wochen im Oktober. Es ist wichtig, früh morgens zu ernten, da sich die Blüten bei Sonnenaufgang beginnen zu öffnen. Optimal ist es, die Blüten kurz bevor sie vollständig geöffnet sind, zu pflücken, um die empfindlichen Safranfäden vor direkter Sonneneinstrahlung zu schützen. Dies bewahrt das Aroma und die Farbe der Fäden.

Für die Ernte selbst gibt es zwei bewährte Methoden:

1. Einzelnes Pflücken der Blütenfäden: Entnehmen Sie die drei roten Fäden direkt aus jeder Blüte, idealerweise mit einer Pinzette oder den Fingerspitzen.
2. Pflücken der gesamten Blüte: Um den Prozess zu beschleunigen, können Sie auch die gesamte Blüte ernten und die Fäden später entfernen.

Nach der Ernte sollten die Blüten noch am selben Tag geöffnet und die Fäden entnommen werden, um die Frische und Qualität zu sichern.

Nach der Ernte müssen die Safranfäden schnell und sorgfältig getrocknet werden, um das volle Aroma zu bewahren. Es gibt verschiedene Methoden für den Trocknungsprozess:

1. Lufttrocknung: Breiten Sie die feuchten Safranfäden auf einem Backblech aus und platzieren Sie dieses an einem kühlen, trockenen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung. Die Trocknungszeit beträgt ungefähr zwei Wochen.
2. Trocknung im Backofen: Trocknen Sie die Fäden im Backofen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 50 bis 60 °C für 15 bis 30 Minuten. Die Fäden sind fertig, wenn sie sich knusprig anfühlen und eine dunkelrote Farbe haben.
3. Rösten über Wärmequellen: Rösten Sie die Fäden auf einem feinmaschigen Gitter über heißen Kohlen oder einem Holzfeuer. Diese Methode erfordert eine genaue Kontrolle der Hitze, um ein Überrosten zu vermeiden.

Die Safranfäden sollten nach dem Trocknen mindestens drei Monate gelagert werden, damit sich das Aroma vollständig entfalten kann.

Zur Aufbewahrung der Safranfäden sollten lichtundurchlässige und luftdicht verschließbare Behälter verwendet werden, idealerweise aus dunklem Glas oder Metall. Bewahren Sie die Fäden an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort auf, wie einer Vorratskammer oder einem Küchenschrank abseits von Hitzequellen. Es ist wichtig, die Behälter nach der Entnahme sofort wieder gut zu verschließen, um das Eindringen von Luft und Feuchtigkeit zu vermeiden. Lagern Sie Safran bei Raumtemperatur zwischen 15 und 18 Grad Celsius. Der Kühlschrank ist aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit ungeeignet.

Wenn Sie diese Lagerungstipps beachten, bleibt Ihr Safran in der Regel bis zu drei Jahre haltbar und behält sein einzigartiges Aroma. Größere Mengen sollten auf mehrere kleinere Behälter aufgeteilt werden, um das Risiko eines Aromaverlustes zu reduzieren.

Die Safranernte ist arbeitsintensiv und erfordert Geduld und Präzision. Jede Blüte enthält nur drei Safranfäden, und um ein Kilogramm des Gewürzes zu gewinnen, sind etwa 150.000 bis 200.000 Blüten notwendig. Die Blütezeit ist auf wenige Wochen im Herbst begrenzt, weshalb die Erntezeit besonders intensiv und zeitkritisch ist.

Der notwendige Arbeitsaufwand ist hoch: Täglich müssen zahlreiche Blüten von Hand gepflückt werden, bevor sie sich durch die Sonne komplett öffnen. Eine erfahrene Arbeitskraft kann täglich bis zu 2 Kilogramm Blüten bearbeiten. Nach der Ernte müssen die Fäden vorsichtig aus den Blüten gezogen und am selben Tag getrocknet werden.

Neben der Ernte gibt es weitere Aufgaben wie den Anbau und die Pflege der Krokusfelder sowie die regelmäßige Bewässerung. Insgesamt können für ein Kilogramm Safran bis zu 700 Arbeitsstunden anfallen. Trotz dieses großen Aufwands ist der Safrananbau oft wirtschaftlich rentabel, da der Marktpreis mehrere tausend Euro pro Kilogramm betragen kann.

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