Johannisbeeren entsaften – Methoden für jeden Anspruch

Im Sommer haben rote, schwarze und inzwischen auch weiße Johannisbeersorten Saison. Unzählige kleine Fruchtkügelchen hängen dann an einem einzigen Strauch. So viel kann niemand frisch essen. Das Entsaften ist eine Möglichkeit, ihre wertvollen Inhaltsstoffe nicht zu vergeuden.

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Johannisbeeren können z.B. im Dampfentsafter entsaftet werden

Die optimale Reife der Beeren abwarten

Johannisbeeren haben lange eine säuerliche Note und sollten daher nicht zu früh gepflückt werden. Egal ob sie frisch verzehrt oder zu Saft verarbeitet werden, der Genuss ist umso größer, je mehr von ihrem typischen Aroma und Süße in den Früchten steckt. Dafür müssen sie eine Menge Sonne tanken. Erst wenn sich die kleinen Kügelchen bei leichter Berührung von allein vom Stiel lösen, sind sie auch wirklich essreif.

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Wenn die Beeren allerdings für die Herstellung von Marmeladen und Gelees verwendet werden, sind weniger reife Früchte optimaler, da sie noch eine Menge natürliches Pektin enthalten. Pektin ist verantwortlich für das Eindicken und erspart die Beigabe von Gelierhilfen.

Tipps

Verarbeiten Sie frisch gepflückte Johannisbeeren zeitnah, da sie nicht lange lagerfähig sind.

So können Sie Johannisbeeren entsaften

Wenn die Johannisbeeren gepflückt, verlesen und gewaschen im Sieb liegen, kann es mit dem Entsaften losgehen. Dafür stehen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung, wobei die eine oder andere Methode die eigenen Ansprüche besser erfüllt als die übrigen. Zwei Kriterien spielen entscheidende Rollen:

  • die Menge, die zu entsaften ist
  • die Erhaltung wertvoller Inhaltsstoffe

Und das sind die effektivsten Wege, Johannisbeeren daheim selbst zu entsaften:

  • durch Erhitzen
  • in einem Mixer
  • im Dampfentsafter
  • in einem Zentrifugalentsafter
  • mit sog. Slow Juicer

Entsaften durch Erhitzen

Diese Methode eignet sich gut, wenn nur gelegentlich oder nur kleine Mengen Johannisbeeren entsaftet werden. Die Anschaffung eines Entsafter würde sich in diesen Fällen nicht lohnen.

  1. Befreien Sie die Johannisbeeren von ihren Stielen und waschen Sie sie gründlich ab.
  2. Wiegen Sie danach die Fruchtmenge ab.
  3. Geben Sie die Johannisbeeren in einen großen Topf, der über einen passenden Deckel verfügt. Er sollte zudem das doppelte Fassungsvermögen haben, da beim Erhitzen von Johannisbeeren viel Schaum entsteht.
  4. Fügen pro Kilogramm Früchte etwa 200 ml Wasser hinzu.
  5. Wenn die Johannisbeeren noch recht sauer sind oder Sie gerne süßeren Saft mögen, können Sie pro Kilogramm Früchte noch etwa 50 g Zucker zufügen.
  6. Stellen Sie den Herd auf die höchste Stufe, damit der Topfinhalt schnell erhitzt wird. Die hohe Temperatur zerstört die Zellstruktur der Beeren und der Saft kann ungehindert austreten.
  7. Lassen Sie den Inhalt mehrere Minuten sprudelnd kochen. Während des gesamten Kochvorgangs sollte der Deckel geschlossen bleiben, damit möglichst wenig Flüssigkeit verdampft.
  8. Nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald die Johannisbeeren zu Mus zerfallen sind.
  9. Zerkleinern Sie den Inhalt mit einem Pürierstab, um so die Saftausbeute zu erhöhen.
  10. Legen Sie ein großes Sieb mit einem sauberen Mulltuch aus. Setzen Sie das Sieb auf einen großen Topf. Achten Sie dabei, dass die Ecken des Mulltuchs nicht über den Topfrand hängen, damit der Saft nicht daran tropft.
  11. Gießen Sie das Johannisbeeremus in das Sieb und lassen Sie den Saft über Nacht durchlaufen.
  12. Eine eventuell vorhandene Restfeuchtigkeit können Sie am nächsten Tag mit den Händen ausdrücken.

Der Saft kann in saubere Glasflaschen abgefüllt und innerhalb von ein paar Tagen verbraucht werden. Es ist aber auch möglich, den aufgefangenen Saft weiter zu verarbeiten.

Johannisbeeren in einem Mixer entsaften

Ein Standmixer, wie er heutzutage in vielen Haushalten steht, eignet ebenfalls zum Entsaften von Johannisbeeren. Der Vorgang nimmt wenig Zeit in Anspruch, bietet aber nur ein begrenztes Fassungsvermögen. Größere Mengen müssen gegebenenfalls in mehreren Durchgängen entsaftet werden.

  • gewaschene und entstielte Beeren verwenden
  • auf höchster Stufe mixen

Im Standmixer können frische Johannisbeeren mit anderen Obstsorten kombiniert werden, um so einen wohlschmeckenden und vitaminreichen Smoothie herzustellen.

Beeren im Dampfentsafter entsaften

Größere Mengen Johannisbeeren können in einem Dampfentsafter entsaftet werden. Darin dürfen die Beeren sogar mit Stiel hineingegeben werden. Auf eine detaillierte Ablaufbeschreibung wird hier nicht näher eingegangen, da ein solches Gerät stets mit Anleitung geliefert wird. Das Prinzip kann wie folgt umrissen werden:

  • Entsafter wird mit Wasser befüllt
  • saubere Beeren kommen in einen Korb
  • Dampf steigt auf und bringt die Beeren zum Platzen
  • Saft läuft aus und wird über einen Schlauch in einen Behälter geleitet

In einem Zentrifugalentsafter entsaften

Beim Entsaften auf dem Herd und in einem Dampfentsafter wirken hohe Temperaturen auf die Beeren ein. Das hat zur Folge, dass ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe zerstört wird. Wesentlich schonender zu Vitaminen und Enzymen sind sog. Zentrifugalentsafter. Davon gibt es verschiedene Modelle auf dem Markt, die unterschiedlich hohe Zentrifugalkraft erzeugen können. Für eine möglichst hohe Saftausbeute ist ein leistungsstarkes Modell natürlich von Vorteil.

  • die Beeren werden in den Entsafter gegeben
  • zuerst werden sie durch eine Reibe zerkleinert
  • dann wird in der Zentrifuge Saft von festen Bestandteilen getrennt
  • Saft fließt raus und wird im Behälter aufgefangen

Der Zentrifugalentsafter kann für viel Obstsorten verwendet werden, deswegen kann sich seine Anschaffung durchaus lohnen.

Johannisbeeren mit sog. Slow Juicer entsaften

Der Slow Juicer zermahlt die Beeren je nach Modell mit einer oder mehreren Schnecken, die sich sehr langsam drehen. Das ist so beabsichtigt, damit keine große Hitze entstehen kann. Ein weiterer Vorteil ist, dass keine Luft unter den Saft gemischt wird und so das unschöne Verfärben durch Oxidation verhindert wird. Wer auf einen Johannisbeersaft aus dem Slow Juicer erwartet, muss viel Geduld mitbringen. Das Ergebnis aber ist überzeugend: Der Saft ist homogen, schaumfrei und randvoll mit gesunden Inhaltsstoffen.

Fazit für Schnell-Leser

  • Geeignete Früchte: Für Saft nur vollreife Früchte verwenden; für Marmeladen früher pflücken
  • Tipp: Entsaften Sie frische Johannisbeeren zeitnah, da sie nicht lange lagerfähig sind
  • Vorbereitung: Früchte verlesen, waschen und ggf. von Stielen befreien
  • Methoden: Erhitzen im Topf; Dampfentsafter; Zentrifugalentsafter; Mixer; Slow Juicer
  • Erhitzen: Mit 20 % Wasser ergänzen; zu Mus aufkochen; pürieren; durch ein Mulltuch abtropfen
  • Dampfentsafter: Arbeitet nach Befüllen automatisch; Saft läuft aus einem Saftschlauch in Behälter
  • Zentrifugalentsafter: Entsaftet ohne Hitze; Saft fließt heraus; Trockenmasse bleibt separat
  • Mixer: Früchte auf höchster Stufe mixen; auch zu Smoothie zusammen mit anderen Früchten
  • Slow Juicer: Arbeitet mit langsamen Umdrehungen; Saft ist homogen, schaumfrei und gesund
  • Lagerung: Frischen Saft in saubere Flaschen abfüllen und kühl lagern
  • Haltbarkeit: Innerhalb von paar Tagen verbrauchen oder vorher weiter verarbeiten

Das Gartenjournal Frische-ABC

Wie läßt sich Obst & Gemüse richtig lagern, damit es möglichst lange frisch bleibt?

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Text: Daniela Freudenberg
Artikelbild: CharMoment/Shutterstock

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