Holunder kochen

Holunder richtig kochen für leckere Variationen

Sie gelten Früchte der Saison mit subtilem Charakter. Sind Holunderbeeren im rohen Zustand leicht giftig, verwandeln sie sich durch Kochen in köstliche Speisen und Getränke. Wie das genau geht, vermitteln die folgenden Zeilen.

Die magische Grenze liegt bei 76,3 Grad Celsius

In Holunderbeeren ist giftiges Sambunigrin enthalten, das bei Kindern und empfindlichen Erwachsenen Erbrechen, Durchfall, Krämpfe und Magenschmerzen verursacht. Die Früchte dürfen daher nicht frisch vom Baum gepflückt und roh verzehrt werden. Sobald sie über 76,3 Grad Celsius erhitzt werden, löst sich der toxische Bestandteil auf und die Holunderbeeren dienen als exzellente Zutat für leckere Marmelade, fruchtigen Kompott oder erfrischenden Sirup.

Das gilt allerdings nicht, wenn Sie unreife Früchte kochen. Einzig in vollständig ausgereiften Holunderbeeren hat sich der Giftgehalt auf natürlichem Weg bereits soweit abgebaut, dass ein Erhitzen das restliche Sambunigrin auflöst. Dieser Umstand betrifft wiederum einzig die Beeren des Schwarzen Holunders.

Holunderbeersaft – zum pur Trinken oder als vielseitige Basis

Unmittelbar nach der Ernte kämmen Sie die gewaschenen Beeren mit einer Gabel von den Dolden ab und machen sich sogleich an die Zubereitung, da eine längere Haltbarkeit nicht gegeben ist. Da Holunderbeersaft eine besonders vielseitige Variation darstellt, gilt das folgende Rezept als sehr effizient:

  • ein Kilo Beeren mit 250 Milliliter Wasser in einen Topf geben
  • unter Rühren zum Kochen bringen
  • zugedeckt für 15-20 Minuten köcheln lassen
  • anschließend durch ein sehr feines Sieb seihen
  • nach Geschmack 100 bis 200 Gramm Zucker unterrühren

Nachdem der Saft nochmals kurz aufgekocht wurde, füllen Sie ihn in geeignete Flaschen. Verdünnt mit Mineralwasser, ergibt Holunderbeersaft ein leckeres Getränk. Alternativ nutzen Sie den Saft beispielsweise als Basis für ein Holundergelee. Hierzu kochen Sie 1 Liter Saft mit 2 Packungen Gelierzucker und 2 Tütchen Zitronensäure für 5 Minuten sprudelnd auf. Zuletzt wird das Gelee in Schraubgläser eingefüllt, die auf dem Kopf abkühlen.

Tipps & Tricks

Die Beeren des Roten Holunders sind ebenfalls geeignet für die Zubereitung als Sirup, Gelee oder Marmelade. Allerdings besteht ein gravierender Unterschied zum Schwarzen Holunder. Die Kerne der roten Früchte behalten ihren Giftgehalt auch nach dem Kochen. Sie sollten davor zuvor entfernt werden, um keine Vergiftungen zu riskieren.

Text: Paula Jansen

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