Champignons richtig schneiden und putzen

Frische Champignons - ganz gleich, ob selbst gesammelt von der Wiese, auf einem Strohballen im Garten gezüchtet oder im Supermarkt gekauft - lassen sich vielseitig für Suppen, Soßen und Salate verwenden. Sehr lecker schmecken die aromatischen Pilze auch im Rührei bzw. in einem Omelett. Damit die empfindlichen Champignons ihren charakteristischen Geschmack nicht verlieren, sollten Sie beim Putzen und Schneiden unsere Tipps beherzigen.

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Champignons sollten vor dem Schneiden nicht gehäutet werden

Champignons niemals waschen

Dazu gehört etwa, dass die Pilze niemals gewaschen werden sollten – schließlich werden sie nicht ohne Grund im Süden Deutschlands sowie auch in Österreich als “Schwammerln” bezeichnet. Wie alle Pilze enthalten auch Champignons sehr viel Wasser, weshalb sie während des Garens kräftig zusammenschrumpfen. Sie kennen diesen Effekt sicherlich: Aus einem großen Eimer frisch gesammelter Pilze bleibt nach dem Braten lediglich nur noch eine kleine Portion für zwei Personen übrig. Wäscht man Champignons nun vor der Zubereitung, so saugen sie nur weiteres Wasser auf – und verlieren sowohl an Aroma als auch an Biss, sie werden “schwammig”-weich und eher gummiartig in ihrer Konsistenz.

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Stattdessen sollten Champignons (wie alle anderen Pilze übrigens auch) immer im trockenen Zustand geputzt werden. Doch wie bekommt man sie nun richtig sauber, sollten sie verschmutzt sein? Ein Knirschen zwischen den Zähnen beim Verzehren der Pilzpfanne ist nun nicht unbedingt erstrebenswert, schließlich möchte niemand Erde bzw. Substrat verspeisen. Hierzu gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Wann sollte man Champignons häuten?

Vielleicht haben auch Sie mal gelernt oder gesehen, dass Champignons gehäutet werden – also die feine Haut vom Hut abgezogen wird. Tatsächlich ist dies ein effektives Mittel zur Säuberung stark verschmutzter Pilze, hat allerdings den Nachteil, dass dabei auch viele Nährstoffe – die direkt unter oder in der Haut sitzen – verloren gehen. Deshalb ziehen Sie das Häutchen am besten nicht ab bzw. nur dann, wenn die Pilze tatsächlich sehr stark verschmutzt sind oder durch zahlreiche Druckstellen nicht mehr so frisch aussehen.

Putzen mit einem Pinsel

Stattdessen greifen Sie einfach zu einem sauberen Pinsel. Im Handel sind spezielle Bürsten bzw. Pinsel zum Reinigen von Pilzen erhältlich, allerdings tut es ein einfacher, dicker Borstenpinsel auch. Reinigen Sie diesen vorher gründlich mit Wasser und lassen Sie ihn anschließend gut trocknen. Die Pinselhaare sollten zudem nicht grob sein, sondern eher weich. Champignons sind sehr empfindlich und bekommen schnell unschöne Druckstellen. Mit dem Pinsel entfernen Sie schließlich den gröbsten Schmutz.

Putzen mit Küchenpapier

Verbleibt danach noch Schmutz, so können Sie diesen mit einem Küchentuch durch vorsichtiges Reiben entfernen. Am besten eignen sich hierzu weiche Tücher aus Papier, die Sie jedoch trocken einsetzen und auf keinen Fall befeuchten sollten. Übrigens sollten Champignons immer einzeln geputzt werden.

So schneiden Sie Champignons

Sind die Pilze schließlich geputzt, können Sie sie schneiden. Dabei gehen Sie am besten folgendermaßen vor:

  • eventuelle Druckstellen mit dem Küchenmesser entfernen
  • angetrocknete Schnittstelle am Stiel entfernen
  • nur bei sehr starker Verschmutzung häuten / schälen
  • Champignons wie gewünscht mit einem scharfen Gemüsemesser schneiden
  • sie lassen sich in Scheiben schneiden, halbieren oder vierteln

Tipps

Verwenden Sie möglichst frische Champignons. Diese erkennen Sie daran, dass die Lamellen noch bzw. weitestgehend geschlossen sind.

Text: Ines Jachomowski
Artikelbild: Fedorova Ekaterina-84/Shutterstock

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