Austernpilze frisch putzen und weiterverarbeiten
Im Wald gesammelte Pilze werden schon vor Ort grob vorgereinigt. Bei stark schleimigen Hüten sollten Sie die Huthaut vorsichtig abziehen. Auch zähe Stiele können Sie schon wegschneiden. Zu Hause sollten die Pilze möglichst noch am gleichen Tag geputzt werden, um vor späteren Überraschungen sicher zu sein. Am nächsten Tag ist sonst oft alles von Maden zerfressen, was auch die äußerlich guten Pilze treffen kann. Wenn alles geputzt ist und die Pilze kühl gelagert werden, kann die anschließende Weiterverarbeitung auch auf den nächsten Tag geschoben werden.
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Immer trocken putzen und nicht waschen
Austernpilze sollten Sie immer trocken putzen, also niemals waschen, da sie sonst unnötig viel Feuchtigkeit aufnehmen und stark an Aroma verlieren. Zum Reinigen benötigen Sie ein Holz- oder Kunststoffbrett, ein spitzes Gemüsemesser sowie eine Pilzbürste bzw. einen Rundpinsel. Außerdem sollten Sie Küchenpapier, ein Sieb für die gereinigten Pilze und eine alte Zeitung für die Abfälle bereithalten. Zuerst werden die Pilze mit Küchenkrepp oder durch das Schaben mit dem Messer gereinigt. Manchmal reicht es auch, wenn Sie den Hut einfach nur mit den Fingern abreiben. Sind Hut und Stiel sauber, klopfen Sie mit der flachen Hand oder einem Messer auf die Hutoberseite, um die Lamellen zu reinigen. Verbliebenen Schmutz oder kleine Tierchen entfernen Sie vorsichtig mit der Pilzbürste oder einem feinen Pinsel.
Worauf Sie beim Reinigen von Waldpilzen besonders achten müssen
Keinesfalls vergessen dürfen Sie, die Pilze längs durchzuschneiden und auf Madenfraß zu überprüfen. Madige Stellen können einfach weggeschnitten bzw. herausgekratzt werden. Weisen die Pilze nur einzelne Wurmgänge auf, lassen sie sich immer noch gut in Scheiben schneiden und trocknen.
Zubereitete Pilze richtig aufbewahren
Pilze sind ähnlich wie Fleisch und Fisch rasch verderbliche Lebensmittel. Das Pilzeiweiß zersetzt sich schnell und kann zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen. Sorgfältig geputztes, unzerkleinertes Pilzgut sowie Reste von Pilzgerichten sollten Sie deshalb nur etwa einen halben bis einen Tag gut gekühlt aufbewahren.
Tipp
Austernpilze sowie andere Pilze niemals in Aluminiumgefäßen aufbewahren oder zubereiten.
