Warum Produzenten Oliven oft schwarz färben – und wie Sie diese Mogelpackung entlarven

Grüne Oliven sind unreif, schwarze immer reif? Im Grunde stimmt diese Aussage, denn reife Oliven sind immer dunkel, oft auberginenfarbig bis schwarzblau. Grüne Oliven werden dagegen immer unreif geerntet. Doch Vorsicht: Gerade schwarze Oliven aus der Dose in meist gefärbt - das spart Produktionskosten und treibt die Preise in die Höhe.

Oliven schwarz

Schwarze Oliven enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren

Bei grünen und schwarzen Oliven handelt es sich nicht um unterschiedliche Sorten, sondern um verschiedene Reifegrade. Je reifer eine Olive ist, desto dunkler und weicher wird sie – und desto milder und aromatischer ist ihr Geschmack. Grüne Oliven schmecken dagegen eher herb, zudem ist ihr Fruchtfleisch fester und saftiger. Doch unterscheiden sich grüne und schwarze Oliven nicht nur in Aussehen und Geschmack, sondern auch in ihrem Nährwert. Reife Oliven enthalten sehr viel mehr Öl als unreife, was sie einerseits wertvoller für die gesunde Ernährung werden, andererseits aber auch kalorienreicher sein lässt. Zum Vergleich: 100 Gramm grüne Oliven enthalten durchschnittlich etwa 140 Kilokalorien, während es die gleiche Menge an schwarzen Oliven auf ca. 350 Kilokalorien bringt.

Warum Produzenten Oliven schwarz färben

Viele Verbraucher schätzen gerade den milderen Geschmack sowie den höheren Gesundheitswert von schwarzen Oliven und kaufen diese deshalb bevorzugt. Jedoch ist die Ernte von reifen Oliven keine einfache, zudem darf der Bauer keinesfalls den richtige Erntezeitpunkt verpassen. Während grüne Oliven – die sehr fest sind – einfach vom Baum geschüttelt werden können, müssen die weichen schwarzen mühsam mit der Hand gepflückt werden. Das kostet Zeit und damit Geld. Aus diesem Grund färben viele Olivenproduzenten grüne Früchte einfach schwarz, um auf diese Weise die Nachfrage stillen zu können. Gemäß den geltenden Gesetzen ist die Färberei legal und muss auch nicht extra gekennzeichnet werden.

Gefärbte Oliven nicht gesundheitsschädigend

Grüne Oliven werden mit Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat schwarz gefärbt. Diese Eisensalze werden aus herkömmlicher Milchsäure gewonnen und gelten als nicht gesundheitsgefährdend. Allerdings schmecken gefärbte grüne Oliven keinesfalls wie sonnengereifte schwarze Oliven, sondern schlicht als das, was sie sind: grüne Oliven. Ergo sind gefärbte Oliven herber und fester im Geschmack als die reif geernteten Ölfrüchte.

Wie Sie gefärbte Oliven von reifen unterscheiden können

  • bei abgepackter Ware lohnt ein Blick auf die Zutatenliste: E 579 und E 585 sind die Kennnummern für die färbenden Eisensalze
  • gefärbte Oliven zeigen eine einheitlich dunkle Farbe, die bei reifen Oliven so nicht gegeben ist
  • reife Oliven sind sehr unterschiedlich dunkel gefärbt
  • reife Oliven haben einen dunklen Kern, gefärbte einen hellen
  • reife Oliven schmecken aromatischer und sind weicher als grüne

Tipps & Tricks

Wenn Sie selbst einen Olivenbaum ziehen möchten, dann bringen Sie von Ihrer nächsten Reise in das Mittelmeergebiet einfach eine frische (d. h. nicht eingelegte oder sonst konservierte!) vollreife schwarze Olive mit. Samen sind allerdings auch im Fachhandel zu haben.

Text: Ines Jachomowski
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