Mandel

Bittermandeln: Blausäuregehalt & Tipps zum sicheren Genuss

Bittermandeln schmecken zwar aromatisch, bergen aber auch Risiken. Der Gehalt an Amygdalin, das im Körper Blausäure freisetzt, erfordert einen bewussten Umgang mit dieser Mandelsorte.

Blausäure in Bittermandeln

Der Verzehr von rohen Bittermandeln kann zu schweren Vergiftungen führen

Blausäure in Bittermandeln

Bittermandeln enthalten etwa 3 bis 5 Prozent Amygdalin, eine Verbindung, die im Verdauungstrakt Blausäure freisetzt. Blausäure ist extrem giftig, und bereits geringe Mengen können gefährliche Vergiftungen verursachen. Für Erwachsene kann der Verzehr von 40 bis 60 Bittermandeln tödlich sein, während bei Kindern schon 5 bis 10 Bittermandeln lebensbedrohliche Wirkungen haben. Diese giftige Substanz macht rohe Bittermandeln ungeeignet für den direkten Verzehr.

Durch Erhitzen verflüchtigt sich die Blausäure, wodurch Bittermandeln nach dem Kochen oder Backen in geringen Mengen sicher verwendet werden können. Sie sind eine beliebte Zutat in Backwaren und speziellen Likören. Außerdem wird das häufig verwendete Bittermandelöl technisch von Blausäure befreit (entbittert). Im Handel sind Bittermandeln oft in kleinen Packungen mit deutlichen Warnhinweisen erhältlich, die darauf hinweisen, dass sie nur zum Kochen und Backen und nicht für den Rohverzehr genutzt werden sollten. Wenn Sie den typischen Bittermandelgeschmack ohne Risiko nutzen möchten, können Sie auf künstliche Aromen zurückgreifen, da diese keine gefährliche Blausäure enthalten.

Amygdalin – die Vorstufe der Blausäure

Amygdalin aus Kernen muss vor dem Verzehr sorgfältig behandelt werden

Amygdalin – die Vorstufe der Blausäure

Amygdalin ist ein cyanogenes Glykosid, das in einigen Pflanzen wie Bittermandeln, Aprikosenkernen und anderen Steinfrüchten vorkommt. Im menschlichen Verdauungstrakt wird Amygdalin durch Enzyme in Blausäure und Benzaldehyd aufgespalten. Dieser Mechanismus dient in Pflanzen als Abwehrstoff gegen Fraßfeinde, indem Amygdalin in der Zellvakuole gespeichert und erst bei Zellbruch aktiviert wird.

Neben Bittermandeln enthalten auch andere Pflanzenteile wie Apfelkerne und Aprikosenkerne signifikante Mengen an Amygdalin. Deshalb sollten auch diese Kerne nicht ohne vorherige Behandlung roh verzehrt werden.

Symptome einer Blausäurevergiftung

Eine Blausäurevergiftung zeigt sich durch akute Symptome wie starken Bittermandelgeruch in der Atemluft, helle Hautverfärbungen, intensive Krämpfe, Erbrechen, Bewusstlosigkeit, Atemnot und Herz-Kreislauf-Störungen. Der Verlauf kann ohne Behandlung sehr schnell tödlich sein. Bei chronischen Vergiftungen, etwa durch regelmäßigen Konsum kleinerer Mengen, können Kopfschmerzen, Nervenschmerzen, Schwindel und gestörte Glucosetoleranz auftreten. In Regionen mit hoher Aufnahme an nicht ausreichend zubereitetem Maniok können chronische Symptome wie Konzo, eine Form der Lähmung, auftreten. Bei Verdacht auf eine Blausäurevergiftung sollten Sie umgehend ärztliche Hilfe in Anspruch nehmen.

Maßnahmen des Handels

Der Handel hat verschiedene Maßnahmen ergriffen, um das Risiko einer Blausäurevergiftung durch Bittermandeln zu minimieren. Bittermandeln werden häufig nur in kleinen Verpackungseinheiten verkauft, die klar gekennzeichnet sind. Diese Maßnahmen dienen dazu, den versehentlichen Verzehr großer Mengen zu verhindern. Zudem sollten Bittermandeln für Kinder unzugänglich aufbewahrt werden.

Alternativen zu Bittermandeln

Wenn Sie den typischen Bittermandelgeschmack in Ihren Backwaren schätzen, aber die Risiken vermeiden möchten, können Sie Bittermandelaroma nutzen. Dieses synthetische Aroma enthält keine Blausäure und ist daher unbedenklich. Entbittertes Bittermandelöl ist eine weitere Alternative, da es industriell von Blausäure befreit wird. Auch Süßmandeln bieten eine sichere Alternative, da sie kein Amygdalin enthalten und sowohl roh als auch verarbeitet verzehrt werden können.

Blausäure in Aprikosenkernen

Seit 2017 regelt die EU strenge Höchstwerte für Blausäure in Kernen

Blausäure in Aprikosenkernen

Bittere Aprikosenkerne enthalten Amygdalin, das beim Kauen und während der Verdauung zu Blausäure umgewandelt wird. Dies macht sie potenziell gefährlich, da Blausäure hoch giftig ist und die Sauerstoffaufnahme in den Zellen blockieren kann. Obwohl süße Aprikosenkerne weniger Amygdalin enthalten, ist äußerlich kaum ein Unterschied zwischen süßen und bitteren Kernen feststellbar. Seit 2017 gilt innerhalb der Europäischen Union ein Höchstgehalt von 20 mg/kg Blausäure für unverarbeitete Aprikosenkerne, um Verbraucher zu schützen. Achten Sie beim Kauf auf entsprechende Warnhinweise und bevorzugen Sie im Zweifelsfall süße Aprikosenkerne.

Bilder: vkbhat / iStockphoto