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Mandeln und Blausäure: Wie gefährlich sind sie wirklich?

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Bittermandeln und Aprikosenkerne enthalten Amygdalin, das im Körper zu giftiger Blausäure umgewandelt wird. Dieser Artikel informiert über die Risiken des Verzehrs, Symptome einer Vergiftung und sichere Alternativen.

Mandeln Blausäure

Blausäure in Bittermandeln

Bittermandeln enthalten etwa 3 bis 5 Prozent Amygdalin, ein cyanogenes Glykosid. Während des Verdauungsprozesses wird Amygdalin in Blausäure umgewandelt, eine stark giftige Substanz. Bei Erwachsenen könnte der Verzehr von etwa 50 bis 60 Bittermandeln tödlich sein, während für Kinder bereits 5 bis 10 Bittermandeln lebensgefährlich werden können.

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Süße Mandeln hingegen sind für den Rohverzehr sicher, da sie nur sehr geringe Mengen an Amygdalin enthalten. Aufgrund des hohen Blausäuregehalts in Bittermandeln sollten diese nur nach einer speziellen Behandlung verzehrt werden, bei der die Blausäure entfernt wird.

Für den charakteristischen Geschmack von Bittermandeln in Rezepten können Sie entbittertes Bittermandelöl oder Bittermandelaroma verwenden. Diese Produkte sind sicher, da die Blausäure technisch entfernt wurde.

Amygdalin – die Vorstufe der Blausäure

Amygdalin ist ein sekundärer Pflanzeninhaltsstoff aus der Gruppe der cyanogenen Glykoside, der in den Samen von Steinfrüchten wie Bittermandeln vorkommt. Während der Verdauung wird Amygdalin von Beta-Glucosidasen, Enzymen des Darms, gespalten und setzt Cyanwasserstoff frei. Dieser Prozess findet hauptsächlich im Darm statt und kann verschiedene Beschwerden verursachen, von Kopfschmerzen und Schwindel bis hin zu schweren Vergiftungen.

Das Kochen von Bittermandeln führt dazu, dass Blausäure sich verflüchtigt, was die Mandeln sicherer macht. Dennoch sollte der Verzehr von rohen Bittermandeln vermieden werden, um das Risiko einer Vergiftung auszuschließen.

Symptome einer Blausäurevergiftung

Eine Blausäurevergiftung zeigt vielfältige Symptome, die je nach aufgenommener Menge und individueller Empfindlichkeit unterschiedlich stark ausgeprägt sein können:

  • Starke Kopfschmerzen und Schwindel
  • Übelkeit und Erbrechen
  • Bauchkrämpfe
  • Atemnot und abfallender Blutdruck
  • Hellrote Verfärbung von Haut und Schleimhäuten
  • Kratzen im Hals
  • Herzrasen und Zittern
  • Bewusstseinsstörungen bis hin zur Bewusstlosigkeit

In besonders schweren Fällen kann es zu Herzstillstand und Tod kommen. Ein charakteristischer Bittermandelgeruch kann in der Ausatemluft betroffener Personen wahrgenommen werden. Bei Verdacht auf eine Blausäurevergiftung sollten Sie sofort ärztliche Hilfe in Anspruch nehmen.

Gefährliche Mengen an Bittermandeln

Der Verzehr von rohen Bittermandeln ist aufgrund des hohen Amygdalin-Gehalts, der im Körper in Blausäure umgewandelt wird, lebensgefährlich. Bereits 1 bis 2 mg Blausäure pro Kilogramm Körpergewicht können tödlich sein. Für Erwachsene entspricht dies etwa 50 bis 60 Bittermandeln, während bei Kindern schon 5 bis 10 Bittermandeln tödlich sein können.

Vermeiden Sie deshalb den Rohverzehr von Bittermandeln. Beim Kochen verflüchtigt sich die Blausäure, sodass die Mandeln sicherer werden. Für Backen oder Rezepte können Sie auf entbitterte Produkte wie Bittermandelöl oder Bittermandelaroma zurückgreifen.

Maßnahmen des Handels

Der Handel hat verschiedene Vorsichtsmaßnahmen ergriffen, um das Risiko einer Blausäurevergiftung durch Bittermandeln zu minimieren. In deutschen Supermärkten sind meist nur süße Mandeln erhältlich. Bittermandeln, die einen hohen Amygdalin-Gehalt haben, werden hauptsächlich in Apotheken und speziellen Reformhäusern verkauft.

Für den Verkauf von Bittermandeln gelten strenge Regelungen:

  • Verpackungsgrößen: Bittermandeln werden üblicherweise nur in kleinen Packungseinheiten von etwa 50 Gramm angeboten.
  • Warnhinweise: Die Packungen sind deutlich mit Warnhinweisen gekennzeichnet, die darauf hinweisen, dass Bittermandeln nur zum Kochen und Backen und nicht für den Rohverzehr geeignet sind.

Verbraucher können zudem auf sichere Alternativen wie entbittertes Bittermandelöl oder Bittermandelaroma zurückgreifen.

Alternativen zu Bittermandeln

Für den typischen Bittermandelgeschmack in Ihren Rezepten bieten sich mehrere sichere Alternativen an. Bittermandelaroma ist frei von Blausäure und kann bedenkenlos verwendet werden. Zudem gibt es entbittertes Bittermandelöl, bei dem die giftige Blausäure entfernt wurde.

Auch süße Mandeln sind eine sichere Alternative, da sie kaum Amygdalin enthalten und im rohen Zustand ungefährlich sind. Diese Mandeln eignen sich hervorragend für viele Rezepte. Alternativ können Sie folgende Zutaten verwenden:

  • Süße Mandeln: Sicher im rohen Verzehr und vielseitig einsetzbar in Gebäck und Süßwaren.
  • Bittermandelöl: Entbittert und somit frei von Blausäure, ideal für den typischen Geschmack.
  • Backaromen: Bittermandelaroma ohne Blausäure für eine sichere Zubereitung.

Blausäure in Aprikosenkernen

Bittere Aprikosenkerne enthalten ebenfalls Amygdalin, das beim Kauen und während der Verdauung zu Blausäure umgewandelt wird. Der Blausäuregehalt in bitteren Aprikosenkernen kann beträchtlich sein und Werte zwischen 2000 und 3000 mg/kg erreichen. Schon der Verzehr weniger bitterer Aprikosenkerne kann zu schweren Vergiftungen führen.

Die Europäische Union hat einen Höchstgehalt von 20 mg/kg für Blausäure in unverarbeiteten Aprikosenkernen festgelegt, die für den Endverbraucher bestimmt sind. Es wird empfohlen, nicht mehr als zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag zu verzehren.

Unterscheidung von süßen und bitteren Aprikosenkernen

Süße und bittere Aprikosenkerne sehen sehr ähnlich aus und lassen sich äußerlich kaum unterscheiden. Süße Aprikosenkerne stammen meist aus Zuchtsorten und haben einen fruchtigen bis leicht säuerlichen Geschmack. Bittere Aprikosenkerne hingegen enthalten hohe Mengen an Amygdalin und sind im rohen Zustand giftig.

Einige äußere Unterschiede:

  • Form: Süße Aprikosenkerne sind typischerweise länglicher, während bittere Aprikosenkerne eher herzförmig sind.
  • Farbe: Süße Kerne sind oft heller.

Eine sichere Unterscheidung durch das äußere Erscheinungsbild ist jedoch nicht zuverlässig. Achten Sie deshalb immer auf Kennzeichnungen und Warnhinweise auf den Verpackungen.

Verzehrempfehlung für bittere Aprikosenkerne

Bittere Aprikosenkerne enthalten Amygdalin, das während der Verdauung zu giftiger Blausäure umgewandelt wird. Um gesundheitliche Risiken zu minimieren, sollten Sie nicht mehr als zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag verzehren. Kinder, Schwangere und stillende Frauen sollten vollständig auf den Verzehr verzichten.

Stellen Sie sicher, dass die Kerne sicher und unzugänglich für Kinder aufbewahrt werden. Konsultieren Sie bei Unsicherheiten oder im Zweifel bezüglich einer geeigneten Verzehrmenge stets medizinischen Rat.

Höchstgehalte für Blausäure in Lebensmitteln

Die Europäische Union hat strenge Höchstgehalte für Blausäure in Lebensmitteln festgelegt, um Verbraucher zu schützen. Für unverarbeitete Aprikosenkerne, die für den Endverbraucher bestimmt sind, beträgt der Höchstgehalt 20 mg/kg Blausäure. Mandeln dürfen maximal 35 mg/kg Blausäure enthalten.

Weitere Grenzwerte:

  • Leinsamen (unverarbeitet): 250 mg/kg
  • Leinsamenprodukte für den Endverbraucher: 150 mg/kg
  • Frischer Maniok: 50 mg/kg
  • Maniok- oder Tapiokamehl: 10 mg/kg

Diese Regelungen sollen sicherstellen, dass der Verzehr dieser Lebensmittel sicher bleibt. Achten Sie auf die Verzehrempfehlungen und Warnhinweise auf den Verpackungen, um gesundheitliche Risiken zu minimieren.

Bilder: vkbhat / iStockphoto