Grünkohl kann problemlos schon ab Herbst geerntet werden, auch wenn das Thermometer noch keine Minusgrade zeigt. Nach dem ersten Frost im Beet wird er zwar oft milder, doch durch das Einfrieren zu Hause lässt sich dieser Effekt nur teilweise nachahmen. Das Einfrieren nach der Ernte verändert vor allem die Textur und dient der Haltbarmachung; den Zuckeranteil in den Blättern erhöht es kaum.

Für den milden, leicht süßlichen Geschmack des Grünkohls ist nicht der Frost allein verantwortlich, sondern das Zusammenspiel aus einer langen Reifezeit und kühler Witterung. Solange die lebende Pflanze draußen im Beet steht, produziert sie mithilfe des Sonnenlichts weiterhin Zucker in den Blättern. Gleichzeitig verlangsamt sich bei kühlen Herbsttemperaturen – etwa bei Werten knapp über dem Gefrierpunkt – der Stoffwechsel des Kohls.

Die Pflanze verbraucht dadurch weniger Energie, als sie bildet. Der überschüssige Zucker reichert sich in den Blättern an und gleicht die herben Geschmacksstoffe aus. Sobald das Blatt jedoch geerntet wird, ist dieser Prozess abgeschlossen. Das nachträgliche Einfrieren in der Küche dient daher vor allem der Vorratshaltung, macht einen sehr früh bei warmem Wetter geernteten Kohl geschmacklich aber nicht süßer.

Je nach Sorte ist eine erste Ernte bereits ab Oktober möglich, wobei die Haupterntezeit mit dem besten Aroma zwischen November und Januar liegt. Für die Ernte und die Vorbereitung in der Küche hat sich folgender Ablauf bewährt:

• Gezielt pflücken: Es werden nicht alle Blätter auf einmal geerntet. Stattdessen lassen sich die äußeren, voll entwickelten Blätter von unten nach oben einzeln abdrehen oder abschneiden.
• Herzblätter stehen lassen: Die inneren Herzblätter und die Triebspitze müssen unbedingt an der Pflanze verbleiben. So wächst der Grünkohl weiter und liefert oft noch bis in den Februar oder März hinein frischen Nachschub.
• Gründlich waschen: Nach dem Schnitt spült ein Bad in kaltem Wasser groben Schmutz aus den krausen Blättern.
• Blanchieren vor dem Einfrieren: Soll die Ernte nicht sofort frisch gekocht, sondern eingefroren werden, empfiehlt sich ein kurzes Blanchieren für die Haltbarkeit. Danach wandern die abgetropften Blätter portionsweise in den Tiefkühler.

Ein häufiger Fehler ist das komplette Kappen des gesamten Strunks bei der ersten Ernte. Wer die Pflanzen im Beet stehen lässt und nur etappenweise von unten her beerntet, sichert sich nicht nur über Monate hinweg frisches Gemüse. Die kräftigen Kohlpflanzen bieten im sonst kahlen Wintergarten zudem wertvolle Struktur und schützen den Boden.

Auch strenge Kahlfröste können den Ernteerfolg schmälern. Zwar sind robuste Sorten im Winter bis etwa −15 °C frosthart, doch längere Kahlfröste ohne schützende Schneedecke bei Temperaturen unter −10 °C können die Pflanzen schädigen. Stehen solch eisige Phasen bevor, ist es ratsam, die Pflanzen zu schützen, etwa mit Vlies, oder rechtzeitig einen Teil der äußeren Blätter zu ernten, ohne die Herzblätter zu entfernen.

In Regionen mit milden Wintern reichen längere Kälteperioden knapp über dem Gefrierpunkt völlig aus, um den Grünkohl im Beet ganz natürlich mild und aromatisch werden zu lassen.

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